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水分活度與微生物 

食品中各種微生物的生長發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時間、生長速率及死亡率。 細菌對水分活度敏感。水分活度﹤0.90時，細菌不能生長；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時大多數(shù)酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性差，水分活度﹤0.80時大多數(shù)霉菌不生長。 水分活度﹥0.91時，微生物變質(zhì)以細菌為主；水分活度﹤0.91時可抑制一般細菌的生長。在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細菌不能生長，但一種嗜鹽菌卻能生長，就會造成食品的*。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑制這種嗜鹽菌的生長。 毒菌生長的低水分活度在0.86－0.97。在真空包裝的水產(chǎn)和畜產(chǎn)加工制品，流通標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其水分活度要保持在0.94以下。

水分活度對酶促反應(yīng)的影響

水分活度水分活度﹤0.85時，導(dǎo)致食品原料*的大部分酶會失去活性，一些生物化學(xué)反應(yīng)就不能進行。酶的反應(yīng)速率還與酶能否與食品相互接觸有關(guān)。當(dāng)酶與食品相互接觸時，反應(yīng)速率較快；當(dāng)酶與食品相互隔離時，反應(yīng)速率較慢。

水分活度對食品化學(xué)變化的影響 

食品中存在著氧化，褐變等化學(xué)變化，食品采用熱處理的方法可以避免微生物*的危險，但化學(xué)*仍然不可避免。食品中化學(xué)反應(yīng)的速率與水分活度的關(guān)系是隨著食品的組成、物理狀態(tài)及其結(jié)構(gòu)而改變的，也受大氣組成(特別是氧的濃度)、溫度等因素的影響。 水分活度對脂肪氧化酸敗的影響：水分活度高，脂肪氧化酸敗變快。 水分活度為0.3－0.4時速率較慢；水分活度﹥0.4時，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨脹，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀釋了反應(yīng)體系，反應(yīng)速率開始降低。

水分活度對美拉德反應(yīng)的影響： 

水分活度在0.6－0.7時容易發(fā)生，水分在一定范圍內(nèi)時，非酶褐變隨水分活度增加而增加。水分活度Aw降到0.2以下，褐變難以進行。水分活度大于褐變的高峰值，則因溶質(zhì)

受到稀釋而速度減慢。 色素的穩(wěn)定與水分活度：水分活度Aw越大，花青素分解越快。

水分活度對食品質(zhì)構(gòu)的影響

水分活度從0.2－0.3增加到0.65時，大多數(shù)半干或干燥食品的硬度及黏性增加，各種

脆性食品，在較低的Aw下，才能保持其酥脆。水分活度控制在0.35－0.5可保持干燥

食品理想性質(zhì)。

對于含水較多的食品，如凍布丁、蛋糕、面包等，它們的水分活度大于周圍空氣的相對

濕度，保存時需要防止水分蒸發(fā)。

通過食品的包裝創(chuàng)造適宜的小環(huán)境，盡可能達到不同食品對水分活度的要求。

GYW-1M食品水分活度儀應(yīng)用范圍

GYW-1G食品水分活度儀可廣泛應(yīng)用于面包、餡料、餅干、蛋糕、醬料、膨化食品、休閑食品、脫水食品、干果類、果醬類（薩拉、番茄）、食品添加劑等行業(yè)的活度檢測中,快速滿足烘焙食品、調(diào)料、農(nóng)業(yè)、制藥、飼料、添加劑、果醬行業(yè)等質(zhì)量檢驗中對水份活度檢測的強烈需求。

GYW-1M食品水分活度儀參數(shù)

 (1)傳感器:進口傳感器

 (2)準(zhǔn)確性:0.014AW

 (3)分辨率: 0.001AW

 (4)重 復(fù) 性：≤0.005

 (5)測量范圍：0.000～1.000AW

 (6)測量精度：溫度± 0.1℃

                活度±0.014（@25℃）

 (7) 測量時間:一般樣品幾分鐘

 (8) 測量通道:單通道

 (9)顯示屏：大觸摸彩屏800×480 DOTS

 (10)校準(zhǔn)方式: 自動校準(zhǔn)(校正值補償)

  (11)操作方式：觸摸

 (12)顯示速度：實時顯示檢測曲線

 (13)樣品皿容量:20ml

 (14)溫度顯示:0-50℃

  (15)輸出方式：微型打印機

  (16)數(shù)據(jù)接口:RS232

  (17)工作環(huán)境：溫度0～50℃

               濕度0～95%RH

  (18) 功    耗：20W

  (19)供電電壓：交流220V

  (20)外形尺寸：280mm×226mm×120mm