1、油炸肉制品的概念

油炸肉制品是指經(jīng)過加工調味掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經(jīng)過干制的生原料以食用油為加熱介質，經(jīng)過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。

2、炸油的選擇

油炸用油一般要求熔點低、過氧化值低的新鮮植物油，如使用不飽和脂肪酸含量較低的花生油、棕櫚油、*含量低的葵花籽油，在油炸時可以得到較高的穩(wěn)定性。未氫化的大豆油炸出的產品帶有豆腥味，但炸后馬上食用，異味并不大。大豆油如果進行氫化，去掉一些亞麻酸，更易被消費者所接受。目前肉制品炸制用油主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油。

3、油炸的作用

油可以提供快速而均勻的傳導熱。油炸傳熱的速率取決于油溫和食物內部之間的溫度差和食物的熱導率。將食物置于一定溫度的熱油中，食物表面溫度迅速升高，水分 汽化，表面出現(xiàn)一層干燥層，形成硬殼，水分汽化層便向食物內部遷移，當食物表面溫度升至熱油的溫度時，食物內部的溫度慢慢趨向100℃，同時表面發(fā)生焦糖化反應及蛋白質變性，產生*的油炸香味。

在油炸熱制過程中，食物表面干燥層具有多孔結構特點，其空隙的大小不等。油炸過程中水和水蒸汽首先從這些大孔隙中析出。由于油炸時食物表層硬化成殼，使其食物內部水蒸汽蒸發(fā)受阻，形成一定的蒸發(fā)壓，水蒸汽穿透作用增強，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點。

油炸還可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期。同時，改善食品風味，提高食品營養(yǎng)價值，賦予食品*的金黃色澤。

4、油炸溫度及油炸時間

油炸的有效溫度一般控制在100-230℃。手工生產通常根據(jù)經(jīng)驗來判斷油溫。根據(jù)油面的不同特征，可分為溫油、熱油、旺油和沸油。一般溫油溫度控制在70-100℃，油面較平靜，無青煙、無響聲；熱油溫度在110-170℃，油面微有青煙，四周向中間翻動；旺油溫度為180-220℃，油面冒青煙，攪動時有爆裂響聲；沸油溫度達到230℃以上，全鍋冒青煙，油面翻滾并有較劇烈的爆裂響聲。油溫的控制在使用自動控溫裝置。

油炸時應根據(jù)成品的質量要求和原料的性質、切塊的大小、下鍋數(shù)量的多少來確定合適的油炸溫度和油炸時間。只有恰當?shù)恼莆沼驼囟群陀驼〞r間，才能生產出合格的產品，否則就會出現(xiàn)產品不熟、不脆不嫩、過焦等情況。

5、油炸對食品的影響