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1)大豆品質(zhì)對油炸效果的影響
要盡量選擇當(dāng)年收獲的新大豆作為生產(chǎn)原料，由于新原料的油脂氧化程度較低，做出的油炸產(chǎn)品的起泡性能、風(fēng)味和顏色都較好；新大豆中的蛋白質(zhì)的內(nèi)部網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)比較均一和穩(wěn)定，在生產(chǎn)過程中有利于產(chǎn)品的伸展、定型，做出的產(chǎn)品彈性較好。從經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，新大豆的膨脹率比陳大豆大20-30%。

2)浸泡過程對油炸效果的影響
浸泡程度的不足和過分都會影響油炸效果。浸泡不足會使磨漿中出現(xiàn)較硬較細(xì)的顆粒物質(zhì)，影響膨脹效果。浸泡過份的話，容易使大豆中水溶性物質(zhì)過多，內(nèi)部難于形成較好的海綿狀結(jié)構(gòu)。當(dāng)掰開大豆，側(cè)面子葉已經(jīng)變硬，芯的部分還看到有“凹塌”時(shí)，可以確認(rèn)浸泡完成。

3)煮漿過程對油炸效果的影響
煮漿加熱適當(dāng)能夠使大豆蛋白質(zhì)充分的溶解出來，蛋白質(zhì)得到適當(dāng)?shù)淖冃?，能夠使蛋白質(zhì)在油炸過程中得到更充分的膨脹。煮漿不充分，蛋白質(zhì)的溶解效率差，出品率低；而煮漿溫度過高，就容易超過蛋白質(zhì)的“彈性限度”，使蛋白質(zhì)無法再進(jìn)一步的膨脹。煮漿溫度控制在90-95度8-10分鐘，對于新大豆可以控溫稍高一些，陳大豆較低一些。

4)消泡劑添加對油炸效果的影響
消泡劑添加會減少豆腐坯中的空氣成分，原則上不能使用消泡劑。由于國內(nèi)許多企業(yè)在制漿過程中為混漿操作，所以需要在制作生坯時(shí)放入一部分蘇打粉（泡打粉）來增加油炸時(shí)的起泡性。

5)分離過濾效果對油炸效果的影響
在漿渣分離過程中，如果分離不*，容易殘留較多的細(xì)微顆粒（纖維和不溶性蛋白質(zhì)），在油炸過程中影響海綿結(jié)構(gòu)的生成，使膨脹效果降低。熟漿過濾的目數(shù)盡量在120目以上甚至更細(xì)一些。

6)豆?jié){濃度對油炸效果的影響
豆?jié){濃度過高，會使豆腐坯凝固較嫩，含水量過高，影響生坯的老嫩結(jié)構(gòu)不均，極不容易膨脹，又容易出現(xiàn)炸開現(xiàn)象。豆?jié){濃度過低，會使坯子過老，無彈性。豆?jié){濃度控制在4-6Brix較好。

7)冷水添加對油炸效果的影響
為了增加油炸的膨脹效果，在生產(chǎn)中經(jīng)常在制漿結(jié)束時(shí)會在熱漿中添加一部分冷水（有些地方會加入一些冷生漿）。由于一般隨著溫度的升高，在水中空氣的溶解量會大幅減少，10度時(shí)的空氣的溶解量比50度時(shí)的溶解量高一倍，加入冷水后制出的坯子在油炸過程中膨脹效果更好。

8)凝固劑的不同對油炸效果的影響
在豆制品生產(chǎn)中一般使用鹽鹵、內(nèi)酯石膏三種凝固劑，用內(nèi)酯石膏作為凝固劑時(shí)，豆?jié){的凝固速度較慢，豆腐坯的組織過嫩，油炸過程中不易膨脹。鹽鹵的凝固速度較快，使蛋白質(zhì)快速凝固成棉絮狀物質(zhì)，能夠大量的空氣，使油炸膨脹效果較好。

9)凝固溫度對油炸效果的影響
凝固溫度過高的話，凝固速度過快，形成的凝聚物過硬，失水較快，膨脹效果差，做出的產(chǎn)品表皮容易發(fā)硬。

10)冷卻放置對油炸效果的影響
生坯做好以后，進(jìn)行一段時(shí)間的冷藏降溫有助于油炸膨脹的效果。