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張家港匯誠優(yōu)機(jī)械有限公司
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茶飲料生產(chǎn)工藝------浸提
2017-11-15 閱讀(6457)
茶飲料生產(chǎn)工藝----浸提
浸提
浸提是指將茶葉中的可溶物轉(zhuǎn)移到茶湯中的過程，茶飲料風(fēng)味和品質(zhì)的好壞，很大程度上取決于茶汁浸提工藝。
茶葉原料的顆粒大小、浸提溫度、浸提時(shí)間、茶水比例以及浸提方式(設(shè)備)均直接影響茶中可溶物質(zhì)的浸提率及茶湯的品質(zhì)，從而影響茶飲料香味和有效成分的濃度。一般來說，茶葉顆粒越小、浸提溫度越高、浸提時(shí)間越長、茶的比例越高，茶可溶性固形物的浸提率越高，但苦澀味越重，茶內(nèi)含氧化物程度越高，香味新鮮度會受影響，同時(shí)成本也越高。一般按茶水比為1：(8-20)的比例生產(chǎn)濃縮茶，再在后序工序進(jìn)行稀釋。
若采用高溫、長時(shí)間浸提，可溶性物質(zhì)的浸提率高，但溫度太高，茶黃素和茶紅素會被分解，同時(shí)類胡蘿卜素和葉綠素等色素結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化，對茶浸提液色澤有不利影響。過高溫度浸提還易造成香氣逸散。而長時(shí)間浸提又易造成茶湯成分氧化。通常浸提的溫度在70-100℃，時(shí)間控制在20分鐘內(nèi)，因?yàn)榻釙r(shí)間超過20分鐘以后，浸提率基本不再增加。茶多酚和***在80℃時(shí)即可達(dá)到zui高的浸提率，如果溫度太低，則呈色物質(zhì)不能被*浸提出來。
浸提時(shí)，一般采用單級浸提罐和大型茶袋上下浸提的浸提裝置。浸提溫度、時(shí)間、浸提率等條件差異會影響茶的香味和有效成分的濃度，應(yīng)依據(jù)不同茶葉品種以及產(chǎn)品類別來確定浸提的時(shí)間和溫度。
