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上海騰拔儀器科技有限公司
主營(yíng)產(chǎn)品： 國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀，質(zhì)構(gòu)儀，凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀，物性分析儀，魚糜彈性儀，肉嫩度儀，冷凍干燥機(jī)，材料試驗(yàn)機(jī) |
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上海騰拔儀器科技有限公司
主營(yíng)產(chǎn)品： 國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀，質(zhì)構(gòu)儀，凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀，物性分析儀，魚糜彈性儀，肉嫩度儀，冷凍干燥機(jī)，材料試驗(yàn)機(jī) |
2018-7-25 閱讀(268)
大菱鲆作為高蛋白低脂肪的海魚，富含氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，且肉質(zhì)鮮美，口感嫩滑，適宜的加工方式和條件有利于保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，降低由于蛋白質(zhì)變性、脂肪酸降解等導(dǎo)致的肌肉加工品品質(zhì)的劣化。
質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器，已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品質(zhì)地的測(cè)定。通過(guò)對(duì)大菱鲆魚肉蒸制過(guò)程中質(zhì)地的測(cè)定，從而為大菱鲆的加工與烹飪提供一定的參考
1 樣品準(zhǔn)備
沿大菱鲆主骨方向，將去皮魚片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的魚塊，置于玻璃皿中，覆蓋保鮮膜，然后在蒸鍋中進(jìn)行蒸制處理，蒸制完后冷卻處理。
2剪切測(cè)定
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/BS剪切探頭
將制備好的樣品置于剪切探頭下進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試條件設(shè)置如下
測(cè)試模式：壓縮
測(cè)試前速度：1mm/s
測(cè)試速度：1mm/s
測(cè)試后速度：5mm/s
觸發(fā)力：8g
目標(biāo)模式：距離 20mm
測(cè)定結(jié)果：切斷魚肉的大力來(lái)反映大菱鲆魚肉的剪切力
3 TPA測(cè)定
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/50柱形探頭
將制備好的樣品置于柱形探頭下進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試條件設(shè)置如下
測(cè)試模式：TPA
測(cè)試前速度：1mm/s
測(cè)試速度：1mm/s
測(cè)試后速度：3mm/s
觸發(fā)力：8g
目標(biāo)模式：形變 40%
兩次下壓間隔時(shí)間：5s
測(cè)定結(jié)果：可用于測(cè)定大菱鲆魚肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)
