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、餡料的品種：“廣式月餅制作至少需要20道工序，餡料、皮料分別采用機械加工制作，餡料的選材十分廣博，如芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻、咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉、鳳梨、榴蓮、香蕉等，甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱、、、等名貴品種。原料在經過開水浸泡至皮軟，接著過清水，挑雜質，淘沙等后進行蒸煮，熟爛后，將白糖、油同煮爛的原料進行攪拌，放入機器中進行打漿處理。

然后是對打漿處理的“餡料”進行炒制，這個過程水分控制非常重要，關系到后期月餅口感、微生物數(shù)量、保質期的好壞。

通常餡料在進行包裝之前的水分是控制在18%-24%之間，因為打漿過的原料此時水分非常高，因此在炒制1h后3分鐘左右取樣一次，通過深圳冠亞生產的WL-08MX快速水分檢測儀進行水分檢測，一個樣品的檢測時間一般在3分左右。在炒制過程大家一定要注意，炒制餡料過程中一定要采用快速的水分檢測設備，不能再使用傳統(tǒng)方法測試了。如果還沿用傳統(tǒng)方法的話，那結果出來后我們整個鍋都糊掉了，將會給我們企業(yè)帶來很大的損失。另外企業(yè)在炒制中可根據月餅的品種在這個過程中加入其他風味調料，如各種咸味等。該過程持續(xù)兩個半小時。因此企業(yè)可根據自己的情況選擇冠亞生產的WL-08MX水分儀。通過以上檢測的結果如果在18-24%之間則可以整體出鍋，如果結果水分高于24%則還需進行炒制，如果水分低于18%，此時應稍加少量的水進行調制然后炒制以達到標準范圍內，起鍋后，以5kg/包進行包裝，存放，待用。