紅腸生產(chǎn)線(xiàn)的工藝操作和使用注意事項(xiàng)說(shuō)明

時(shí)間：2017/6/20閱讀：1656

　　紅腸生產(chǎn)線(xiàn)工藝操作和使用注意事項(xiàng)說(shuō)明：

　　(1)原料肉處理：選取檢驗(yàn)合格的Ⅱ、Ⅳ號(hào)豬肉及豬脊膘，去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等雜物。豬精肉、牛肉切成150~200克菱形塊備用。

　　(2)腌制：豬肉或牛肉100千克，鹽2.6千克，硝酸鈉24克，葡萄糖500克。硝酸鈉(用1千克水溶解)、鹽、葡萄糖與肉拌均勻，溫度控制在8~10℃腌制72小時(shí)。豬背脊膘進(jìn)行擦鹽碼盤(pán)，溫度控制在8~10℃腌制72小時(shí)

　　(3)絞肉、切丁：豬肉、牛肉、大蒜分別用6㎜孔板絞肉機(jī)繳制(注：牛肉繳制2次)。背脊膘切成1㎝方丁，肉丁經(jīng)90℃熱水浸燙兩次后，用冷水降溫至14℃以下。

　　(4)拌餡：將豬精肉、牛肉混勻輔料，倒入拌餡機(jī)，攪拌約8分鐘，期間陸續(xù)加入22千克冰水。然后加入淀粉漿(注：淀粉用7千克水稀釋)，大蒜、肉丁拌勻即可。

　　(5)灌制：將肉餡通過(guò)*灌入腸衣，18~22㎝扭節(jié)。用縫衣針?lè)艢?、穿桿、掛架，冷水噴淋。

　　(6)烘烤：將掛腸車(chē)推入烤爐，用硬雜木明火烘烤，控制溫度為78℃，烘烤約40分鐘。待腸體干燥即可。

　　(7)蒸煮：用84℃蒸汽蒸煮40分鐘。

　　(8)煙熏：選用硬雜木明火烘烤，控制溫度為78℃，烘烤60分鐘，待腸體發(fā)亮，壓實(shí)鋸末，關(guān)閉爐門(mén)，熏制10小時(shí)，出爐。



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