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調(diào)味品生產(chǎn)工藝流程及過程介紹

調(diào)味品是指能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的感官需要，從而刺激食欲，使人體健康。

調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)是我優(yōu)秀的文化遺產(chǎn)。調(diào)味品主要有醬油、醬品、豆腐乳、豆豉、醋等發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)下面列舉了以固態(tài)法食醋（山西老陳醋）生產(chǎn)工藝。固態(tài)發(fā)酵制醋是我食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，其特點(diǎn)有：采用低溫糖化和酒精發(fā)酵；應(yīng)用多種微生物協(xié)調(diào)發(fā)酵；配用多量的輔料和填充料；用浸提法提取食醋。固態(tài)法食醋的優(yōu)點(diǎn)是香氣濃郁，口味醇厚，色深質(zhì)濃。缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長，勞動強(qiáng)度大，出醋率低。

1.大曲制作

大曲是釀制山西老陳醋所用的糖化劑和發(fā)酵劑，大曲是依靠自然界各類野生菌種在曲胚上生長、繁殖、產(chǎn)酶而制成，多在春末夏初制操作要點(diǎn)：按比例取大麥和豌豆100kg，磨碎，夏季磨碎時粗料占45%、細(xì)料占55%。加水50kg（冷水）充分?jǐn)嚢杈鶆颍湃肽局坪兄杏萌斯げ惹?，或用踩曲機(jī)進(jìn)行踩曲。要求曲胚厚薄均勻致，四角結(jié)實(shí)，每塊曲重3.5kg以上。曲室地面鋪谷糠，曲塊入室放兩層，兩層間距1.5cm，撒有谷糖和葦稈隔開，四周蒙蓋噴水后的葦席，室溫夏季維持25~26℃，冬季維持14~15℃。

山西老陳醋大曲的制作工藝流程

上霉：2d后品溫上升至40~41℃，曲坯開始生霉。

晾霉：揭去葦席，晾霉12h，使品溫下降到32~33℃。曲坯上下位置交換后，堆積為三層，層間間距為4cm，使品溫回升到36~37℃，晾霉48h（32~33℃）。

起潮火：晾霉后曲塊溫度回升到36~37C，曲塊由三層翻為四層，層間距5cm，當(dāng)品溫上升到43~44℃，翻曲次仍為四層，這個階段需3~4d。

大火：品溫繼續(xù)上升，進(jìn)入大火階段，要撤出葦稈改成木架，曲塊翻為六層，層間距10.5cm，當(dāng)品溫上升達(dá)47~48℃，冷涼至37～38℃，再將曲塊翻成七層（上下內(nèi)外交換位置），間距為13cm，品溫再次上升至47~48℃，再冷涼到37~38℃，以后每隔2d翻坯次，品溫又回升到42~43℃，要逐漸冷卻到36~37℃，翻曲為七層，上翻3~4次，需7~8d，使水分基本排除，此時有50%~70%的曲塊基本成熟。

層層間距：般為5cm，下層仍為13cm，使曲心內(nèi)部成熟，維持2~3d。

養(yǎng)曲：進(jìn)入養(yǎng)曲期2~3d，翻曲為七層，層間距3.5cm，品溫保持在34~35℃。全部制曲時間為21d，成曲出室前后，都應(yīng)放在冷涼干燥的地方。

2.原料處理和配料

原料處理：將高粱粉碎為4~6瓣，以粉末少為好。100kg原料加水50kg，潤水12h以上，使原料充分吸水。裝鍋蒸煮，蒸料上氣后維持1.5h。取出蒸好的料，置于池內(nèi)，加入70~80℃水225kg，拌勻后燜20min，掏出，攤晾成軟飯，即短時間內(nèi)晾至25~26℃。

配料：高梁100kg、麩皮73kg、酒曲62.5kg、谷糠73kg、食鹽5kg、水340kg（蒸前加水50kg，蒸后加水225kg，入缸前加水65kg）。

3.糖化和酒精發(fā)酵

當(dāng)高粱飯冷至25~26℃，加入磨細(xì)的大曲62.5kg，拌勻后再加水65kg，使總加水量為340kg，充分拌勻入缸。入缸時溫度夏季為25～26℃，冬季為20℃左右，原料入缸后逐步糖化發(fā)酵，前3天每天打耙2次，第3天品溫達(dá)30℃，第4天發(fā)酵達(dá)高峰，用塑料布封缸并蓋上草墊以免漏氣，繼續(xù)發(fā)酵。此階段16d，要使酒精達(dá)6%~7%，酸度為2.5%，酒醪發(fā)黃而澄清。

4.醋酸發(fā)酵

將高梁和酒曲發(fā)酵所得酒醪，按每100kg高梁加入麩皮和谷糖各73kg拌勻后，放入20只淺盆，每盆約35kg。將上次醋液發(fā)酵到第4天、品溫達(dá)43~44C新鮮醋酸菌（即新鮮醋酷）種子按10%接入淺缸，埋于中心，缸口蓋上草蓋。進(jìn)行醋酸發(fā)酵。每天早晚翻料各次。在醋酸發(fā)酵中應(yīng)掌握適當(dāng)?shù)臏囟?，醋酸發(fā)酵8d完畢。

5.成熟加鹽

醋酸發(fā)酵8d后，醋酯含酸在80gL-1以上，即可加鹽，其用量約為高梁的5%。

6.淋醋和熏酷

將已發(fā)酵結(jié)束的醋酷的半置于熏酷缸內(nèi)，缸口蓋嚴(yán)，用文火將醋酷加熱到70~80℃，保持4d，每天翻拌次，此操作稱為熏酯。

要求熏酷不宜過老，否則醋味發(fā)苦。熏好的醋酷變?yōu)楹旨t色。余下的另半醋酷，加入上次所淋得的淡醋再補(bǔ)足冷水為醋酯質(zhì)量的兩倍，浸泡醋酷12h，即可放醋。在淋出的醋液中加入0.05%，香料（如花椒、大茴香、桂皮、丁香等）并加熱至80℃，然后放入熏酷中浸泡10h，所得醋即為熏醋，是老陳醋的半成品。100kg高梁約出熏醋400kg，含酸6~7%，濃度為7°B愿。

7.陳釀

熏醋盛于放置室外的敞缸中，防止雨淋和沙土帶入，醋汁經(jīng)夏日曬和冬撈冰的方法陳釀，使色澤加深，汁液濃度達(dá)18B愿，總酸含量達(dá)10%（除部分揮發(fā)損失外），風(fēng)味更佳。陳釀后，400kg熏醋只能出老陳醋120~140kg。老陳醋經(jīng)紗布過濾，去雜，即可裝瓶成為成品。