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技術(shù)文章

在肉制品加工中為什么要加入卡拉膠,如何正確使用卡拉膠?

閱讀:16241          發(fā)布時間:2017-4-24

在肉制品加工中為什么要加入卡拉膠,如何正確使用卡拉膠?


答:卡拉膠屬天然添加劑,它以紅色海藻角叉菜、棉花纖維狀的麒麟菜和多刺的麒麟菜等為原料,經(jīng)提取、濃縮、沉淀、干燥制成。主要成分是含liu酸酯20%以上的多糖物質(zhì),由liu酸酯α-1.3,β-1.4甙鍵交替聯(lián)接形成的半乳糖liu酸酯鹽,及3.6-脫水半乳糖直鏈聚合物組成??ɡz主要分為κ型、ι型、λ型等三種基本類型。

肉制品中多使用復(fù)配卡拉膠,以提高卡拉膠的效果和產(chǎn)品性能,在加工中它具有形成親水膠體、凝膠、增稠、穩(wěn)定、分散等特性,提高產(chǎn)品保水性,降低蒸煮損失,提高制出率,改善肉制品韌度、成型性和切片性,使產(chǎn)品口感好,具有良好的組織結(jié)構(gòu),切片致密,而肉制品的色、香、味不受影響。所以,卡拉膠或其復(fù)配膠(如健鷹牌卡拉膠)是肉制品生產(chǎn)必需的一種添加劑。
健鷹牌卡拉膠在鹽水火腿或火腿腸生產(chǎn)中普遍使用。其水溶性好,80℃可*溶解;與蛋白質(zhì)結(jié)合力強(qiáng),它和組成蛋白質(zhì)大分子的氨基酸羧基之間由二價鹽離子絡(luò)合成絡(luò)合物。由于卡拉膠liu酸酯基帶負(fù)電荷與介質(zhì)pH值無關(guān),而蛋白質(zhì)也帶負(fù)電荷,所以當(dāng)介質(zhì)pH值大于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時,這種絡(luò)合物均勻分布于系統(tǒng)中不發(fā)生沉淀。卡拉膠形成的凝膠具熱可逆性,當(dāng)火腿中心溫度在75~85℃時,卡拉膠*溶解,進(jìn)一步水合;當(dāng)火腿冷卻到50~60℃時,卡拉膠會形成凝膠而充分保持水分,使產(chǎn)品制出率達(dá)150~180%,并形成切片感好、口感佳的火腿組織。
可見卡拉膠能改善制品品質(zhì),提高出品率;然而如用法不當(dāng),其作用則不能充分發(fā)揮。
使用卡拉膠時,應(yīng)先將其粉末放在冷水中高速攪拌分散,這樣可以防止形成團(tuán)塊,然后將其加熱至卡拉膠溶解。
卡拉膠在鹽水火腿的滾揉過程中放入。放入時間的不同,對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。
如果卡拉膠與肉同時加入一起滾揉,產(chǎn)品的顏色比正常的淺,并且肉塊間的結(jié)著力小,影響切片性能。因?yàn)榭ɡz溶液粘度大,把肉塊包裹住,影響了對肉中的鹽溶性肌球蛋白和肌動蛋白進(jìn)行提取。肉中的色素蛋白主要是肌紅蛋白(Mb)還有少量的血紅蛋白。若遇xiao酸鹽或亞xiao酸鹽被還原成一氧化氮(NO)時,則-NO和肌紅蛋白(Mb)作用,使肌紅蛋白(Mb)中的-OH被-NO置換,生成一氧化氮肌紅蛋白(MbNO)呈粉紅色,加熱后,化學(xué)本質(zhì)為NO-血色原。這就是正常肉制品的肉紅顏色。若蛋白提不出來,無法生成一氧化氮肌紅蛋白,則制品顏色變淺。肉片間的結(jié)著力主要是肌球蛋白和肌動蛋白提取后相互間的作用,若這些蛋白提不出來,則肉表面上的蛋白少,肉塊間的結(jié)著力減弱,使制品在切片時成片性差??梢?,滾揉時卡拉膠不能與肉同時加入。
而在滾揉后期(2/3滾揉時間后)加入卡拉膠會使制品顏色紅白不均。因?yàn)闈L揉時間太短,不能把粘度大的卡拉膠*均勻打散開,滾揉出來的蛋白一部分與卡拉膠生成絡(luò)合物呈白色,這就使制品顏色呈紅白不均現(xiàn)象。
卡拉膠應(yīng)在滾揉前期(1/3滾揉時間后)加入為好,這樣上述兩種現(xiàn)象均可避免,使制品顏色呈正常粉紅色,且切片致密、口感好。
作為肉制品常用添加劑的健鷹牌卡拉膠,能給肉制品帶來良好的組織結(jié)構(gòu)及口感,提高制出率。要發(fā)揮*效果,掌握正確的使用方法十分重要。

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