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上海騰拔儀器科技有限公司
主營產(chǎn)品： 國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀，質(zhì)構(gòu)儀，凝膠強(qiáng)度測定儀，物性分析儀，魚糜彈性儀，肉嫩度儀，冷凍干燥機(jī)，材料試驗機(jī) |
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上海騰拔儀器科技有限公司
主營產(chǎn)品： 國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀，質(zhì)構(gòu)儀，凝膠強(qiáng)度測定儀，物性分析儀，魚糜彈性儀，肉嫩度儀，冷凍干燥機(jī)，材料試驗機(jī) |
2018-10-19 閱讀(366)
白切雞是我國傳統(tǒng)低溫醬鹵制品的典型代表之一，其皮部晶瑩爽彈，肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，整體肥而不膩，佐以蔥油或者醬汁食用，甘甜咸鮮，深受兩廣以及江浙滬等地區(qū)消費者的喜愛，與北京烤鴨并獲“南雞北鴨”的美稱。
質(zhì)構(gòu)儀作為客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，有較高的靈敏度和客觀性，采用儀器測定評價的方法已被人們廣泛認(rèn)可和接受，已經(jīng)在果蔬、奶酪、凝膠、米面制品和肉制品方面得到了廣泛的應(yīng)用。通過質(zhì)構(gòu)儀對白切雞的質(zhì)構(gòu)分析，以期對白切雞的生產(chǎn)和加工工藝，以及對白切雞的產(chǎn)品質(zhì)量控制提供一定的依據(jù)。
1、樣品準(zhǔn)備
將鹵煮好的白切雞雞大胸順肌纖維方向準(zhǔn)確切割成10mm*10mm面積、厚度為10mm的立方體雞塊，備用。
2、儀器測定
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）
探頭：P/50柱型探頭
將切割好的雞塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設(shè)置如下
測試模式：TPA
測試前速度：2.0mm/s
測試速度：1.5mm/s
測試后速度：1.0mm/s
觸發(fā)力：8g
目標(biāo)模式：形變量 50%
測定結(jié)果：可以測試白切雞的硬度、粘性、回復(fù)性、粘聚性和咀嚼性等指標(biāo)。
