食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
技術(shù)文章
土豆粉湯料配方
閱讀：5157 發(fā)布時(shí)間：2010-10-11傳說土豆粉歷史起源于西秦,當(dāng)時(shí)由一位王姓老人發(fā)明，在縣城挑擔(dān)沿街叫賣,因口味*贏得眾人稱贊,生意由尋常街巷改入當(dāng)時(shí)繁華的大街,土豆粉流傳至今，成為中華一代名吃，很受現(xiàn)代人歡迎。
粉條是我國傳統(tǒng)的淀粉制品，配做湯、菜均可，其風(fēng)味特殊，烹調(diào)簡便，成本低廉，所以是致富的。做粉條的主要原料是薯類，此外如：綠豆、蠶豆、豌豆也適用。
土豆粉是選擇土豆面深加工后，配備營養(yǎng)豐富的精品菜，并運(yùn)用食益軒配料，以高湯為主燴制加工而成，其風(fēng)味*、香醇誘人、滑潤爽口、柔軟筋顫。特別適合年輕時(shí)尚一族消費(fèi)，是目前市場火爆的特色小吃。
土豆粉之所以流行，主要原因有兩點(diǎn)：一是采用土豆制作，二是秘制的辣椒油。土豆粉所用的辣椒油色澤鮮亮，香辣可口，只是一聞，就會(huì)讓人真流口水，吃上一口，更是妙不可言。不過不要擔(dān)心臉上會(huì)出小痘痘，辣椒開胃，能引發(fā)食欲，可以讓你美美的飽餐一頓，解決你的饞。
土豆的營養(yǎng)成份和保健作用
一、土豆中含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，還含有人體必須的21種氨基酸和維生素b1、b2、b6、c以及胡蘿卜素、纖維素、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、碘、鎂和鉬等。
二、土豆有減肥作用。土豆中含的脂肪非常少，只有百分之零點(diǎn)一，每天吃上土豆，攝入脂肪也不多，這樣就可使多余的脂肪逐漸代謝。
三、養(yǎng)胃：中醫(yī)認(rèn)為土豆能和胃調(diào)中、健脾益氣，對治療胃潰瘍、習(xí)慣性便秘等疾病有裨益，兼有解毒、消炎的作用。
四、土豆有延緩衰老、預(yù)防疾病的作用。土豆中含有豐富的b族維生素和纖維素，在人體延緩衰老過程中有重要作用。土豆富含的膳食纖維、蔗糖，有助于防治消化道???和控制血液中*的含量；其中的黏體蛋白質(zhì)，能預(yù)防心血管疾病。與其他富含鉀元素的食物如香蕉、杏、桃一樣，土豆能減少中風(fēng)的危險(xiǎn)，且無任何副作用。有學(xué)者指出，每日吃1個(gè)土豆，即可使中風(fēng)的機(jī)會(huì)下降40%。
五、辣椒是女性的補(bǔ)品辣椒味道辛辣，刺激性強(qiáng)，具有很好的開胃引發(fā)食欲的功能，是很多人都喜歡的一種蔬菜。但同時(shí)，很多女性認(rèn)為吃辣椒容易上火，導(dǎo)致臉上的“小痘痘”。所以為了漂亮，雖然愛吃辣椒，也克制食欲，敬而遠(yuǎn)之。然而在日本，人們認(rèn)為辣椒在某種程度上是女性的“補(bǔ)品”而非“天敵”。據(jù)報(bào)道，辣椒除了有殺菌作用外，其中更含有一種叫“capsaicin”的物質(zhì)，可以促進(jìn)荷爾蒙的分泌，從而加速新陳代謝，以達(dá)到燃燒體內(nèi)脂肪的效果，從而起到減肥的作用。而且辣椒成份天然可靠，在某些以辣食為主的地區(qū)，當(dāng)?shù)嘏圆坏儆邪弹弳栴}，皮膚更大多滑溜溜。
六、土豆粉有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人，但是因?yàn)榉蹢l含鋁很多一次不宜食用過多。
土豆粉店選址
1、人流量：平常、假日來往人次比例。
2、在主要車站的附近，或者在顧客步行不超過20分鐘的路程內(nèi)的街道設(shè)店。選擇哪一邊較有利于經(jīng)營，需要觀察馬路兩邊行人流量，以行人較多的一邊為好。
3、人口勘測：該區(qū)人口數(shù)量、消費(fèi)習(xí)慣等。
4、選取自發(fā)形成某類市場的地段。在長期的經(jīng)營中，某街某市場會(huì)自發(fā)形成銷售某類商品的“集中市場”，事實(shí)證明，對那些經(jīng)營耐用品的店鋪來說，若能集中在某一個(gè)地段或街區(qū)，則更能招來顧客。因?yàn)槿藗円幌氲劫徺I某商品就會(huì)自然而然地想起這個(gè)地方。
