*精品滾揉機(jī) 肉制品滾揉機(jī)應(yīng)用 滾揉機(jī)怎樣使用

 滾揉機(jī)是肉制品加工過(guò)程很常用的一個(gè)工藝過(guò)程，下面將對(duì)滾揉技術(shù)進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單的討論。

一、滾揉對(duì)肉加工的作用

1、破壞肉原有的組織結(jié)構(gòu)，使加工后的產(chǎn)品口感更好，入味、吸液更容易，提高出品率. 滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受到破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密；

2、加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過(guò)滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透；

3、加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白 具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來(lái)才能發(fā)揮作用。

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二、滾揉的技術(shù)參數(shù)

1、真空：“真空”狀態(tài)可促進(jìn)鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過(guò)程中氣泡產(chǎn)生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。

2、溫度控制：較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當(dāng)溫度超過(guò)8℃時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會(huì)顯著下降。

3、滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速：肉的結(jié)構(gòu)越緊密，滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速越高，對(duì)于結(jié)構(gòu)比較緊密的產(chǎn)品，建議先嫩化后滾揉；對(duì)于體積比較大的產(chǎn)品，建議注射或注射后滾揉。

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