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萬年槽紅糧續(xù)渣操作法

該操作法習(xí)慣上又分為兩種類型，是以五糧液、劍南春為代表的濃香五糧型（用高粱、玉米、小麥、大米、幫米釀制而成），采用跑窖法工藝。所謂“跑窖法"是將這窖的酒醉經(jīng)配料蒸糧后裝人另池，善操善地進(jìn)行生產(chǎn)，另是以瀘州老窖特曲、全興大曲為代表的濃香單糧型（主要用高梁），采用原窖法工藝。所謂“原客法"是指發(fā)酵酒酯在循環(huán)釀制過程中，每宮的槽經(jīng)過配料、蒸餾取酒后仍返回到本窖池。

（1）原、輔料的處理

原料可只使用種高梁，如瀘州老窖酒廠；也可使用高梁、玉米、大米、糯米、小麥等多種原料，如五糧液酒廠等。原料的粉碎，破壞了淀粉結(jié)構(gòu)，利于糊化，可塔如糖化酶對淀粉粒的接觸面積，使之糖化充分，提高出酒率：但不宜磨得太細(xì)，以通過20目篩選的量占85%左右為宜。大曲粉碎，以通過20日篩篩選的量占70%為宜。

（2）開容①取窖泥。

用鐵鏟將客面上窖泥取下，把窖泥黏附的精子刷凈，入容泥坑內(nèi)。

②取酒醅。

先將面糟取出，運到堆糟壩（或隙堂上）堆成圓堆，拍緊，撒上層稻殼，以減少酒精揮發(fā)，單蒸酒做丟槽處理。面槽取完后接著取紅糟，另起堆，拍緊，撤稻殼少許，此糟蒸酒后只加曲，不加新料，入窖發(fā)酵即得新的面糟。其余母糟同樣分開堆積，當(dāng)出現(xiàn)黃水時即停止，并將已出窖的母糟刮平，拍緊撒上層稻殼。

③滴容。

停止取母糟后，在窖中或窖邊挖坑，深至窖底，隨即將坑內(nèi)黃水舀凈。滴4～6h，邊滴邊舀，至少要4次（般保持酪水分子在58%~59%為宜），再繼續(xù)取糟，取完后拍緊，拍光，撒稻殼層。黃水是容內(nèi)酒醉向下層滲漏的黃色淋漿水，般含酒精成分為

4.5%，含有附酸、腐殖質(zhì)和酵母菌體自溶物等。此外，還含有些經(jīng)過剝化的已酸菌—

多種白酒香味成分的物質(zhì)。所以黃水是用人工培窖的好材料，也有將黃水集中蒸餾取得黃水酒的。

（3）配料、拌料

瀘州老善酒廠的部容為1.25m'，每能下高梁粉130~140kg，母精為4.5~5倍，稻殼25%~~30%。母槽定要適量，它的作用有四點。①調(diào)節(jié)人窖酸度，保證發(fā)酵所需的酸度，抑制雜菌的繁殖。

②調(diào)節(jié)淀粉含量，進(jìn)而調(diào)節(jié)溫度，使酵母在定的酒精量和適宜的溫度下生長，

③提高淀粉利用率。

④帶入大量大曲酒香味的些前體物質(zhì)，利于大曲酒的質(zhì)量提高。

在蒸酒前40~45min，在堆精壩挖出約夠骶的母糟，刮平，倒人高梁粉，隨機(jī)拌和次，拌畢倒稻殼，并連續(xù)拌2次，要求拌散、和勻、無疙瘩，此槽蒸酒后即為糧糟。配料時，不可將稻殼和高柔粉同時倒入，以免糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi)，翻拌要求低翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不宜過長，以減少酒精揮發(fā)。

（4）蒸酒、蒸糧、打水

蒸酒、蒸糧有先后次序，般先蒸糧槽，再蒸紅槽，后蒸面槽。其操作要求如下。

①裝備。

裝顫時，不僅要做到輕、松、勻，還要掌握蒸汽量，裝籃時間，般35~40min。

②蒸酒。

截取酒頭0.25~0.5kg，用于回窖發(fā)酵，或作調(diào)香酒，再接取原酒，分入庫。斷花時摘酒尾，用于下額復(fù)蒸。蒸汽要勻，先小后大，控制流酒溫度35℃左右，流酒時間40~50min，流酒速度般3～4kg/min。

③蒸糧。

蒸完酒后再續(xù)蒸1h，全期110~120min。糊化好的熟糧，要求內(nèi)無生心，外不粘連，既要熟透又不起疙瘩，每蒸完缸，清洗次瓶底。

④打量水。

糧糟出瓶后立即拉平，加70~85℃的熱水，這操作稱作“打量水"，數(shù)量是原料的90%~110%（冬天為90%~95%）。打量水要微開潑勻，潑到應(yīng)打量水的六七成時，挖翻次再潑?；亟丫频馁|(zhì)量應(yīng)計入90%~110%的量水內(nèi)。量水的量應(yīng)控制在窖內(nèi)水分為55%左右為好。紅槽不加料，蒸酒后不打量水，作封窖的面糟，

（5）攤晾下曲

①攤隙。

將加過量水的糧陪，置于晾槽機(jī)上，均勻攤平，利用風(fēng)機(jī)通風(fēng)降溫，至下曲溫度。

②下曲，冬天17~20℃，夏天低于室溫2~3℃，接觸窖底可高3~5℃。

③下曲量。

冬天為20%，夏天為19%~20%。

（6）入客發(fā)酵。

①入窖，糧獵入窖前，先在窖底撒大曲粉1~1.5kg，促進(jìn)牛香。糧糟入窖溫度根據(jù)季節(jié)、氣溫的不同而有差別，春秋兩季，室溫為5~10℃，人彎溫度為17~20℃；夏秋兩季，室溫為20~28℃，人窖溫度為20~27℃或略低于室溫2~3℃。

②入容要求。

入窖后，糧豬適當(dāng)踩緊和刮平，裝入糧槽不得高于地面，加入面槽形成的精嘴高度不可超出窖面0.8~1m，鋪出窖邊不超過5cm.

③入容和出窖的工藝條件。

人窖和出客的工藝條件見表3-6。

表3-6酒酷入客出客條件

酸度1.8%～-2.5%|1.4%~1.6%

④封窖。

裝好彎后，蓋上箴席或撒稻殼，敷抹厚6~10cm的奢泥，上部再蓋上塑料布，四周敷上窖泥，保持窖泥濕潤不開裂。

⑤發(fā)酵期。

分20~90d不等。視各廠及工藝要求而定。