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諸城市邁康機電科技有限公司
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第三方“中央廚房設備” 助力餐飲業(yè)發(fā)展
2018-1-17 閱讀(3783)
“中央廚房”這一概念zui早來自于洋快餐，其標準化的管理優(yōu)勢逐漸被廣大餐飲行業(yè)所接受。然而，在其發(fā)展過程中，餐飲企業(yè)也日益感到成本增高的苦惱。近日，西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會為此召開專題討論會，小六湯包、百姓廚房、萬潤中央廚房、愛菊糧油、古都早餐等餐企紛紛探討中央廚房未來發(fā)展趨勢。
現(xiàn)狀餐企后廚“大而全”
據(jù)了解，中央廚房在探索和發(fā)展的早期經(jīng)營階段，的確讓眾多餐飲企業(yè)受益。例如深受消費者喜愛的小六湯包、百姓廚房等陜西連鎖餐飲機構，在2012年分別建立了中央廚房，幾年運行下來起到了良好的作用，不僅能夠保證食材新鮮衛(wèi)生，節(jié)省了門店的采購成本，集中管理配送形成了規(guī)范的運作模式，對食品安全更是起到了保駕護航的作用。
然而，隨著市場的新變化，如何在轉型發(fā)展中進一步降低企業(yè)運營成本成為餐企新的目標?，F(xiàn)階段中央廚房應如何發(fā)展，餐店自有中央廚房需要轉型嗎？“一些餐店早期建立的中央廚房，目前確已演變?yōu)橐环N“大而全”的尷尬局面。如今餐飲企業(yè)都在向連鎖化發(fā)展，中央廚房也隨之迅速發(fā)展，但是有的餐店中央廚房只是一個“擴大版”的餐廳后廚，并沒解決好低價采購、配送等一系列環(huán)節(jié)，導致中央廚房反而成為餐飲企業(yè)成本逐年增高的累贅。”西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會會長高衛(wèi)平坦言。
對策第三方廚房新理念
針對餐企中央廚房目前遇到的問題，西安餐飲人士早就提出打造“第三方中央廚房”的新理念。不再提倡餐企自辦中央廚房，而是按照專業(yè)化生產(chǎn)、合作共贏的模式把餐企后廚加工環(huán)節(jié)整體移出，交給有現(xiàn)代化管理經(jīng)驗和采購優(yōu)勢的大型專業(yè)中央廚房。
記者在西安萬潤現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品物流有限公司的生產(chǎn)車間看到，十分成熟的標準化操作流程以及規(guī)?；募庸どa(chǎn)線，全程衛(wèi)生且，半成品全部使用真空包裝，有效隔離了運輸過程中的污染。公司寧旭東說：“在整個中央廚房的采購、加工、配送環(huán)節(jié)中，我們zui為關注的就是食材的新鮮安全，公司所有食材都會嚴格遵循新鮮、衛(wèi)生標準，同時通過冷鏈物流進行配送供應。”
“在第三方中央廚房的發(fā)展中，很多消費者認為和自身生活關系不大，其實它就陪伴在你我身邊。”西安愛菊糧油工業(yè)集團徐表示，目前分布在全市各大居民社區(qū)里的愛菊糧油服務站，就是家庭第三方中央廚房，而愛菊推出成品菜品的打包服務，也深受年輕消費者的喜愛。
“第三方中央廚房是餐飲行業(yè)發(fā)展的新趨勢，它將會逐漸取代中小型餐飲企業(yè)的自有中央廚房，對于餐企來說降低了其生產(chǎn)運營成本，zui終將為消費者帶來更為安全和物美價廉的服務。”有著多年連鎖餐飲管理經(jīng)驗的何如是說。
中央廚房也叫中央配送中心,是指對分店、用餐單位實行統(tǒng)一采購、選菜、洗菜、殺菌、切菜、調料,然后將配好的食材和料包做成半成品用或者成品，然后用冷藏車配送到達分店和用餐單位,只需要做些簡單加工或者直接食用。
“中央廚房”以標準化、作業(yè)化生產(chǎn)加工，保證餐飲企業(yè)、中小學校食堂提供的菜品口味一致,還能降低成本,并有效控制食品安全問題的發(fā)生，而中央廚房可以將人為因素對菜品的影響控制在更小范圍內(nèi)。
“中央廚房”加工設備到底有哪些？
一般中央廚房按功能通常分區(qū)為：原材料預處理區(qū)、米飯加工區(qū)、加熱調理區(qū)、面食加工區(qū)、清洗消毒區(qū)、熟食分裝區(qū)、輔助辦公區(qū)等。 每個區(qū)域有不同的設備，可以按照企業(yè)的需求進行配置，按照科邁達果蔬裝備為眾多中央廚房企業(yè)規(guī)劃來舉例：
原材料預處理區(qū)：鋸骨機、果蔬去皮機、切絲（快）機、切肉丁機、絞肉機等等。
米飯加工區(qū)：自動米飯生產(chǎn)線、立式炊飯機等等。
清洗加工區(qū)：挑揀輸送機、蔬菜清洗機、蔬菜清洗消毒機、冰水機組、果蔬綜合清洗一體機、變頻式離心脫水機。
加熱調理區(qū)：自動炒菜機、湯鍋等等。 面食加工區(qū)：通道式自動醒發(fā)蒸制一體等等。
熟食分裝區(qū)：真空包裝機、金屬探測機、重量檢測機、給袋式包裝機等等。 其他輔助設備。
