關(guān)于冷面（僅供參考）

面條類食品在朝鮮語(yǔ)中叫做“股細(xì)”.是朝鮮和韓國(guó)及我國(guó)東北朝鮮族的傳統(tǒng)食品.在風(fēng)味及用料和制作工藝上主要分平壤冷面和首爾冷面.是用蕎麥面或小麥面（也有用玉米面、高粱米面、榆樹皮面的）加淀粉加水拌勻，壓成圓面條，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或蘋果片、醬醋、香油等佐料，加入牛肉湯即成。以前漢族人看到壓制冷面的器具是木合子，便稱為“盒勒面”。過(guò)去，朝鮮族有正月初四中午，或過(guò)生日時(shí)吃冷面的傳統(tǒng)，據(jù)民間傳說(shuō)，這一天吃了纖細(xì)綿長(zhǎng)的冷面，就會(huì)預(yù)兆多福多壽、長(zhǎng)命百歲，故冷面又名“長(zhǎng)壽面”。

冷面的魅力在何處？皆在它入口后，柔韌耐嚼，涼爽清淡，湯湯水水，滑順潤(rùn)喉，而其中的辣、咸拌以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越愛(ài)吃，直至沁人心扉、蕩氣回腸、余味綿長(zhǎng)，給人以醇美的享受。另外，冷面經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，普通百姓都能接受。

 

竅門

三大要素之——面：

好面的標(biāo)準(zhǔn)是：筋道。正宗朝鮮冷面筋道的程度是“極難咬斷”。按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行吧，當(dāng)然胃腸不好另說(shuō)！面弄好后按照每碗的大小分成一份份的，吃時(shí)省事。注意準(zhǔn)備面是zui后一步，先弄的話放久就坨了，很難吃。

三大要素之——湯

簡(jiǎn)單！冰水，加些酸酸的米醋，幾滴醬油（千萬(wàn)莫多），鹽，糖，味素，少許姜末、蒜末、香菜、黃瓜絲，以上為必須成分！還可以個(gè)人喜好加入梨片、蘋果絲、菠蘿、胡蘿卜絲啥的，好吃又好看！這是清湯，還有葷湯就是把冰水換成牛骨頭或牛肉的清湯。

好湯的標(biāo)準(zhǔn)是：酸酸甜甜，清涼爽口，光喝湯都喝不厭

湯成了，再加幾塊冰，一個(gè)字：爽！

補(bǔ)充：這個(gè)東西還是按照個(gè)人口味來(lái)吧，酸甜咸鮮自己掌握。就東北來(lái)說(shuō)冷面口味分兩大類，其實(shí)就是湯的味道。延邊系代表延吉大冷面，特點(diǎn)咸鮮辣，地區(qū)吉遼；雞西系代表雞西大冷面，特點(diǎn)酸甜，地區(qū)黑龍江。

三大要素之——拌料

這也是zui難控制的，因?yàn)楹美贬u難得呀！

通常自家吃是用辣醬+辣椒油+泡菜（辣白菜、辣蘿卜、卷心菜、桔梗……按口味隨意，但一定要有至少一樣）泡菜就不說(shuō)了。

辣醬：這種冷面辣醬成分有兩種，一是用鮮紅辣椒攪碎發(fā)酵的酸辣醬；還有一種是辣椒粉+蘋果醬+朝鮮大豆醬+蜂蜜的傳統(tǒng)朝鮮辣醬，兩種配合在一起。

辣椒油：其實(shí)應(yīng)該是“油辣椒”，這個(gè)大家想是都會(huì)，做法是用小碗盛帶籽粗辣椒粉，加少許胡椒粒、芝麻、鹽，然后燒熱油澆在上面，滋滋的一股油煙，賊香賊香的！如果專吃冷面的話，還可以在油里先加點(diǎn)洋蔥絲炸香，美味呀！

 

（一）韓國(guó)冷面的做法

原料: 韓國(guó)蕎麥面

配料: 蔥10克、姜10克、桂皮5克、大料5克、蘿卜100克、牛肉200克、雞蛋1個(gè)、熟牛肉100克、黃瓜100克、韓國(guó)辣白菜100克、蘋果適量

調(diào)料：胡椒粉1克、冰糖10克、真露、檸檬汁、韓國(guó)辣椒油、韓國(guó)生抽

做法：

1.將蔥、姜、桂皮、大料、蘿卜、牛肉，切成半個(gè)手指大小，慢火煮一個(gè)小時(shí)。

2.加入胡椒粉，然后將湯過(guò)濾至沒(méi)有雜質(zhì)的清湯。

3.往湯中加入冰糖，加熱到冰糖融化后再加入韓國(guó)生抽。

4.zui后加入切好的黃瓜片、少量的蘋果和檸檬汁，（浸泡兩天時(shí)間后再用，這樣味道更清香。）

5.將韓國(guó)蕎麥面煮熟后用涼水浸泡，直到?jīng)隽藶橹埂?/span>

6.準(zhǔn)備好配菜：熟雞蛋、蘋果片、韓國(guó)辣白菜、熟牛肉片、鮮黃瓜絲。

7.將事先冰好的湯和配菜一起裝盤，撒上芝麻完成。

 

