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雞蛋是我們zui常吃的食物之一，用雞蛋做成的菜肴不計(jì)其數(shù)。所以購(gòu)買雞蛋幾乎是每個(gè)家庭每周都會(huì)進(jìn)行的購(gòu)物活動(dòng)之一。

　　但是你知道雞蛋應(yīng)該怎樣保存嗎？

　　國(guó)內(nèi)超市的雞蛋通常都是放在室溫下保存的。很多人買回家再放進(jìn)冰箱，有細(xì)心的人還會(huì)將雞蛋清洗干凈再保存。

　　然而，如果有機(jī)會(huì)到美國(guó)或者日本或者加拿大的人，可能會(huì)覺得很奇怪，因?yàn)檫@些國(guó)家的超市里的雞蛋都是放在冷藏柜里的。而到歐洲看看，又會(huì)發(fā)現(xiàn)大多數(shù)歐洲國(guó)家超市里的雞蛋也是室溫保存的。

　　實(shí)際上，除了美國(guó)、加拿大、日本、澳大利亞等少數(shù)國(guó)家外，大多數(shù)國(guó)家的雞蛋都是常溫保存的。

　　究竟為什么有這個(gè)顯而易見的不同呢？到底哪種保存雞蛋的方式安全些呢？

　　簡(jiǎn)單的說，采取哪種保存方式取決于兩個(gè)條件：

　　1，細(xì)菌污染的可能性；

　　2，這個(gè)社會(huì)和個(gè)人為了雞蛋的安全到底愿意花多大的精力和物力？

　　這有一段歷史故事。大約1百年前，那時(shí)候還沒有普及使用的冰箱，顯然大多數(shù)雞蛋都是室溫保存的。而那時(shí)候，這個(gè)世界上的大多數(shù)人都會(huì)將雞蛋清洗干凈再保存。

　　然而，洗雞蛋這個(gè)看似簡(jiǎn)單的事情卻實(shí)際不那么容易，罪魁禍?zhǔn)拙褪请u蛋常常污染的一個(gè)菌：沙門氏菌。很多雞蛋洗完之后都很快被菌污染。那年月，英國(guó)人從澳大利亞進(jìn)口雞蛋，結(jié)果一批又一批雞蛋很快被污染，導(dǎo)致大規(guī)模的人群感染，所以洗過的雞蛋在英國(guó)人心中留下很不好的印象。

　　之后的人們?yōu)榱讼措u蛋和保存雞蛋發(fā)明了很多不同的方法。到了60年代，清洗和保存雞蛋的技術(shù)才到達(dá)完善。于是在1970年美國(guó)*認(rèn)為洗雞蛋技術(shù)終于可以全面普及了，于是規(guī)定所有雞蛋生產(chǎn)商必須洗干凈才能出售。

　　有趣的是在同一時(shí)期，曾經(jīng)飽受洗過后的雞蛋容易污染之苦的歐洲大多數(shù)國(guó)家卻立法禁止生產(chǎn)商在出售前清洗雞蛋。而這場(chǎng)大爭(zhēng)論中，亞洲國(guó)家沒怎么參與。只有自夸脫亞入歐的日本在90年代終于效仿美國(guó)，立法要求所有出售的雞蛋必須清洗。

　　雞蛋清洗與否到底有什么影響？是否冷藏又是根據(jù)什么決定的？

　　在美國(guó)或者日本，一個(gè)母雞生下蛋后，這個(gè)雞蛋會(huì)立刻被放入專門洗雞蛋的機(jī)器中，用熱水和洗劑仔細(xì)清洗。

　　洗完后的雞蛋看起來非常的干凈和漂亮。但是這個(gè)清洗過程會(huì)洗掉雞蛋表面天然存在的一層透明的保護(hù)膜。這層保護(hù)膜至關(guān)重要，起到覆蓋雞蛋表面的孔隙、阻止雞蛋內(nèi)的水分和氧氣流失的作用，又同時(shí)防止細(xì)菌乘虛而入。所以清洗的過程就會(huì)導(dǎo)致雞蛋變得脆弱，細(xì)菌容易侵入。

　　因此美日國(guó)家規(guī)定，在清洗之后需要立刻噴灑上一層特殊的油來保護(hù)雞蛋，然后立刻保存在冰箱中，以防止細(xì)菌污染了雞蛋。

　　但既然雞蛋有天然的保護(hù)層，美日這些國(guó)家又何必費(fèi)力洗掉再加一層呢？這不是多此一舉嗎？

　　說到底，還是出于對(duì)沙門氏菌的恐懼。

　　美國(guó)人對(duì)沙門氏菌似乎有一種超乎尋常的恐懼。實(shí)際上，沙門氏菌可以感染母雞的卵巢，所以在母雞體內(nèi)雞蛋形成外殼之前就可能污染雞蛋，等到母雞生出蛋來，雞蛋可能就已經(jīng)污染了。

　　雖然烹煮通常能殺死沙門氏菌，但即便今天，根據(jù)FDA的數(shù)據(jù)，每年全美也有大約8萬人因感染沙門氏菌而得病，其中有30人因此死亡。所以美國(guó)人，加拿大人，日本人，澳大利亞人都選擇了清洗干凈表面，再鍍上一層膜，然后冷藏保存，來避免被沙門氏菌感染。這個(gè)過程要求非常嚴(yán)格，必須保證從農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)蛋、運(yùn)輸、超市等所有的環(huán)節(jié)都必須一直在冷藏柜中保存。

