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一起了解水活度儀知識
閱讀：900 發(fā)布時間：2020-11-27常見食品的水分活度
一、微生物生長的水分活度
每種微生物體都有其生長的低、中、高水分活度（見表1、表2）。酵母菌和霉菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據(jù)*產(chǎn)生毒素的水分活度得來的。
0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來控制病原體生長（見表3）。水分活度0.60～0.85的食品為中等水分食品（見表4），這些食品不需要冷藏控制病原體，但由于主要酵母菌和霉菌引起的*，要有一個限定貨架期。對大部分水分活度在0.6以下食品，有較長的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品。
大部分生肉、水果和蔬菜屬于水分較高的食品（見表3、水分活度高于0.85） 。值得注意的是面包，多數(shù)人認(rèn)為它是干燥，貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品。 實(shí)際上，它有相當(dāng)高的水分活度，它只是因pH值、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原體更容易生長，換言之，它變危險(xiǎn)之前就長霉變綠了。
有些*風(fēng)味的產(chǎn)品，如醬油，外表像是高水分產(chǎn)品，但因鹽、糖或其它成分結(jié)合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右（見表4）。
所以食品按其水分活度可劃分為三類（見表３、表４、表５）。有些中等和低水分活度食品為天然低水分活度，例如，糖蜜和面粉，加工時不必控制水分活度。 其它中等和低水分活度食品，如果脯、腌魚、草莓醬、餅干、醬油和面條，開始是高水分活度食品，加工后，水分活度降低了。
二、微生物生長必需的水分活度
Aw值 | 細(xì)菌 | 酵母菌 | 霉菌 |
0.96 | 假單孢桿菌 | ||
沙門氏菌 | |||
0.95 | 埃希氏桿菌 | ||
芽孢桿菌 | |||
梭狀芽孢桿菌 | |||
0.94 | 乳桿菌 | ||
足球菌 | |||
分枝桿菌 | |||
0.93 | 根霉菌 | ||
毛霉菌 | |||
0.92 | 紅酵母 | ||
畢赤氏酵母 | |||
0.90 | 小球菌 | 酵母 | 芽枝霉菌 |
漢遜氏酵母 | |||
0.88 | 假絲酵母 | ||
圓酵母 | |||
0.87 | 德巴利氏酵母 | ||
0.86 | 葡萄球菌 | ||
0.85 | 青霉菌 | ||
0.75 | 嗜鹽菌 | ||
0.65 | 曲霉菌 | ||
0.62 | 接合酵母 | ||
0.60 | 耐干霉菌 |
三、食品中水分活度與微生物生長
Aw范圍 | 在此范圍內(nèi)的水分活度一般所能抑制的微生物 | 在此水分活度范圍內(nèi)的食品 |
1.00～0.95 | 假單胞菌、大腸桿菌變形桿菌、志賀氏菌屬、克雷伯氏菌屬、芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、一些酵母 | 極易*變質(zhì)（新鮮）食品、罐頭水果、菜、肉、魚以及牛乳；熟香腸和面包；含有約40％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)） 蔗糖或7％氯化鈉的食品 |
0.95～0.91 | 沙門氏桿菌屬、溶副血紅蛋白弧菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、沙雷氏桿菌、乳酸桿菌屬、足球菌、一些霉菌、酵母（紅酵母、畢赤氏酵母） | 一些干酪（英國切達(dá)、瑞士、法國明斯達(dá)、意大利波蘿伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁濃物；含有55％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）蔗糖或12％ 氯化鈉的食品 |
0.91～0.87 | 許多酵母（假絲酶母、球擬酵母、漢遜酶母）小球菌 | 發(fā)酵香腸（薩拉米）、松蛋糕、干的干酪，人造奶油、含65％ （質(zhì)量分?jǐn)?shù)）蔗糖（飽和）或15％ 氯化鈉的食品 |
0.87～0.80 | 大多數(shù)霉菌（產(chǎn)生毒素的青霉菌），*、大多數(shù)酵母菌屬（拜耳酵母）SPP、德巴利氏酵母菌 | 大多數(shù)濃縮水果汁，甜煉乳、巧克力糖漿、槭糖漿和水果糖漿、面粉、米、含有 15％～17％ 水分的豆類食品、水果蛋糕、家庭自制火腿，微晶糖膏、重油蛋糕 |
0.80～0.75 | 大多數(shù)嗜鹽細(xì)菌、產(chǎn)真菌毒素的曲霉 | 果醬、加柑橘皮絲的果凍、杏仁酥糖、糖漬水果、一些棉花糖 |
0.75～0.65 | 嗜旱霉菌（謝瓦曲霉、白曲霉、Wall emia Sebi）、二孢酵母 | 含有約10％ 水分的燕麥片、顆粒牛皮糖、砂性軟糖、棉花糖、果凍、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、堅(jiān)果 |
0.65～0.60 | 耐滲透壓酵母（魯酵母），少數(shù)霉菌（刺孢曲霉、二孢紅曲霉） | 含約15％ ～20％ 水分的果干、一些太妃糖與焦糖、蜂蜜 |
0.5 | 微生物不增殖 | 含約12％ 水分的醬、含約 10％水分的調(diào)味料 |
0.4 | 微生物不增殖 | 含約5％水分的全蛋粉 |
0.3 | 微生物不增殖 | 含3％～5％ 水分的曲奇餅，脆餅干，面包硬皮等 |
0.2 | 微生物不增殖 | 含2％～2％ 水分的全脂奶粉、含約5％ 水分的脫水蔬菜、含約5％ 水分的玉米片、家庭自制的曲奇餅、脆餅干 |
