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日常*的零食蛋黃派、沙琪瑪?shù)乃趾?，水分活度值檢測方法 蛋黃派和沙琪瑪是許多人的日常*的小零食，工作、休閑中常常少不了它 然而,經(jīng)常會有食品抽檢中顯示產(chǎn)品不合格，那么我們就從水分和水分活度的角度來講講這兩項(xiàng)對其品質(zhì)的影響。

一、蛋黃派和沙琪瑪?shù)募庸すに?

1.蛋黃派是由夾心（注心）和蛋糕組成,冷加工產(chǎn)品，蛋黃派按照加工方式和工藝將蛋黃派分為：夾心蛋黃派、注心蛋黃派和涂飾蛋黃派三種。夾心蛋黃派的蛋白質(zhì)含量≥6%；注心蛋黃派的蛋白質(zhì)含量≥4．5%；涂飾蛋黃派的蛋白質(zhì)含量≥4%。

2.沙琪瑪是是冷加工糕點(diǎn)，熟制工藝油炸過后還會進(jìn)行上糖漿、成型、切割的操作，在常溫或低溫條件下再進(jìn)行二次加工的一類糕點(diǎn)。

二、蛋黃派和沙琪瑪?shù)乃趾繕?biāo)準(zhǔn)1.根據(jù)SBT 10403-2006 蛋類芯餅(蛋黃派)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)蛋黃派水分（含夾心、涂飾料）：

（1）夾心蛋類芯餅水分≤20%；

（2）注心蛋類芯餅水分≤22%；

（3）涂飾蛋類芯餅（含油脂夾心產(chǎn)品）水分≤16%；

（4）涂飾蛋類芯餅（非油脂夾心產(chǎn)品）水分≤18%；2.GB/T 22475-2008 沙琪瑪_標(biāo)準(zhǔn)沙琪瑪水分≤15%三、水分含量和水分活度對蛋黃派和沙琪瑪?shù)挠绊懰趾亢退只疃鹊脑黾訉Φ包S派和沙琪瑪?shù)呢浖芷谝灿泻艽蟮挠绊懀环矫嫠值拇嬖诖龠M(jìn)油哈味的產(chǎn)生，另一方面水分活度的高低對微生物的繁殖同樣有顯著的影響四、

水分含量和水分活度檢測方法

1.水分含量：

（1）直接干燥法

（2）深圳冠亞快速水分儀測定法

2.水分活度：

（1）康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法

（2）深圳冠亞水分活度儀擴(kuò)散法