在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的zui適生長溫度和耐熱、耐冷能力。輥杠式巴氏殺菌機(jī)其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，zui多16天。
應(yīng)用
要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對(duì)健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。也就是根據(jù)對(duì)耐高溫性*的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中zui易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長時(shí)間或高溫下短時(shí)間進(jìn)行加熱處理的一種方法。其中，在60℃以下加熱30分鐘的方式，作為低溫滅菌的標(biāo)準(zhǔn)，早為世界廣泛采用。利用高溫處理，雖對(duì)乳質(zhì)多少有些影響，但可增強(qiáng)滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌（sterilization），也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。
通常，市場上出售的袋裝牛奶就是采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的。工廠采來鮮牛奶，*行低溫處理，然后用巴氏消毒法進(jìn)行滅菌。用這種方法生產(chǎn)的袋裝牛奶通?？梢员４孑^長時(shí)間。當(dāng)然，具體的處理過程和工藝要復(fù)雜的多，不過總體原則就是這樣。
需要指出的是，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛奶）反而是不安全的，因?yàn)樗赡馨瑢?duì)我們身體有害的細(xì)菌。另一點(diǎn)是，巴氏消毒法也不是的，經(jīng)過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲(chǔ)存在較低的溫度下（一般＜4℃），否則還是有變質(zhì)的可能性。因此市場上很多出售袋裝牛奶的方法是很不規(guī)范的。
巴氏消毒牛奶是世界上消耗zui多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶80%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場上，實(shí)際幾乎全是巴氏消毒奶，而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民上超市一次就買夠一個(gè)星期喝的鮮奶。市場很少有滅菌純牛奶賣，有的小城鎮(zhèn)根本買不到。
巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風(fēng)味，在所有牛奶品種中是的一種。其實(shí)，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細(xì)菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養(yǎng)和風(fēng)味就可在幾天內(nèi)保持不變
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