5、院校：工人學(xué)生外出就餐的比例、消費(fèi)水平。
土豆粉的制作要點(diǎn)
土豆粉的工藝流程為：選料→配料打芡→加礬加面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝
1、選料提粉：選擇淀粉含量高，收貨后30天內(nèi)的馬鈴薯作原料，剔除凍、爛、腐塊和雜質(zhì)，用水反復(fù)沖洗干凈，粉碎、打漿、過濾沉點(diǎn)提取淀粉。
2、配料打芡：按含水量35％以下的馬鈴薯淀粉100公斤，加水50-60公斤配料，先取5公斤淀粉放入盆內(nèi)，再加入其重70％的溫水調(diào)成稀漿，然后用開水從中間猛倒入盆內(nèi)，迅速用木棒或打芡機(jī)按順時(shí)方向攪動(dòng)，直到攪拌成有很大粘性的團(tuán)即成芡。
3、加礬和面：按100公斤淀粉，0.2公斤明礬的比例，將明礬研成粉末放入面盆中，再把打好的芡倒入，攪拌均勻，使和好的面含水量在48％-50％之間，面溫保持在40℃左右。
4、沸水漏條：先在鍋內(nèi)加水至九成滿，煮沸，再把和好的面團(tuán)放入機(jī)器的料口，然后漏到沸水鍋里，邊漏邊往外撈，鍋內(nèi)水量始終保持在頭次出條時(shí)的水位，鍋水控制在微開程度。
冷浴晾面：將漏入沸水鍋里的粉條，輕輕撈出放入冷槽內(nèi)，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5-10分鐘，取出架在3-10℃房內(nèi)陰涼1-2小時(shí)，以增強(qiáng)其韌性。然后再架在日光下晾曬，含水量到20％左右時(shí)，收斂成堆，去掉條棍，使其干燥。
5、打捆包裝：含水量降至16％時(shí)，打捆包裝，即可銷售。
土豆粉的口味
準(zhǔn)確的講，這種吃法沒有發(fā)祥地，但zui早應(yīng)該是起源于河南，至于口味，全在于湯料，多數(shù)效仿川味麻辣燙、云南過橋米線的口味，不過也正因?yàn)橛狭舜蠖鄶?shù)年輕人對麻辣的追求，才炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)！
選用香料，文火炒至焦香，與辣椒一起磨成細(xì)粉，沖入沸騰熱油。浸漬而透，烘涼而成。使辣椒香、油香，藥香、融為一體。飄出縷縷茗香，彌散十米開外。迄今為止，一些土豆粉飄香油的*風(fēng)味仍然為許多同行所不能破譯?？谖兑话阌幸韵聨追N：紅燒牛肉味土豆粉、麻辣牛肉味土豆粉、香菇滑雞土豆粉、一品海鮮粉、四川酸辣味土豆粉而已，不過辣炒也是很不錯(cuò)的吃法！現(xiàn)在正宗的土豆粉還數(shù)香辣土豆粉、濃香土豆粉、三鮮土豆粉，還有炒的、燴的、涼拌的等等。
土豆粉有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人，但是因?yàn)榉蹢l含鋁很多一次不宜食用過多。
土豆粉的高湯配制
高湯一：
水30斤、牛骨4斤、豬骨1斤、雞骨架1斤、大蔥段8根、黨參15g、人參5g、香葉8克、老干15克、白胡椒60g、千里香5g、麻椒3g、甘姜30g、良姜5g、小茴香5g、花椒4g、甘草5g、紅辣椒5個(gè)
高湯二
雞肉（骨架）適量、八角10g、甘草4g、花椒5g、千里香5g、良姜10g、桂皮5g、甘姜4g、木香5g、丁香0.2g、紅果2g、砂仁1g、畢波5g、辛夷1g、草果2g、香葉8克、青果2g、白芷10g、山柰5g、肉扣5g、白扣5g、草扣5g、紅扣1g、香葉0.5g
至于配菜可以選擇下列：
大棗、枸杞、蝦仁、魚丸、蟹足棒、五香豬肉丸、臘腸、火腿片、雞塊、牛肉塊、肥腸、香菜、油菜、生菜、蘿卜、黃瓜、冬瓜、韭菜段、胡蘿卜絲、四川酸菜沫、香蔥沫、肉沫、木耳、銀耳、黃花菜、香菇、竹筍、山野菜、紫菜、海帶、大綠豆、西紅柿、腐竹、鮮豆腐、干豆腐絲、豆腐泡、鵪鶉蛋等。
砂鍋土豆粉配方
自制鮮湯制法：
主料：豬棒骨15千克，牛骨1000克，老母雞1500克，豬肘2000克。
調(diào)助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）將雞宰殺后剖腹，治凈。豬肘刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、豬肘入沸水鍋中氽一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
