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一、    生豬屠宰加工工藝流程示意圖

1、        刨毛豬屠宰加工工藝流程

健康豬進(jìn)待宰圈→停食飲水靜養(yǎng)12-24小時(shí)→宰前淋浴→瞬間擊暈→拴腿提升→刺殺→瀝血（瀝血時(shí)間：5min）→毛豬屠體的清洗→燙毛→刨毛→修刮→胴體提升→燎毛→刷白清洗拍打→ 修耳道→封直腸（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)內(nèi)待檢驗(yàn)）          ↓

合格的白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工間內(nèi)處理

                                 ↓

胃容物通過(guò)風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車(chē)間外約50米處的廢棄物暫存間

→旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)→預(yù)摘紅內(nèi)臟→取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn)）            ↓

合格的紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理

→預(yù)摘頭→劈半→胴體和內(nèi)臟的同步檢驗(yàn)→去尾→去頭→去前蹄

                         ↓

不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車(chē)間高溫處理

→去后蹄→去板油→白條修割→白條稱(chēng)重→沖淋→排酸（0-4℃）

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鮮肉銷(xiāo)售   冷卻肉銷(xiāo)售

→分三段→分割部位肉→稱(chēng)重包裝裝盤(pán)→速凍或保鮮→脫盤(pán)裝箱→冷藏→分割肉銷(xiāo)售

2、        剝皮豬屠宰加工工藝流程

健康豬進(jìn)待宰圈→停食飲水靜養(yǎng)12-24小時(shí)→宰前淋浴→瞬間擊暈→拴腿提升→刺殺→瀝血（瀝血時(shí)間：5min）→毛豬屠體的清洗→

去頭→卸豬入預(yù)剝工位→去前后蹄和尾→預(yù)剝皮→機(jī)械剝皮→

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頭蹄尾進(jìn)頭蹄尾加工間加工處理          皮張入豬皮暫存間

→胴體提升→胴體修割→封直腸（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨

→取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)內(nèi)待檢驗(yàn)）

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合格的白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工間內(nèi)處理

                        ↓

胃容物通過(guò)風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車(chē)間外約50米處的廢棄物暫存間

→旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)→預(yù)摘紅內(nèi)臟→取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn)）            ↓

合格的紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理

→劈半→胴體、紅白內(nèi)臟同步檢驗(yàn)→去板油→白條修割→白條稱(chēng)重

                   ↓

不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車(chē)間高溫處理

→白條沖淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→稱(chēng)重包裝裝盤(pán)

     ↓          ↓

鮮肉銷(xiāo)售   冷卻肉銷(xiāo)售

→脫盤(pán)裝箱→冷藏→分割肉銷(xiāo)售

二、    生豬屠宰加工工藝

1、   待宰圈管理

（1）活豬進(jìn)屠宰廠的待宰圈在卸車(chē)前，應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開(kāi)具的合格證明，并臨車(chē)觀察，未見(jiàn)異常，證貨相符后準(zhǔn)予卸車(chē)。

（2）卸車(chē)后，檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查的結(jié)果進(jìn)行分圈、編號(hào)，合格健康的生豬趕入待宰圈休息；可疑病豬趕入隔離圈，繼續(xù)觀察；病豬和傷殘豬送急宰間處理。

（3）對(duì)檢出的可疑病豬，經(jīng)過(guò)飲水和充分休息后，恢復(fù)正常的可以趕入待宰圈；癥狀忍不見(jiàn)緩解的，送往急宰間處理。

（4）待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-24小時(shí)，以便消除運(yùn)輸途中的疲勞，恢復(fù)正常的生理狀態(tài)，在靜養(yǎng)期間檢疫人員要定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)可疑病豬送隔離圈觀察，確定的豬送急宰間處理，健康的生豬在屠宰前3小時(shí)停止飲水。

（5）生豬進(jìn)屠宰車(chē)間之前，首先要進(jìn)行淋浴，洗掉豬體上的污垢和微生物，同時(shí)也便于處分擊暈，淋浴時(shí)要控制水壓，不要過(guò)急以免造成豬過(guò)度緊張。

（6）淋浴后的生豬通過(guò)趕豬道趕入屠宰車(chē)間，趕豬道一般設(shè)計(jì)為“八”型，開(kāi)始趕豬道可供2-4頭豬并排前進(jìn)，逐漸只能供一頭豬前進(jìn)，并使豬體不能調(diào)頭往回走，此時(shí)趕豬道寬度設(shè)計(jì)為380-400mm。

2、 擊暈

（1）擊暈是生豬屠宰過(guò)程中的一重要環(huán)節(jié)，采用瞬間擊暈的目的是使生豬暫時(shí)失去知覺(jué)，處于昏迷狀態(tài)，以便刺殺放血，確保刺殺操作工的安全，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率，保持屠宰廠周?chē)h(huán)境的安靜，同時(shí)也提高了肉品的質(zhì)量。

