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果汁生產(chǎn)線的前處理工藝

閱讀:3063發(fā)布時間:2016-6-9

果汁生產(chǎn)線的前處理工藝

果蔬汁含有人體所需的各種營養(yǎng)元素,特別是*的含量更為豐富,能防止動脈硬化,抗衰老,增加機(jī)體的免疫力。是深受人們喜愛的一種飲品。我國生產(chǎn)的果汁有柑桔汁、菠蘿汁、葡萄汁、蘋果汁、番石榴汁及胡蘿卜汁等。

  一、果蔬汁飲料生產(chǎn)基本工藝

天然果汁(原果汁)飲料、果汁飲料或是帶果肉果汁飲料等,其生產(chǎn)的基本原理和過程大致相同。

主要包括:果實原料預(yù)處理、榨汁或浸提、澄清和過濾、均質(zhì)、脫氧、濃縮、成分調(diào)整、包裝和殺菌等工序(渾濁果汁無需澄清過濾)。

(一)原料的選擇和洗滌

1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中,并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì),無明顯的不良變化。

2. 汁液豐富,取汁容易,出汁率較高。

3. 原料新鮮,無爛果。采用干果原料時,干果應(yīng)該無霉?fàn)€果或蟲蛀果。

(二)榨汁和浸提

(1)破碎和打漿

破碎的目的:提高出汁率

(2)榨汁前的預(yù)處理

a. 加熱適用于紅葡萄、紅西洋櫻桃、李、山楂等水果。

原理:加熱使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白凝固,改變細(xì)胞的半透性,同時使果肉軟化、果膠水解,降低汁液的粘度,從而提高出汁率。處理條件:60-70℃/15-30min 

b. 加果膠酶

(3)榨汁

榨汁方法依果實的結(jié)構(gòu)、果汁存在的部位、組織性質(zhì)以及成品的品質(zhì)要求而異。

a. 大部分水果果汁包含在整個果實中——破碎壓榨;

b. 有厚的外皮(柑橘類和石榴等)——逐個榨汁或先去皮。果實的出汁率取決于果實的質(zhì)地、品種、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能。

(4)粗濾

(三)果汁的澄清和過濾

(1)澄清

電荷中和,脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀,一種膠體能激化另一種膠體,并使之易被電解質(zhì)所沉淀,混合帶有不同電荷的膠體溶液,能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據(jù)。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。

① 自然澄清

② 明膠單寧澄清法:果汁中帶負(fù)電荷的膠狀物質(zhì)和帶正電荷的明膠相互作用,凝結(jié)沉淀,使果汁澄清。

③ 加酶澄清法

原理:利用果膠酶制劑水解果汁中的果膠物質(zhì),使果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀。

果膠酶的作用條件:zui適溫度50~55℃,用量2~4kg/T果汁,可直接加入榨出的新鮮果汁中或在果汁加熱殺菌后加入。

④ 冷凍澄清法

原理:冷凍改變膠體的性質(zhì),而在解凍時形成沉淀(濃縮脫水)。尤適用于蘋果汁

⑤ 加熱凝聚澄清法(簡便、效果好)

原理:

果膠物質(zhì)因溫度劇變而變性,

凝固析出。方法:

在80~90s內(nèi)加熱至80~82℃,然后快速冷卻至室溫。

(2) 過濾

(四)果汁的均質(zhì)和脫氣

(1) 均質(zhì)

渾濁果汁生產(chǎn)中的特殊要求,多用于玻璃瓶包裝的產(chǎn)品,馬口鐵罐產(chǎn)品很少采用。冷凍保藏果汁和濃

縮果汁無須均質(zhì)。

(2) 脫氣

果汁中存在大量的氧氣,會使果汁中的Vc遭破壞,氧與果汁中的各種成分反應(yīng)而使香氣和色澤惡化,

會引起馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕。在加熱時更為明顯。常采用真空脫氣法、氮氣交換法。

(五)果汁的糖酸調(diào)整與混合絕大多數(shù)果汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1)。許多水果能單獨制得品質(zhì)良好的果汁,但與其他品種的水果適當(dāng)配合則更好。

在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸) 

①糖度的測定和調(diào)整

②含酸量的測定和調(diào)整

采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配

(六)果汁的濃縮

a.  真空濃縮法(一般23-35℃/94.7kPa);

b.  冷凍濃縮法(可溶性物質(zhì)≯50%);

c.  反滲透濃縮法(主要選用醋酸纖維膜和其他纖維素膜);

d.  芳香物質(zhì)回收。

(七)果汁的殺菌和包裝

(1) 果汁的殺菌

a. 殺菌工藝的選擇原則:既要殺死微生物,又要盡可能減低對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

b. zui常用的方法:高溫短時(93±2℃/15~30s)

c. 殺菌后的灌裝:高溫灌裝(熱灌裝)和低溫灌裝(冷灌裝)

(2) 果汁的包裝

a. 碳酸飲料一般采用低溫灌裝;

b. 果實飲料,除紙質(zhì)容器外,幾乎都采用熱灌裝(由于滿量灌裝,冷卻后果汁容積縮小,容器內(nèi)形成一定的真空度)罐頭中心溫度>70℃。


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