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首先，水活度可以告訴我們產(chǎn)品是否，有沒有被微生物污染，（水活度（而不是含水量）決定了微生物生長所需要水的下限值）。水活度可以預(yù)測霉菌、酵母和細(xì)菌狀況。

其次，在某種程度上，水活度可以幫助預(yù)測咖啡生豆保質(zhì)期。水活度(aW)高于0.60的咖啡生豆通常被認(rèn)為揮發(fā)性稍強(qiáng)，在一定的運輸或儲存條件下，可能會出現(xiàn)風(fēng)味過早陳化的現(xiàn)象。

 

這兩個指標(biāo)在其他行業(yè)有更深入的介紹。然而，還有第三個指標(biāo)值得一提，水活度與糖褐變和美拉德反應(yīng)有關(guān)。

 

水活度與美拉德反應(yīng)

 

那么，這一切與水活度有什么關(guān)系呢?比我更的科學(xué)家證明，水活度有能力影響美拉德反應(yīng)的速率和顏色。當(dāng)水活度接近0.70時——在所有物質(zhì)中，不只是咖啡——美拉德反應(yīng)和糖褐變的的速率快，高于0.70時由于太多的自由水稀釋了反應(yīng)物，美拉德反應(yīng)變慢。

 

水活度在0.70Aw以上，微生物活動活躍，不利于運輸和儲存。所以，通過增加生豆的水活度來大化美拉德反應(yīng)速率不是一個值得鼓勵的做法。