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食醋釀造工藝之液態(tài)發(fā)酵工藝

我常用的液態(tài)發(fā)酵工藝有澆淋法釀醋工藝、液態(tài)深層發(fā)酵工藝、表面發(fā)酵法釀酷工藝等。些名優(yōu)醋如江浙玫瑰香醋、福建紅曲醋等，均采用液態(tài)發(fā)酵工藝。

、澆淋法釀造工藝

澆淋法釀醋在我河南等地應(yīng)用較多，可用糧食原料釀酒外，也可用白酒做原料。

其特點是將玉米芯、刨花等填充物作為醋酸菌載體，酒液反復(fù)澆淋于隋化塔內(nèi)填充物上進行醋酸發(fā)酵。由于是在醋化塔中進行發(fā)酵，因此也稱為塔醋。醋化塔中氧氣供應(yīng)充足，醋酸發(fā)酵迅速，產(chǎn)高，又稱為速醋。

①工藝流程。

澆淋法釀醋工藝流程如圖2-18所示。

團2-18澆淋法釀酷工藝流程

②醋化塔。

醋化塔為圓柱形或圓錐形，底座直徑為1.6~1.7m，假底距塔底0.5m，塔頂安裝的噴淋管可以自動回轉(zhuǎn)。塔內(nèi)的填充料有刨花（用無芳香氣味的樹木制成）、木炭、蘆葦梗、玉米芯、甘蔗渣、樺樹枝等，可因地制宜，填充料使用前先用清水洗凈，再用醋酸含量為7%的食醋浸泡，作為醋酸藍的載體。對填充料的要求是接觸面積大，具有適當(dāng)?shù)挠捕?，?jīng)酒液浸漬后不變軟。由于醋酸菌大量繁殖后會形成較厚的菌膜，所以填充料需要定時更換。

③原理。

淋澆法釀醋的基本原理是讓稀酒液澆淋于負(fù)載有醋酸菌的物料上，自上而下流過，空氣自下而上流通，使酒精很快被氧化成酷酸，經(jīng)過次澆淋若不能使酒精全部轉(zhuǎn)化為醋酸，可多次回流。

④操作方法。

原料配比及處理，液化、糖化和酒精發(fā)酵均同酶法液化通風(fēng)回流制酯工藝。酒精發(fā)酵結(jié)束后，酒能用板式過濾機除渣。

將白酒或酒精、循環(huán)底酯、酵母液及熱水在原料罐中混合均勻。酷化塔內(nèi)溫度為34~36℃，將32~34℃的發(fā)醉液分次噴灑于塔內(nèi)，噴灑次數(shù)為10~16次，約每隔1h噴灑次。經(jīng)塔內(nèi)醋酸菌的氧化作用，塔底留出的醋液酸度比噴入的發(fā)酵液高。每隔1h或半小時檢測酸度次，若酸度不再增加，可停止?jié)擦?。收集的醋液除補充循環(huán)酷外，新轉(zhuǎn)化的部分可做半成品。

醋酸發(fā)酵完后，向醋液中添加2.5%食鹽，加熱滅菌，儲存?zhèn)€月，調(diào)酸，包裝即為成品。

二、液態(tài)深層發(fā)酵工藝

液態(tài)深層發(fā)酵法創(chuàng)醋是較為*的技術(shù)，其特點是發(fā)酵周期短、機械化程度高、原料利用率高、勞動強度低、占地面積少、不用填充料、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等，為實現(xiàn)食錯生產(chǎn)自動化創(chuàng)造了條件。但由于此法釀酷周期短，風(fēng)味欠佳，作為調(diào)味品尚有不足。

①工藝流程。

液態(tài)深層發(fā)酵法制醋工藝流程如圖2-19所示。

圖2-19液態(tài)深層發(fā)酵法制醋工藝流程

②主要設(shè)備。

液態(tài)深層發(fā)酵日前使用的設(shè)備有標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵罐和自吸式發(fā)酵罐。標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵罐帶有攪拌器。壓縮空氣經(jīng)空氣過濾系統(tǒng)導(dǎo)人發(fā)酵罐內(nèi)，通過攪拌使氧氣均勻地溶解于發(fā)酵液中。自吸式發(fā)酵罐用于制酷工業(yè)始于20世紀(jì)60年代后期，由德開發(fā)成功。其原理是發(fā)酵液在定轉(zhuǎn)速的機械攪拌作用下，在攪拌器空腔的轉(zhuǎn)子葉輪背側(cè)出現(xiàn)負(fù)壓，使空氣經(jīng)由吸風(fēng)管通過過濾器凈化后吸入，再從葉輪甩出。由于攪拌作用，葉輪周圍形成強烈湍流，使剛離開葉輪的空氣在發(fā)酵液中分裂成細激的氣泡，擴散到整個發(fā)酵罐中。

③操作方法。

a.大米的液化、糖化、酒精發(fā)酵參閱酶法液化通風(fēng)回流制酷。

b.醋酸發(fā)酵將酒能或酒液泵入發(fā)酵罐中，裝入量為罐容積的70%，當(dāng)料液淹沒自吸式發(fā)酵罐轉(zhuǎn)子時，開動攪拌器自吸入空氣。裝完料后，接入醋酸菌種子液10%，保持品溫32~35℃進行發(fā)酵。控制通風(fēng)量，65-72h后，當(dāng)酷酸不再增加時發(fā)酵結(jié)束。

液態(tài)深層發(fā)酵法生產(chǎn)的食錯，其薪分及氨基酸都低于固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品，故需添加蛋白水解液和糖，以改善產(chǎn)品風(fēng)味和顏色。