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食醋釀造工藝之酶法液化通風(fēng)回流制醋工藝

（1）工藝流程

酶法液化通風(fēng)回流制醋工藝流程如圖2-17所示。

圖2-17隋法液化通風(fēng)回流制醋工藝流程

（2）操作要點

①原料配比。

酶法液化通風(fēng)回流制酷原料配比見表212。

表2-12酶法液化通風(fēng)回流制醋原料配比

②水磨和調(diào)漿。

碎米用水浸泡，充分膨脹后按米與水1：1.5比例水磨，磨成70日以上細(xì)度后用水泵送至粉漿桶進(jìn)行調(diào)漿，用Na-CO.調(diào)節(jié)pH為6.2~6.4，再加入CaClh，然后在碎米加入中溫，攪拌均勻，使酶粉均勻分布在漿液中，打開出料閥，放入液化桶內(nèi)液化。

③液化與糖化。

液化品溫控制在85~~90℃，維持10~15min，用碘液檢測，若呈棕黃色，表明液化，之后緩慢升溫至100℃，保持10min，進(jìn)行滅菌，液化完畢，將液化醪泵人糖化桶，冷卻至61~65℃，加人麩曲，糖化3-4h。待糖化配冷卻至室溫，泵入酒精發(fā)酵罐中。

④酒精發(fā)酵。

加入與糖化酸等體積的水，調(diào)節(jié)pH為4.2~4.4，投入酒母500kg，控制發(fā)酵溫度在33℃左右進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵3~5d，酒精度達(dá)到7%~8%，殘?zhí)?.5%左右后將酒醒送入醋酸發(fā)酵池進(jìn)行醋酸發(fā)酵。

⑤醋酸發(fā)酵。

a.進(jìn)池將酒醪、獲皮、谷糠及醋酸菌種子拌勻后入發(fā)酵池，入池品溫控制在35～38℃。面層加大酷酸菌種子的接種量。酪料入池完畢，平整表面，蓋上塑料膜開始酷酸發(fā)酵。

b.松隘、回流面層醋酸菌紫殖較快，升溫快，24h品溫可達(dá)40℃；而中層陪溫較低，需進(jìn)行松醉，調(diào)節(jié)溫度致。松醉后，每逢酷溫達(dá)到40℃即可回流，使醉溫降至36～

38℃.般每天回流5~6次，每次放出100~200kg醋汁回流?；亓?20~130次，醋醉即成熟，當(dāng)酸度達(dá)到6.6%~7%，酸度不再塔加，醋中酒精殘留甚微時，可視為發(fā)酵成熟。

⑥加鹽、淋酯。

醋酸發(fā)酵結(jié)束后，為避免酷酸繼續(xù)氧化分解為二氧化碳和水，立即加入食鹽100kg，抑制醋酸菌的氧化作用。加鹽后馬上進(jìn)行淋酷。先開酷汁管閥門，再把二醋汁分次澆在面層，從醋汁管收集頭醋。當(dāng)醋酸含量降至4%~5%時，停止。般每干克碎米可得成品食附7~8kg。