（二）朝鮮冷面簡(jiǎn)易做法

1. 原料：選用山西雁北高寒地區(qū)的莜麥面莜麥面

2.配料：煮雞蛋（或煎蛋）一個(gè)、醬牛肉若干片、圓白菜（或西生菜、蘿卜）切絲加少量鹽輕腌一下、梨（或蘋果，西瓜、西紅柿等）兩三片、放入碗里，加辣椒面和生抽調(diào)好

3. 湯料：黃瓜絲若干加入姜片、蔥花、松子仁，白醋、糖、料酒、生抽、鹽、涼開水等調(diào)成酸甜咸適口的冷湯，放冰箱中冷藏。（如果喜歡檸檬的清香，也可擠些檸檬汁在湯里）

制作過(guò)程：

1.將冷面放入滾開的水中煮開后馬上放到冷水里沖洗數(shù)遍。

2.將沖涼的面放到大碗里，加入配料，滴上芝麻油若干滴，倒上湯料、冰塊就可以食用了。

 

（三）綠茶冷面的做法

主要材料：綠茶面（干）60克，綠茶粉2克，韓國(guó)冷面湯400克，覆盆子粒5克。

調(diào)味料：冷面湯料（產(chǎn)出量約4升），水8升，雜骨800克，雜肉800克，牛胸肉（瘦）500克，蘿卜250克、梨135克、洋蔥50克、蒜40克、胡椒2克、干辣椒2克、生姜10克、韓國(guó)醬油70克、清酒40克，鹽7克。

1、把冷面湯的原材料雜骨、雜肉和牛胸肉用水浸泡4小時(shí)左右，其間換水3到5次，去除血水。用開水燙完后再用清水洗凈。

2、把1和做冷面湯的其他材料一起用75攝氏度的小火煮6小時(shí)左右，然后用紗布把湯過(guò)濾，之后放人冷藏間里直到可看到微微結(jié)起冰沙。

3、取400克冷面湯加入綠茶粉把煮過(guò)的綠茶面和覆鹽子粒加入湯里即可完成。

特點(diǎn)：可以感受初夏的氣息和清涼，面條爽滑，面湯看似清淡卻含有濃濃的滋味。

要點(diǎn)：好的湯底是這道萊的關(guān)鍵所以我們會(huì)用很多提鮮的食材來(lái)熬制冷面湯．之后可根據(jù)實(shí)際情況控制湯的用量。

 

（四）吉林·延吉冷面 ，附做法

蕎麥面上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷面留給很多人的印象，而似乎也只有這樣做出的冷面才是zui正宗。冷面講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽——無(wú)論是湯還是面，都要冰涼后食用。

材料：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細(xì)蕎麥面條，香菜

煮肉料：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許

做法：牛肉整塊燙煮2分鐘后，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷后切成薄片；牛肉湯過(guò)濾后放涼，如有浮油需撇除干凈，分盛入面碗中；水滾后，放下細(xì)面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過(guò)的松子和香菜段

（五）朝鮮泡菜

取一顆白菜，剝下幾片葉子，然后在它們的表面撒滿鹽，然后腌制兩個(gè)小時(shí)，就可以了。兩個(gè)小時(shí)后，把腌好的白菜葉子切碎，再加入適量的鹽、雞精、味精、蔥絲、姜沫、蒜泥和辣椒粉，攪拌均勻，再靜置一小會(huì)，就做成了朝鮮泡菜。

朝鮮冷面的面汁的做法

準(zhǔn)備蔥段和姜片，以及白醋和紅醋，這兩種醋在超市里就可以買到。然后將蔥段和姜片連同少許花椒和大料放入鍋內(nèi)，加入少許水，開火將其煮開，我們看到鍋里的汁都變成了紅色，然后將原料濾出，加入少許紅醋和白醋，以及少量的鹽、味精、和糖，這樣酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需將其放入冰箱鎮(zhèn)涼即可。

 

（六）朝鮮冷面的做法

這個(gè)方法的配料量很大，在做時(shí)，按照自己家的量做哈。

原料：精牛肉5000克，大白菜2000克，蘋果梨3000克，雞蛋20只，醬油3000克，熟芝麻15克，辣椒面400克，蒜泥350克，醋精250克，精鹽750克，味精25克，胡蘿卜、大蔥各適量。

