果蔬汁含有人體所需的各種營養(yǎng)元素，特別是維生素C
的含量更為豐富，能防止動脈硬化，抗衰老，增加機體的免疫力。是深受人們喜愛的一種飲品。我國生產(chǎn)的果汁有柑桔汁、菠蘿汁、葡萄汁、蘋果汁、番石榴汁及胡蘿卜汁等。
一、果蔬汁飲料生產(chǎn)基本工藝
天然果汁（原果汁）飲料、果汁飲料或是帶果肉果汁飲料等，其生產(chǎn)的基本原理和過程大致相同。
主要包括：果實原料預(yù)處理、榨汁或浸提、澄清和過濾、均質(zhì)、脫氧、濃縮、成分調(diào)整、包裝和殺菌等工序（渾濁果汁無需澄清過濾）。
（一）原料的選擇和洗滌
1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無明顯的不良變化。
2. 汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。
3. 原料新鮮，無爛果。采用干果原料時，干果應(yīng)該無霉爛果或蟲蛀果。
（二）榨汁和浸提
(1)破碎和打漿
破碎的目的：提高出汁率
(2)榨汁前的預(yù)處理
a. 加熱適用于紅葡萄、紅西洋櫻桃、李、山楂等水果。
原理：加熱使細胞原生質(zhì)中的蛋白凝固，改變細胞的半透性，同時使果肉軟化、果膠水解，降低汁液的粘度，從而提高出汁率。處理條件：60-70℃/15-30min
b. 加果膠酶
(3)榨汁
榨汁方法依果實的結(jié)構(gòu)、果汁存在的部位、組織性質(zhì)以及成品的品質(zhì)要求而異。
a. 大部分水果果汁包含在整個果實中——破碎壓榨；
b. 有厚的外皮（柑橘類和石榴等）——逐個榨汁或先去皮。果實的出汁率取決于果實的質(zhì)地、品種、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能。
(4)粗濾
（三）果汁的澄清和過濾
(1)澄清
電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質(zhì)所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據(jù)。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。
① 自然澄清
② 明膠單寧澄清法：果汁中帶負電荷的膠狀物質(zhì)和帶正電荷的明膠相互作用，凝結(jié)沉淀，使果汁澄清。
③ 加酶澄清法
原理：利用果膠酶制劑水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其他膠體失去果膠的保護作用而共同沉淀。
果膠酶的作用條件：zui適溫度50~55℃，用量2~4kg/T果汁，可直接加入榨出的新鮮果汁中或在果汁加熱殺菌后加入。
④ 冷凍澄清法
原理：冷凍改變膠體的性質(zhì)，而在解凍時形成沉淀（濃縮脫水）。尤適用于蘋果汁
⑤ 加熱凝聚澄清法（簡便、效果好）
原理：
果膠物質(zhì)因溫度劇變而變性，
凝固析出。方法：
在80~90s內(nèi)加熱至80~82℃，然后快速冷卻至室溫。
(2) 過濾
（四）果汁的均質(zhì)和脫氣
(1) 均質(zhì)
渾濁果汁生產(chǎn)中的特殊要求，多用于玻璃瓶包裝的產(chǎn)品，馬口鐵罐產(chǎn)品很少采用。冷凍保藏果汁和濃
縮果汁無須均質(zhì)。
(2) 脫氣
果汁中存在大量的氧氣，會使果汁中的Vc遭破壞，氧與果汁中的各種成分反應(yīng)而使香氣和色澤惡化，
會引起馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕。在加熱時更為明顯。常采用真空脫氣法、氮氣交換法。
（五）果汁的糖酸調(diào)整與混合絕大多數(shù)果汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1)。許多水果能單獨制得品質(zhì)良好的果汁，但與其他品種的水果適當(dāng)配合則更好。
在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)
①糖度的測定和調(diào)整
②含酸量的測定和調(diào)整
采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配
（六）果汁的濃縮
a. 真空濃縮法（一般23-35℃/94.7kPa）；
b. 冷凍濃縮法（可溶性物質(zhì)≯50%）；
c. 反滲透濃縮法（主要選用醋酸纖維膜和其他纖維素膜）；
d. 芳香物質(zhì)回收。
（七）果汁的殺菌和包裝
(1) 果汁的殺菌
a. 殺菌工藝的選擇原則：既要殺死微生物，又要盡可能減低對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。
b. zui常用的方法：高溫短時（93±2℃/15~30s）
c. 殺菌后的灌裝：高溫灌裝（熱灌裝）和低溫灌裝（冷灌裝）
(2) 果汁的包裝
a. 碳酸飲料一般采用低溫灌裝；
b. 果實飲料，除紙質(zhì)容器外，幾乎都采用熱灌裝（由于滿量灌裝，冷卻后果汁容積縮小，容器內(nèi)形成一定的真空度）罐頭中心溫度>70℃。
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