近年來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)改造化和食品加工工業(yè)化，人們的生活節(jié)拍不時(shí)加快，投入在烹飪上的時(shí)問(wèn)越來(lái)越少。同時(shí)， 隨著生死水平的進(jìn)步、 消費(fèi)觀念的改動(dòng)，人們對(duì)食品的追求更趨向于綠色、便當(dāng)、營(yíng)養(yǎng)。日前，便當(dāng)食品存在一些問(wèn)題，包括便當(dāng)食品的種類構(gòu)造不;肉類主食多為油炸類、膨化類， 而中式菜肴類的便當(dāng)食品市場(chǎng)占有量小、消費(fèi)技術(shù)不完善等。而凍干技術(shù)的興起可以很好地滿足人們關(guān)于綠色、便當(dāng)、營(yíng)養(yǎng)的需求。

真空冷凍枯燥技術(shù)是將含水物料冷凍成固體，在低溫低壓條件下應(yīng)用水的升華性能，使物料低溫脫水而到達(dá)枯燥的新型枯燥手腕。由于真空冷凍枯燥技術(shù)在低溫、低氧環(huán)境下停止，大多數(shù)生物反響停滯，且處置過(guò)程無(wú)液態(tài)水存在，水分以固體狀態(tài)直接升華，使物料原有構(gòu)造和外形得到水平維護(hù)，***終取得外觀和內(nèi)在質(zhì)量兼?zhèn)涞目菰镏破?。目前，真空冷凍枯燥技術(shù)已在許多范疇得到了普遍的應(yīng)用，特別是將該技術(shù)用于食品加工可取得高質(zhì)量的脫水食品。

根本原理編輯

與其它干燥辦法一樣，要維持升華干燥的不時(shí)停止，必需滿足兩個(gè)根本條件，即熱量的不時(shí)供應(yīng)和生成蒸汽的不時(shí)掃除。在開(kāi)端階段，假如物料溫度相對(duì)較高，升華所需求的潛熱可取自物料自身的顯熱。但隨著升華的停止，物料溫度很快就降到與枯燥室蒸汽分壓相均衡的溫度，此時(shí)，若沒(méi)有外界供熱，升華枯燥便中止停止。在外界供熱的狀況下，升華所生成的蒸汽假如不及時(shí)掃除，蒸汽分壓就會(huì)升高，物料溫度也隨之升高，當(dāng)?shù)竭_(dá)物料的凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，物料中的冰晶就會(huì)消融，冷凍枯燥也就無(wú)法停止了。

供應(yīng)熱量的過(guò)程是一個(gè)傳熱過(guò)程，掃除蒸汽的過(guò)程是一個(gè)傳質(zhì)的過(guò)程，因而，升華枯燥過(guò)程本質(zhì)上是一個(gè)傳熱、傳質(zhì)同時(shí)停止的過(guò)程。自然界中所發(fā)作的任何過(guò)程都有驅(qū)動(dòng)力，升華枯燥中的傳熱驅(qū)動(dòng)力為熱源與升華界面之間的溫差，而傳質(zhì)驅(qū)動(dòng)力為升華界面與蒸汽捕集器（或冷阱）之間的蒸汽分壓差。溫差愈大，傳熱速率愈快；蒸汽分壓差愈大，傳質(zhì)（即蒸汽掃除）速率愈快。

凍干時(shí)，既要堅(jiān)持產(chǎn)品的***質(zhì)量，又要獲得較快的枯燥速率。升華所需求的潛熱必需由熱源經(jīng)過(guò)外界傳熱過(guò)程傳送到被枯燥物料的外表，然后再經(jīng)過(guò)內(nèi)部傳熱過(guò)程傳送到物料內(nèi)冰升華的實(shí)踐發(fā)作處。所產(chǎn)生的水蒸氣必需經(jīng)過(guò)內(nèi)部傳質(zhì)過(guò)程抵達(dá)物料的外表，再經(jīng)過(guò)外部傳質(zhì)過(guò)程轉(zhuǎn)移到蒸汽捕集器（冷阱）中。任何一個(gè)過(guò)程或幾個(gè)過(guò)程一同都可能成為枯燥過(guò)程的“瓶頸”，它取決于凍干設(shè)備的設(shè)計(jì)、操作條件以及被枯燥物料的特征。只要同時(shí)進(jìn)步傳熱、傳質(zhì)效率，增加單位體積凍干物料的外表積，才干獲得更快的枯燥速率。

水有固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)三種態(tài)相。依據(jù)熱力學(xué)中的相均衡理論，隨壓力的降低，水的冰點(diǎn)變化不大，而沸點(diǎn)卻越來(lái)越低，向冰點(diǎn)靠近。當(dāng)壓力降到一定的真空度時(shí)，水的沸點(diǎn)和冰點(diǎn)重合，冰就能夠不經(jīng)液態(tài)而直接汽化為氣體，這一過(guò)程稱為升華。食品的真空冷凍枯燥，就是在水的三相點(diǎn)以下，即在低溫低壓條件下，使食品中凍結(jié)的水分升華而脫去。