制法：

1．精牛肉剔去筋模，切成大塊，放入沸水鍋中，用旺火煮至八成熟時(shí)，加入精鹽、醬油，用微火煮熟。

2．胡蘿卜切去根、頂，削去外皮，洗凈瀝水。姜末同大蔥均放鍋里用微火煸黃后，裝入紗布袋里，扎緊袋口。

3．鍋置火上，加入煮牛肉湯，放入紗布袋、牛肉塊，一起煮至牛肉熟爛。撈出晾涼，切3.3厘米寬、5厘米長(zhǎng)的薄片。

4．牛肉湯用兩層紗布過(guò)濾缸內(nèi)，冷卻后加入醋精、味精，即成冷面湯，約得湯量為40000克。

5．蘋果梨削去把、臍、外皮和核，切成薄片。

6．辣椒面250克，蒜泥100克，放入凈盆中，加入冷面湯500克，調(diào)勻呈粥狀，即為調(diào)味醬。

7．雞蛋磕入碗中，攪勻，用鍋攤成雞蛋皮，再切成絲。

8．鍋置旺火上，加入清水燒沸，下入冷面，煮至表面呈現(xiàn)光澤時(shí)，即熟，撈出用清水投洗，至到無(wú)黏液為止。

9．把煮好的冷面裝入碗內(nèi)，上面蓋上辣白菜，澆1匙調(diào)味醬，再放上牛肉片25克，蘋果梨片2－3片，雞蛋絲、撒上熟芝麻，澆入冷面湯，滴上香油即成。

 

關(guān)于牛筋面（僅供參考）

牛筋面是中西部地區(qū)的特色小吃之一，由于其表面有細(xì)泡，口感有筋度，所以得名——牛筋面。用辣椒油，或芝麻醬，香油等調(diào)味品拌制而成?？诟熊浕畹?，后味醇香。牛筋面的做法比較簡(jiǎn)單，吃法卻比較多，春、夏、秋3季主要是涼拌，冬季熱炒或者下在湯中。

　　涼拌: 就是是用辣椒油，芝麻醬，醋等調(diào)料依個(gè)人口味拌勻即可。此吃法*體現(xiàn)了牛筋面的優(yōu)點(diǎn)，口感。如果用黃瓜拌著吃，先得把黃瓜切成條形的，然后把牛筋面在溫水中泡上1分中左右，然后把泡好的牛筋面放在大一點(diǎn)的盤子里和黃瓜拌在一起，加點(diǎn)香料倒一點(diǎn)油，然后在拌勻,一盤美味可口的黃瓜拌牛筋面很快就做好了。

熱炒：就是像米線一樣在鍋中爆炒，筋度很好口感*。

湯面: 如果下在湯中，是羊肉湯，別具風(fēng)味！首先要做些湯，在湯中加上自己喜歡的蔬菜，加點(diǎn)香油和香料，如果想讓湯的顏色更好看一點(diǎn)，就在湯中加一點(diǎn)西紅柿，湯做好后把面在開水中煮一下，把煮好的面撈在碗中，在上面加上湯，一碗香噴噴的牛筋湯面又做好了。

 

步驟大致如下：

　　一.制面.選用上好的面粉加水和成較硬的面團(tuán),按說(shuō)明書操作放入機(jī)器壓制。自熟成條狀。

二.發(fā)泡：將生產(chǎn)好的牛筋面放入水中浸泡2至10分鐘，柔軟有筋為止。放入漏筐空盡多余水分。

　　三.調(diào)制：將辣椒油，醋，芝麻醬。黃瓜，鹽水，雞精放入容器攪拌勻，即可食用?？诟絮r辣可口。

 

香辣牛筋面

工藝： 煮

口味： 咸鮮味

主料： 面條（標(biāo)準(zhǔn)粉）500克 牛蹄筋（泡發(fā)）500克

輔料： 香菇（鮮）30克 冬筍30克 油菜100克

調(diào)料： 蠔油10克 香油5克 胡椒粉3克 鹽5克 淀粉（玉米）4克 料酒10克 辣椒（紅、尖）10克 青蔥10克 姜5克

1. 牛筋放入滾水中，煮出臟水后洗凈切塊狀；

2. 用燉鍋將牛筋與料酒、蠔油、鹵包、蔥、姜燉煮

5個(gè)小時(shí)；

3. 冬筍煮熟后切片；

4. 油菜氽燙一下；

5. 紅辣椒去蒂、籽切粒；

6. 面條做好盛入盤里；

7. 用一炒鍋放入高湯及燉煮好的牛筋、菜類，勾芡后加入鹽及胡椒粉，即可淋入面盤里，再淋些香油，牛筋面即做成。