（2）手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設(shè)備，這種麻電設(shè)備在使用前，操作工必須穿戴絕緣的長(zhǎng)筒膠鞋和橡皮手套，以免觸電，在麻電前應(yīng)將麻電器的兩個(gè)電極先后浸入濃度為5%的鹽水，提高導(dǎo)電性能，麻電電壓：70-90V，麻電時(shí)間：1-3s。

（3）三點(diǎn)式自動(dòng)電擊暈機(jī)是目前的一種麻電設(shè)備，活豬通過(guò)趕豬道進(jìn)入麻電機(jī)的輸送裝置，托著豬的腹部四蹄懸空經(jīng)過(guò)1-2分鐘的輸送，消除豬的緊張狀態(tài)，在豬不緊張的情況下瞬間腦、心麻電，擊暈時(shí)間：1-3s，擊暈電壓：150-300v，擊暈電流：1-3安培，擊暈頻率：800赫茲。這種擊暈方式?jīng)]有血斑，沒(méi)有骨折，延緩PH值的下降，大大改善了豬肉的品質(zhì)，同時(shí)也改善了動(dòng)物福利。

3、刺殺放血

（1）臥式放血：擊暈后的毛豬通過(guò)滑槽滑入臥式放血平板輸送機(jī)上持刀刺殺放血，通過(guò)1-2分鐘的瀝血輸送，豬體有90%的血液流入血液收集槽內(nèi)，這種屠宰方式有利于血液的收集和利用，也提高了宰殺能力。也是和三點(diǎn)式電擊暈機(jī)的組合方式。

（2）倒立放血：擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一后腿，通過(guò)毛豬提升機(jī)或毛豬放血線的提升裝置將毛豬提升進(jìn)入毛豬放血自動(dòng)輸送線的軌道上再持刀刺殺放血。

（3）毛豬放血自動(dòng)輸送線軌道設(shè)計(jì)距車(chē)間的地坪高度不底于3400mm，在毛豬放血自動(dòng)輸送線上主要完成的工序：上掛、（刺殺）、瀝血、豬體的清洗、（去頭）等，瀝血時(shí)間一般設(shè)計(jì)為5min。

4、浸燙刨毛

（1）燙豬池浸燙：將放血好毛豬通過(guò)卸豬器卸入燙豬池的接收臺(tái)上，慢慢的把豬體滑入燙豬池內(nèi)浸燙，浸燙的方式有人工翻燙和燙豬機(jī)搖燙，燙毛池的水溫一般控制在58-62℃之間，水溫過(guò)高防止把豬體燙白，影響脫毛效果。浸燙時(shí)間：4-6min。在燙豬池的正上方設(shè)計(jì)“天窗”排出水蒸汽。

（2）封閉運(yùn)河式燙豬池浸燙：將放盡血的豬體由毛豬放血自動(dòng)輸送線通過(guò)下坡彎軌自動(dòng)輸送進(jìn)入運(yùn)河式燙豬池，在封閉的燙豬池內(nèi)浸燙4-6min，在輸送浸燙過(guò)程中要設(shè)計(jì)壓桿壓住豬體，防止豬體上浮。浸燙好的毛豬由毛豬自動(dòng)輸送線通過(guò)上坡彎軌自動(dòng)輸送出來(lái)，這種燙豬池的保溫效果好。

（3）隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)：將放盡血的毛豬懸掛在毛豬放血自動(dòng)輸送線上進(jìn)入隧道燙毛，這種燙毛方式大大降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了工作效率，實(shí)現(xiàn)毛豬燙毛的機(jī)械化操作，同時(shí)避免了豬體間交叉感染的弊端，使肉質(zhì)更加衛(wèi)生。這種燙毛方式是目前、的燙毛形式。

（4）臥式刨毛：這種刨毛方式主要采用100型刨毛機(jī)、200型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī)、300型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī)，用撈耙把浸燙好的毛豬從燙豬池內(nèi)撈出自動(dòng)進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，通過(guò)大滾筒的翻滾和軟刨爪的刮毛把豬體的豬毛刨凈，然后在將刨好的豬體放出來(lái)進(jìn)入修刮輸送機(jī)或清水池內(nèi)修刮。

（5）螺旋自動(dòng)刨毛：這種形式的刨毛和運(yùn)河燙、隧道式蒸汽燙配套使用，浸燙好的毛豬從放血自動(dòng)輸送線上通過(guò)卸豬器卸下進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，通過(guò)軟刨爪的刮毛和螺旋推進(jìn)的方式將刨毛后的豬體從刨毛機(jī)的另一端推出來(lái)，進(jìn)入修刮輸送機(jī)上進(jìn)行修刮。

5、機(jī)械剝皮

（1）毛豬在放血自動(dòng)輸送線上去頭后，通過(guò)卸豬器卸下進(jìn)入預(yù)剝輸送機(jī)上，在預(yù)剝輸送機(jī)上進(jìn)行去前蹄、去后蹄和預(yù)剝皮等作業(yè)。

（2）把預(yù)剝后的豬輸送到剝皮工位，用剝皮機(jī)的夾皮裝置夾住豬皮通過(guò)機(jī)械剝皮機(jī)的滾筒旋轉(zhuǎn)將豬體的整張豬皮剝下，剝下的豬皮自動(dòng)輸送或用皮張車(chē)運(yùn)輸?shù)狡垥捍骈g。

