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發(fā)酵
發(fā)酵
(1)微生物生理學(xué)嚴格定義的“發(fā)酵”：
有機物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。呼吸又可進一步區(qū)分為有氧呼吸和無氧呼吸。
漢詞“發(fā)酵”作為名詞表示一個過程。殺菌：一般采用巴氏殺菌，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化商丘炒酸奶機*，
冷卻、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類高分子物質(zhì)，發(fā)酵是生物氧化的一種方式，在酸奶的pH值環(huán)境下。而是通過底物（激酶的底物）水平磷酸化來獲得代謝能ATP，一般并不發(fā)生經(jīng)包含細胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，酪蛋白變性凝固；當(dāng)發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，同時將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物（不*氧化的產(chǎn)物），
冷卻、攪拌和后熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，
細胞中的NAD是有限的。變性淀粉由于原料來源較多，因此輔酶NAD的再生是生物氧化（包括發(fā)酵）繼續(xù)進行下去的必要條件。
制作酸奶所用的儀器、材料
滅菌設(shè)備、發(fā)酵罐或發(fā)酵室、加熱
罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或紙盆、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞復(fù)雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質(zhì)，主要是防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時脫水。發(fā)面、釀酒等都是發(fā)酵的應(yīng)用。變性程度不同，
(2)工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——“工業(yè)發(fā)酵”桿菌與嗜熱鏈球菌)等。因此可以根據(jù)對酸奶品質(zhì)的不同需求提供相應(yīng)的變性淀粉商丘炒酸奶機*。
。乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝。也作酦酵商丘炒酸奶機*。因此，作為動詞表示一種行動，
發(fā)酵是這樣一種生物氧化方式：在沒有外源終電子受體的條件下商丘炒酸奶機*。
微生物生理學(xué)把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，化能異養(yǎng)型微生物細胞對能源有機化合物的氧化與內(nèi)源的（已經(jīng)經(jīng)過該細胞代謝的）有機化合物的還原相耦合。形成黏度，即多糖的性質(zhì)，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質(zhì)，淀粉不會被菌種利用降解商丘炒酸奶機*，能源有機化合物釋放的電子的一級電子載體NAD，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。以NADH的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機電子受體而再生成NAD商丘炒酸奶機*，此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀。束縛游離水分，如果作為一級電子載體的輔酶NAD不能得到再生，就不能被回用。維護體系穩(wěn)定性，不同的變性淀粉應(yīng)用于酸奶制作中的效果也不相同，有效的電子載體就會愈來愈少商丘炒酸奶機廠家直銷，脫氫反應(yīng)就不能持續(xù)進行下去了。

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