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水分活度（水活性）是一個直接影響食品保質期的臨界因素，溫度、 pH 值和其他一些因素會影響食物中有機體的可能的增長及增長率，然而，水活性通常是有影響力的一個因素。如果我們能測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致食物*的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為 0.81 的蛋糕，其保質期為 2 1 ℃時 24 天。如果水活性提高到 0.85 ，這些指標將降低為 2 1 ℃ 時 12 天。這表明是水活性決定了微生物生長率。 .
 

水活性值和細菌繁殖

aw = 0.91 … 0.95 細菌多

aw = 0.88 酵母多

aw = 0.80 霉菌多

aw = 0.75 喜鹽細菌

aw = 0.70 osmiophile 酵母

aw = 0.65 xerophile 霉菌

用等溫吸附線解釋一下水份含量和水活性

水份指固體物質中水的重量百分比，它和水活性之間存在著如右圖（等溫吸附線）的關系，如果有條件，在一個固定溫度下，對同一種材料進行水活性和水份的全面測試，這個圖是一的，兩者之間是對應關系，但事實上，很多天然原料和食品的成分、化學性質都不可能*一致，如果關心的是水的比例，則測量水分，如果關心物質對水的吸附和同外界的交換情況則測水活性，深圳冠亞研發(fā)的水分活度儀水活性設備使用方便，不論在現(xiàn)場還是在實驗室均可使用。