6、胴體加工

（1）胴體加工工位：胴體修割、封直腸、去生殖器、剖腹折胸骨、去白內(nèi)臟、旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)、預(yù)摘紅內(nèi)臟、去紅內(nèi)臟、劈半、檢驗(yàn)、去板油等，都是在胴體自動(dòng)加工輸送線上完成的，胴體線的軌道設(shè)計(jì)距車(chē)間地坪的高度不底于2400mm。

（2）刨毛或剝皮后的胴體用胴體提升機(jī)提升到胴體自動(dòng)輸送線的軌道上，刨毛豬需要燎毛、刷白清洗；剝皮豬需要胴體修割。

（3）打開(kāi)豬的胸腔后，從豬的胸膛內(nèi)取下白內(nèi)臟，即腸、肚。把取出的白內(nèi)臟放入白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)內(nèi)待檢驗(yàn)。

（4）取出紅內(nèi)臟，即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn)。

（5）用帶式劈半鋸或橋式劈半鋸沿豬的脊椎把豬平均分成兩半，橋式劈半鋸的正上方應(yīng)安裝立式加快機(jī)。小型屠宰廠劈半使用往復(fù)式劈半鋸。

（6）刨毛豬在胴體劈半后，去前蹄、去后蹄和豬尾，取下的豬蹄和尾用小車(chē)運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。

（7）摘豬腰子和去板油，取下的腰子和板油用小車(chē)運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。

（8）把豬的白條進(jìn)行修整，修整后進(jìn)入軌道電子秤進(jìn)行白條的稱(chēng)重。根據(jù)稱(chēng)重的結(jié)果進(jìn)行分級(jí)蓋章。

7、同步衛(wèi)檢

（1）豬胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過(guò)檢疫輸送機(jī)同步輸送到檢驗(yàn)區(qū)采樣檢驗(yàn)。

（2）檢驗(yàn)不合格的可疑病胴體，通過(guò)道岔進(jìn)入可疑病胴體軌道，進(jìn)行復(fù)檢，確定的胴體進(jìn)入病體軌道線，取下胴體放入封閉的車(chē)內(nèi)拉出屠宰車(chē)間處理。

（3）檢驗(yàn)不合格的白內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)內(nèi)取出，放入封閉的車(chē)內(nèi)拉出屠宰車(chē)間處理。

（4）檢驗(yàn)不合格的紅內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的掛鉤上取下來(lái)，放入封閉的車(chē)內(nèi)拉出屠宰車(chē)間處理。

（5）紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤和白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)自動(dòng)通過(guò)冷-熱-冷水的清洗和消毒。

8、        副產(chǎn)品加工

（1）合格的白內(nèi)臟通過(guò)白內(nèi)臟滑槽進(jìn)入白內(nèi)臟加工間，將肚和腸內(nèi)的胃容物倒入風(fēng)送罐內(nèi)，充入壓縮空氣將胃容物通過(guò)風(fēng)送管道輸送到屠宰車(chē)間外約50米處，豬肚有洗豬肚機(jī)進(jìn)行燙洗。將清洗后的腸、肚整理包裝入冷藏庫(kù)或保鮮庫(kù)。

（2）合格的紅內(nèi)臟通過(guò)紅內(nèi)臟滑槽進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間，將心、肝、肺清洗后，整理包裝入冷藏庫(kù)或保鮮庫(kù)。

9、        白條排酸

（1）將修割、沖洗后的白條進(jìn)排酸間進(jìn)行“排酸”，這是豬肉冷分割工藝的一重要環(huán)節(jié)。

（2）為了縮短白條肉排酸時(shí)間，白條在進(jìn)排酸間之前設(shè)計(jì)白條的快冷工藝，快冷間的溫度設(shè)計(jì)為-20℃，快冷時(shí)間設(shè)計(jì)為90分鐘。

（3）排酸間的溫度：0-4℃，排酸時(shí)間不超過(guò)16小時(shí)。

（4）排酸軌道設(shè)計(jì)距排酸間地坪高度不底于2400mm，軌道間距：800mm，排酸間每米軌道可掛3頭豬的白條。

10、    分割包裝

（1）將排酸后的白條通過(guò)卸肉機(jī)從軌道上卸下來(lái)，用分段鋸把每片豬肉分成3-4段，用輸送機(jī)自動(dòng)傳送到分割人員的工位，再由分割人員分割成各個(gè)部位肉。

（2）分割好的部位肉真空包裝后，放入冷凍盤(pán)內(nèi)用涼肉架車(chē)推到結(jié)凍庫(kù)（-30℃）結(jié)凍或到成品冷卻間（0-4℃）保鮮。

（3）將結(jié)凍好的產(chǎn)品托盤(pán)后裝箱，進(jìn)冷藏庫(kù)（-18℃）儲(chǔ)存。

（4）剔骨分割間溫控：10-15℃，包裝間溫控：10℃以下。