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諸城市恒久食品機械有限公司

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“滾”也是需要技術的--滾揉技術淺析

2016-11-3  閱讀(579)

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【詳細說明】

滾揉是肉塊中能量轉換的物理過程,它促進了液體介質(鹽水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質量均可提高。*的滾揉系統(tǒng)能提供盡可能多的參數(shù)控制,分述如下:

1、無空氣注射

注射時不產(chǎn)生氣囊,從而消除好氧菌的存在。

2、適當?shù)妮d荷

適當?shù)妮d荷對達到*滾揉效果是zui基本的條件。如果滾筒裝載過多,肉塊的下落和運動即受到限制;裝載太少,則肉塊下落過多會被撕裂;導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計裝載60%。

3、滾揉期間的工作和間歇

在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達到的效果調整。由于間歇起著很重要的作用,有些產(chǎn)品需要間歇時間比滾揉時間要長。

4、滾揉機的轉速

滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)下落的力。通常建議(10~12)r/min。但有些產(chǎn)品需要轉速低一些。購買的設備應有速度選擇。

5、滾揉方向

滾揉機應柔和地推擠、摔打、提升、卷曲和摔落肉塊以達到*效果。設備應有反轉功能,在卸料前滾揉循環(huán)的zui后5min應反轉,以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質。

6、真空

真空可能是滾揉機zui重要的功能,真空可確保鹽水快速向肉塊滲透,有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度。罐內(nèi)真空通常71~81kPa。

新的技術采用脈沖真空系統(tǒng),使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中,真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機在這個循環(huán)中反充二氧化碳或氮氣,從系統(tǒng)中清除氧氣,使產(chǎn)品的貨架期更長。

7、溫度控制

一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮,在2~4℃下滾揉,主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時,產(chǎn)品的結合力、出品率和切片性會明顯下降。

8、總的滾揉時間

總的滾揉時間對產(chǎn)品的標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序,這個程序或滾揉循環(huán)就應保持不變。

9、理想的滾揉機

理想的滾揉機應有明確的速度控制(轉數(shù)、方向)、計時器(滾揉、間歇和總時間)、真空控制(脈沖)、溫度感應和控制(直接讀數(shù)和液態(tài)cch注射)、可控的反充氣調,低維修和衛(wèi)生要求。



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