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雞蛋是我們zui常吃的食物之一，用雞蛋做成的菜肴不計其數(shù)。所以購買雞蛋幾乎是每個家庭每周都會進(jìn)行的購物活動之一。

　　但是你知道雞蛋應(yīng)該怎樣保存嗎？

　　國內(nèi)超市的雞蛋通常都是放在室溫下保存的。很多人買回家再放進(jìn)冰箱，有細(xì)心的人還會將雞蛋清洗干凈再保存。

　　然而，如果有機(jī)會到美國或者日本或者加拿大的人，可能會覺得很奇怪，因為這些國家的超市里的雞蛋都是放在冷藏柜里的。而到歐洲看看，又會發(fā)現(xiàn)大多數(shù)歐洲國家超市里的雞蛋也是室溫保存的。

　　實際上，除了美國、加拿大、日本、澳大利亞等少數(shù)國家外，大多數(shù)國家的雞蛋都是常溫保存的。

　　究竟為什么有這個顯而易見的不同呢？到底哪種保存雞蛋的方式安全些呢？

　　簡單的說，采取哪種保存方式取決于兩個條件：

　　1，細(xì)菌污染的可能性；

　　2，這個社會和個人為了雞蛋的安全到底愿意花多大的精力和物力？

　　這有一段歷史故事。大約1百年前，那時候還沒有普及使用的冰箱，顯然大多數(shù)雞蛋都是室溫保存的。而那時候，這個世界上的大多數(shù)人都會將雞蛋清洗干凈再保存。

　　然而，洗雞蛋這個看似簡單的事情卻實際不那么容易，罪魁禍?zhǔn)拙褪请u蛋常常污染的一個菌：沙門氏菌。很多雞蛋洗完之后都很快被菌污染。那年月，英國人從澳大利亞進(jìn)口雞蛋，結(jié)果一批又一批雞蛋很快被污染，導(dǎo)致大規(guī)模的人群感染，所以洗過的雞蛋在英國人心中留下很不好的印象。

　　之后的人們?yōu)榱讼措u蛋和保存雞蛋發(fā)明了很多不同的方法。到了60年代，清洗和保存雞蛋的技術(shù)才到達(dá)完善。于是在1970年美國*認(rèn)為洗雞蛋技術(shù)終于可以全面普及了，于是規(guī)定所有雞蛋生產(chǎn)商必須洗干凈才能出售。

　　有趣的是在同一時期，曾經(jīng)飽受洗過后的雞蛋容易污染之苦的歐洲大多數(shù)國家卻立法禁止生產(chǎn)商在出售前清洗雞蛋。而這場大爭論中，亞洲國家沒怎么參與。只有自夸脫亞入歐的日本在90年代終于效仿美國，立法要求所有出售的雞蛋必須清洗。

　　雞蛋清洗與否到底有什么影響？是否冷藏又是根據(jù)什么決定的？

　　在美國或者日本，一個母雞生下蛋后，這個雞蛋會立刻被放入專門洗雞蛋的機(jī)器中，用熱水和洗劑仔細(xì)清洗。

　　洗完后的雞蛋看起來非常的干凈和漂亮。但是這個清洗過程會洗掉雞蛋表面天然存在的一層透明的保護(hù)膜。這層保護(hù)膜至關(guān)重要，起到覆蓋雞蛋表面的孔隙、阻止雞蛋內(nèi)的水分和氧氣流失的作用，又同時防止細(xì)菌乘虛而入。所以清洗的過程就會導(dǎo)致雞蛋變得脆弱，細(xì)菌容易侵入。

　　因此美日國家規(guī)定，在清洗之后需要立刻噴灑上一層特殊的油來保護(hù)雞蛋，然后立刻保存在冰箱中，以防止細(xì)菌污染了雞蛋。

　　但既然雞蛋有天然的保護(hù)層，美日這些國家又何必費力洗掉再加一層呢？這不是多此一舉嗎？

　　說到底，還是出于對沙門氏菌的恐懼。

　　美國人對沙門氏菌似乎有一種超乎尋常的恐懼。實際上，沙門氏菌可以感染母雞的卵巢，所以在母雞體內(nèi)雞蛋形成外殼之前就可能污染雞蛋，等到母雞生出蛋來，雞蛋可能就已經(jīng)污染了。

　　雖然烹煮通常能殺死沙門氏菌，但即便今天，根據(jù)FDA的數(shù)據(jù)，每年全美也有大約8萬人因感染沙門氏菌而得病，其中有30人因此死亡。所以美國人，加拿大人，日本人，澳大利亞人都選擇了清洗干凈表面，再鍍上一層膜，然后冷藏保存，來避免被沙門氏菌感染。這個過程要求非常嚴(yán)格，必須保證從農(nóng)場產(chǎn)蛋、運輸、超市等所有的環(huán)節(jié)都必須一直在冷藏柜中保存。

