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烘焙食品深受消費(fèi)者的喜愛，是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品，烘焙食品具有品種豐富、口味多樣、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，已成為大多數(shù)家庭的早餐主食及外出旅游的主要食品。

烘焙食品存在的主要質(zhì)量問題

各級(jí)食品生產(chǎn)監(jiān)管部門對烘焙食品進(jìn)行監(jiān)督抽查，產(chǎn)品不合格率居高不下。烘焙食品檢測的不合格項(xiàng)目主要涉及防腐劑、大腸桿菌、菌落總數(shù)、酸價(jià)、鋁殘留量、霉菌、致病菌等。

 

據(jù)統(tǒng)計(jì)，烘焙食品存在的主要問題有以下3個(gè)方面：

 

1、微生物超標(biāo)問題。烘焙食品豐富的營養(yǎng)、較高的含水量是微生物的天然優(yōu)良培養(yǎng)基。造成此情況的因素有很多，如加工過程中的人員、車間環(huán)境、設(shè)施設(shè)備不注意衛(wèi)生安全將引入生物性、物理性和化學(xué)性污染，另外食品原料的選擇、處理及存貯不當(dāng)也是導(dǎo)致微生物超標(biāo)的主要原因之一。

 

2、油脂酸敗問題。油脂是烘焙食品的重要生產(chǎn)原料，是決定其產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。產(chǎn)品的酸價(jià)或過氧化值超標(biāo)，會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生明顯的酸敗、哈喇等異味，并對人體產(chǎn)生不利影響。酸價(jià)及過氧化值超標(biāo)原因是加工烘焙食品所用的油脂變質(zhì)。另外。散裝形式散裝銷售的烘焙食品長時(shí)間在自然環(huán)境中放置，油脂會(huì)產(chǎn)生酸敗、酮、醛等各種氧化物，造成酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)。

 

3、食品添加劑超量超范圍使用問題。食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)重要的組成部分，它能賦予產(chǎn)品良好的外觀，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，但超量或超范圍使用會(huì)給消費(fèi)者帶來健康安全隱患。烘焙食品中食品添加劑指標(biāo)不合格主要涉及防腐劑、色素、膨松劑、甜味劑等這幾類物質(zhì)。造成此種現(xiàn)象的主要原因是添加種類和劑量不合理、添加劑本身的問題、濫用添加劑等。同時(shí)值得注意的是，同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)，各自用量占其大使用量的比例之和不應(yīng)該超過1。

烘焙食品“發(fā)毛”的原因

我國烘焙食品行業(yè)的特點(diǎn)是企業(yè)眾多但規(guī)模普遍較小。不論大中城市還是較小的鄉(xiāng)村集鎮(zhèn)，都有其生產(chǎn)企業(yè)，規(guī)模從自動(dòng)化生產(chǎn)的大工廠到手工操作的小作坊不等，這眾多的食品安全問題中，食品“發(fā)毛”是常見的安全問題，給很多企業(yè)帶來了苦惱，很多企業(yè)都沒有有效的手段能夠很好的預(yù)防“發(fā)毛”現(xiàn)象。那么烘焙食品“發(fā)毛”的原因是什么呢？

 

食品“長毛”，就是食品發(fā)生了霉變。霉變是一種自然現(xiàn)象，食物中含有一定的淀粉和蛋白質(zhì)，而且或多或少地含有有些水份，而霉菌和蟲卵生長發(fā)育需要水的存在和暖和的溫度，在一定的條件下，霉菌和蟲卵會(huì)吸收食物中的水分進(jìn)而分解和食用食物中的養(yǎng)分，產(chǎn)生“長毛”現(xiàn)象。

 

（長毛的面包）

烘焙食品“長毛”現(xiàn)象，是因?yàn)榻o霉菌提供了生長繁殖的條件，而與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的有水分、溫度、基質(zhì)、活度、通風(fēng)等條件。

 

水分：霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，大部分霉菌于濕度90%以上,水含量18%的高濕度環(huán)境下以上容易生長。

 

活度：當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時(shí)，霉菌易生長繁殖。

 

溫度：大多數(shù)霉菌繁殖適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的適生長溫度37℃左右，適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

 

氧：霉菌為好氣性微生物,于通氣良好環(huán)境下生長較好,故厭氧下其生長可被抑制。

 

食品基質(zhì)：不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。

如何管控烘焙食品“長毛”

烘焙食品“長毛”的原因其實(shí)就是食品中微生物有了適應(yīng)其生長繁殖的條件，而水分含量和水分活度能夠直觀的反映食品中微生物的生長環(huán)境，我們只需管控烘焙食品中的水分含量和水份活度，就能夠達(dá)到控制食品“長毛”的目的。

 

因此烘焙食品企業(yè)，應(yīng)該在出廠前檢測烘焙食品的水分含量和水分活度，調(diào)整工藝，才能有效的避免食品“長毛”。那么，應(yīng)該如何檢測水分含量和水分活度呢？

烘焙食品水分含量和水分活度的測定方法

水分含量的測定：根據(jù)《GB 5009.3—2016》，食品中水分的測定有四種方法：直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法。其中直接干燥法和減壓干燥法操作繁瑣、耗時(shí)長，減壓干燥法和卡爾費(fèi)休法需要用到化學(xué)試劑、對化驗(yàn)人員技術(shù)要求較高，此四法在當(dāng)前高產(chǎn)能、高效率的生產(chǎn)環(huán)境下，都有一定的局限性。經(jīng)過大量對比試驗(yàn)，針對烘焙食品行業(yè)，可使用快速水分測定儀法來檢測烘焙食品的水分含量。

 

（冠亞食品快速水分測定儀工作中）

食品快速水分測定儀采用國標(biāo)干燥失重法原理，操作簡單，熱量值高，能夠快速、真實(shí)的測定食品中的水分含量，對于烘焙食品行業(yè)，能夠幫助企業(yè)更好的管控食品中的水分含量，為企業(yè)的食品安全提供保障。

 

水分活度的測定：依據(jù)《GB5009.238—2016》，使用水分活度測定儀法測定烘焙食品的水分活度。

 

（冠亞水分活度測定儀工作中）

水分活度測定儀采用擴(kuò)散法原理，一鍵式操作，在較短的時(shí)間內(nèi)能夠準(zhǔn)確的測定出烘焙食品的水分活度值，對企業(yè)管控烘焙食品的貨架期有的指導(dǎo)意義。

 

結(jié)語

烘焙食品有在一定的溫濕度下，特別容易吸收空氣中的水分，導(dǎo)致食品發(fā)生霉變，特別是現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)，溫度適宜，空氣濕度大，特別容易滋生霉菌，所以在生產(chǎn)過程中，企業(yè)更應(yīng)該管控好食品的水分含量和水分活度，以保證烘焙食品的貨架期。

 

“長毛”現(xiàn)象其實(shí)并不可怕，只要能夠在企業(yè)能把水分含量和水分活度控制在安全范圍內(nèi)，就能夠避免“長毛”帶來的損失。