（2）將豬棒骨、牛骨、老母雞、豬肘、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。
要點(diǎn)：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
三鮮砂鍋
特點(diǎn)：此菜可以根據(jù)食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能達(dá)到清口、飽腹的效果。
原料：鵪鶉蛋1個(gè)，火腿5克，魚丸和豬肉丸各1個(gè)，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鮮蘑6克，水發(fā)海帶8克，香蔥末10克，鮮土豆粉條200克（市場有售，干土豆粉需水發(fā)后使用）。
制作方法：
（1）火腿切薄片，油菜洗凈取大葉，大豆腐切片，海帶切菱形片，鮮蘑撕成條。
（2）鮮土豆粉條氽水備用。
（3）以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和所有調(diào)料（蔥油、蔥花除外）一起燒開，撇去浮沫，淋蔥油，撒蔥花即可。
雞肉（或牛肉、排骨）砂鍋
特點(diǎn)：香辣味濃，營養(yǎng)豐富，同樣也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙鍋。
原料：鵪鶉蛋1個(gè)，火腿5克，油菜1棵，鮮蘑6克，海帶8克，榆林大豆腐20克，鹵雞腿肉（或牛肉、排骨）20克，鮮土豆粉條200克（市場有售，干土豆粉需水發(fā)后使用）。
制作方法：
（1）火腿切薄片；油菜洗凈，取大葉；豆腐切片；海帶切菱形塊；鮮蘑撕成條。
（2）鮮土豆粉條氽水備用。
（3）以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和A料一起燒開，去浮沫，放入蔥花、香菜，淋蔥油即可。
鹵雞腿肉（或牛肉、排骨）制法：
冷凍的雞腿肉（或牛肉、排骨）解凍，帶骨斬成2厘米見方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制20分鐘即可。
海鮮砂鍋
特點(diǎn)：原料葷素搭配，湯菜交融味鮮，營養(yǎng)非常豐富，簡單調(diào)味即可快速上桌?？梢约尤朊刂坡槔绷险{(diào)成麻辣味型，也可加入黨參、天麻、烏雞、甲魚等，制成一品滋補(bǔ)砂鍋。
原料：青蝦1只，魷魚爪10克，蟹足棒1個(gè)，香菇1個(gè)，火腿5克，油菜或小白菜各1棵，魚丸和豬肉丸各1個(gè)，熟豬排或熟雞腿肉塊20克，鵪鶉蛋1個(gè)，鮮土豆粉條200克（市場有售，干土豆粉需水發(fā)后使用）。
制作方法：
（1）蝦解凍；魷魚爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗凈，撕大塊。
（2）鮮土豆粉條氽水備用
（3）將所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙鍋內(nèi)，加豬骨湯燒開，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有調(diào)料即可。
關(guān)鍵：蟹足棒和青菜要在湯開后加入，過早會(huì)軟爛，影響賣相和口味。
河南糊辣湯的做法
主配料：一鍋高湯（雞湯或者排骨湯），二兩面粉加水朝一個(gè)方向攪打，成為淀粉與面筋分離的面糊待用，熟雞肉或豬肉絲三兩，水發(fā)好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許，粉條（河南*的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物，類似粉絲和米線）一兩，生花生米十幾粒。調(diào)料：食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉
步驟：將高湯置火上，待水沸騰，放入除面粉以外的其它主配料。沸騰后均勻倒入已經(jīng)攪好的面糊，用鏟子推動(dòng)使之不沾鍋，沸騰后加入適量的配料即成。注意面粉要適量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據(jù)個(gè)人喜好添加。肉絲也可以用羊肉。