　　2010年美國FDA更新的雞蛋安全管理規(guī)則規(guī)定，雞蛋農(nóng)場必須從那些接受沙門菌監(jiān)管的養(yǎng)雞場買雞，同時必須接受生物安全評估，不定期測試有無沙門氏菌污染，所有新產(chǎn)的雞蛋仔36小時之內(nèi)必須保存在45℉的冷藏柜中運到銷售商手中。

　　而在歐洲大多國家，人們似乎對雞蛋的美觀程度不像美國人那樣在意，所以清洗很少見。但為了防止沙門菌感染，歐洲國家采用的辦法是給母雞注射沙門氏菌疫苗，直接在根源上對病菌進(jìn)行清剿，雞蛋不清洗，保留其天然的保護(hù)膜。目前看起來，這兩種辦法都取得了相同且相對滿意的結(jié)果。因為這些年，歐美都沒有出現(xiàn)大規(guī)模的沙門氏菌感染事件。

　　所以，保存雞蛋的關(guān)鍵問題是始終如一，保持連貫。如果zui開始選擇了清洗冷藏，那么從雞蛋出籠直到烹煮吃到嘴里為止，都需要隨時隨刻冷藏保存。如果你從冷藏的超市買出來，然后卻放在室溫環(huán)境保存，雞蛋表面人為鍍上去的保護(hù)油就會融化，雞蛋表面的保護(hù)層被破壞，細(xì)菌也就乘虛而入了。

　　另外，持續(xù)保存在冰箱還有一個好處，就是延長雞蛋的可保存時間。冷藏保存的雞蛋銷售時間可以從21天延長到50天。

　　這就是為什么那么多國家選擇雞蛋室溫保存，不做清洗，因為清洗后冷藏的成本過高，對于很多國家來說性價比不高。

　　另外一個原因就是各國消費者對于雞蛋是美觀重要還是安全重要的認(rèn)識不同。北美人和日本人似乎對雞蛋的美觀有著近乎偏執(zhí)的追求，雞蛋表面有一點污垢，都是無法容忍的，因此也就發(fā)展出清洗干凈再冷藏的模式。而對世界其他大多數(shù)地方的人來說，雞蛋表面有點臟，根本就不是個事兒。吃之前洗洗就好。

　　很有意思的是，關(guān)于各國人民對于雞蛋的觀感的不同，雞蛋委員會曾經(jīng)在2013年做了一個橫跨38個國家的大調(diào)查，統(tǒng)計了一下各國消費者對于雞蛋外表的偏好。

　　結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大多歐洲和亞洲國家的人對于雞蛋的清潔度不是很在意，而美國、加拿大和日本人對于超市的雞蛋要求非常嚴(yán)格。法國人、英國人、中國人、匈牙利、葡萄牙、尼爾利亞人偏好茶色雞蛋，而加拿大人、美國人、印度人偏好白色雞蛋。

　　所以，可以看出來，各國人民對于雞蛋感觀的偏好也會影響到保存的方式。

　　雞蛋到底該怎么保存才合理呢？

　　如果你生活在雞蛋經(jīng)過清洗后冷藏保存的國家，注意以下幾點：

　　雞蛋在所有時間都應(yīng)該冷藏保存。

　　超市買來的裝雞蛋的紙容器不要扔掉，用之保存雞蛋比放在冰箱里看起來漂亮的雞蛋格子好很多。因為：1。紙容易起到緩沖作用，保護(hù)雞蛋不被擠破，也避免冰箱中其他食物串味；2。容器表面的消費期限清晰可見，免得遺忘；3。冰箱門因為常開，溫度不穩(wěn)定，雞蛋放在紙容器中，再放進(jìn)冰箱內(nèi)部，有利于保持恒溫；4。雞蛋放在紙容器中要記住大頭朝上，（買來的時候就是這樣放的，別動它就好），這樣能保證蛋黃在中間。

　　如果你生活在雞蛋室溫保存的地方，買回來后常溫保存沒有問題，如果愿意冰箱保存當(dāng)然也可以，但是享用之前，不要覺得雞蛋難看，或者表面有臟東西，就多此一舉的洗干凈再保存。這樣的舉動會洗掉雞蛋表面的保護(hù)層，導(dǎo)致沙門氏菌污染，嚴(yán)重的還會感染到人。

　　如果是打開了卻沒用的雞蛋，應(yīng)該保存在密閉的容器中，立刻放進(jìn)冰箱。為了防止干掉，可以適當(dāng)加點水。烹煮的時候?qū)⑺沟?。這樣打破了的雞蛋在冰箱中可以保存2到4天。完整的雞蛋根據(jù)地方的氣溫和濕度不同而不同在室溫可以保存2到3周，在冰箱中則可以保存40-50天左右。當(dāng)然，不建議保存太長時間，如有條件吃新鮮的。

　　作者：勿怪幸 日本東京大學(xué)外科博士