　　2010年美國(guó)FDA更新的雞蛋安全管理規(guī)則規(guī)定，雞蛋農(nóng)場(chǎng)必須從那些接受沙門菌監(jiān)管的養(yǎng)雞場(chǎng)買雞，同時(shí)必須接受生物安全評(píng)估，不定期測(cè)試有無沙門氏菌污染，所有新產(chǎn)的雞蛋仔36小時(shí)之內(nèi)必須保存在45℉的冷藏柜中運(yùn)到銷售商手中。

　　而在歐洲大多國(guó)家，人們似乎對(duì)雞蛋的美觀程度不像美國(guó)人那樣在意，所以清洗很少見。但為了防止沙門菌感染，歐洲國(guó)家采用的辦法是給母雞注射沙門氏菌疫苗，直接在根源上對(duì)病菌進(jìn)行清剿，雞蛋不清洗，保留其天然的保護(hù)膜。目前看起來，這兩種辦法都取得了相同且相對(duì)滿意的結(jié)果。因?yàn)檫@些年，歐美都沒有出現(xiàn)大規(guī)模的沙門氏菌感染事件。

　　所以，保存雞蛋的關(guān)鍵問題是始終如一，保持連貫。如果zui開始選擇了清洗冷藏，那么從雞蛋出籠直到烹煮吃到嘴里為止，都需要隨時(shí)隨刻冷藏保存。如果你從冷藏的超市買出來，然后卻放在室溫環(huán)境保存，雞蛋表面人為鍍上去的保護(hù)油就會(huì)融化，雞蛋表面的保護(hù)層被破壞，細(xì)菌也就乘虛而入了。

　　另外，持續(xù)保存在冰箱還有一個(gè)好處，就是延長(zhǎng)雞蛋的可保存時(shí)間。冷藏保存的雞蛋銷售時(shí)間可以從21天延長(zhǎng)到50天。

　　這就是為什么那么多國(guó)家選擇雞蛋室溫保存，不做清洗，因?yàn)榍逑春罄洳氐某杀具^高，對(duì)于很多國(guó)家來說性價(jià)比不高。

　　另外一個(gè)原因就是各國(guó)消費(fèi)者對(duì)于雞蛋是美觀重要還是安全重要的認(rèn)識(shí)不同。北美人和日本人似乎對(duì)雞蛋的美觀有著近乎偏執(zhí)的追求，雞蛋表面有一點(diǎn)污垢，都是無法容忍的，因此也就發(fā)展出清洗干凈再冷藏的模式。而對(duì)世界其他大多數(shù)地方的人來說，雞蛋表面有點(diǎn)臟，根本就不是個(gè)事兒。吃之前洗洗就好。

　　很有意思的是，關(guān)于各國(guó)人民對(duì)于雞蛋的觀感的不同，雞蛋委員會(huì)曾經(jīng)在2013年做了一個(gè)橫跨38個(gè)國(guó)家的大調(diào)查，統(tǒng)計(jì)了一下各國(guó)消費(fèi)者對(duì)于雞蛋外表的偏好。

　　結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大多歐洲和亞洲國(guó)家的人對(duì)于雞蛋的清潔度不是很在意，而美國(guó)、加拿大和日本人對(duì)于超市的雞蛋要求非常嚴(yán)格。法國(guó)人、英國(guó)人、中國(guó)人、匈牙利、葡萄牙、尼爾利亞人偏好茶色雞蛋，而加拿大人、美國(guó)人、印度人偏好白色雞蛋。

　　所以，可以看出來，各國(guó)人民對(duì)于雞蛋感觀的偏好也會(huì)影響到保存的方式。

　　雞蛋到底該怎么保存才合理呢？

　　如果你生活在雞蛋經(jīng)過清洗后冷藏保存的國(guó)家，注意以下幾點(diǎn)：

　　雞蛋在所有時(shí)間都應(yīng)該冷藏保存。

　　超市買來的裝雞蛋的紙容器不要扔掉，用之保存雞蛋比放在冰箱里看起來漂亮的雞蛋格子好很多。因?yàn)椋?。紙容易起到緩沖作用，保護(hù)雞蛋不被擠破，也避免冰箱中其他食物串味；2。容器表面的消費(fèi)期限清晰可見，免得遺忘；3。冰箱門因?yàn)槌ｉ_，溫度不穩(wěn)定，雞蛋放在紙容器中，再放進(jìn)冰箱內(nèi)部，有利于保持恒溫；4。雞蛋放在紙容器中要記住大頭朝上，（買來的時(shí)候就是這樣放的，別動(dòng)它就好），這樣能保證蛋黃在中間。

　　如果你生活在雞蛋室溫保存的地方，買回來后常溫保存沒有問題，如果愿意冰箱保存當(dāng)然也可以，但是享用之前，不要覺得雞蛋難看，或者表面有臟東西，就多此一舉的洗干凈再保存。這樣的舉動(dòng)會(huì)洗掉雞蛋表面的保護(hù)層，導(dǎo)致沙門氏菌污染，嚴(yán)重的還會(huì)感染到人。

　　如果是打開了卻沒用的雞蛋，應(yīng)該保存在密閉的容器中，立刻放進(jìn)冰箱。為了防止干掉，可以適當(dāng)加點(diǎn)水。烹煮的時(shí)候?qū)⑺沟?。這樣打破了的雞蛋在冰箱中可以保存2到4天。完整的雞蛋根據(jù)地方的氣溫和濕度不同而不同在室溫可以保存2到3周，在冰箱中則可以保存40-50天左右。當(dāng)然，不建議保存太長(zhǎng)時(shí)間，如有條件吃新鮮的。

　　作者：勿怪幸 日本東京大學(xué)外科博士