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上海騰拔儀器科技有限公司

主營產(chǎn)品： 國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀，質(zhì)構(gòu)儀，凝膠強度測定儀，物性分析儀，魚糜彈性儀，肉嫩度儀，冷凍干燥機，材料試驗機

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公司信息

聯(lián)系人：
李經(jīng)理
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上海市閔行區(qū)光中路133弄118號
郵編：
201108
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http://www.hg0881.cn/st164313/
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如何測定蛋清的凝膠強度？

2017-12-18　　閱讀(817)

　　雞蛋清的氨基酸組成接近于人體的氨基酸組成，是食品中理想的蛋白質(zhì)，又具有良好的凝膠性、起泡性、保水性等功能性質(zhì)，被廣泛應用于肉制品、魚糜制品、面制品等食品加工業(yè)中。
 
1 蛋清凝膠的制備
 
　　將鮮雞蛋的蛋清手工分離，用高速分散機35r / s 攪拌20min，靜置1h 后棄除底層臍帶等雜質(zhì)。將分離得到的蛋清與蒸餾水8∶2( V/V) 混合均勻，按GB 2760-2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標準加入所需量食品添加劑和配料后取35mL于50mL 燒杯中，保鮮膜封口，90℃ 水浴加熱30min，冰水浴40min，放入4℃ 冰箱中14h 后取出，備用。
 
　　2 儀器設(shè)備及配件
 
　　儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀或者Rapid TA凝膠強度測定儀
 
　　探頭：P/0.5凝膠強度探頭
 
   
3 實驗方法
 
　　將制備好的蛋清凝膠按照相同的規(guī)格放于凝膠探頭的正下方，探頭以1mm/s的速度對凝膠樣品進行擠壓直至凝膠樣品的破裂，軟件自動記錄下凝膠破裂時所需的力，將這個破裂zui大力定義為蛋清凝膠的凝膠強度。


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