1、工藝流程
1.1 豆奶漿液的制備 大豆除雜、脫皮鈍化除腥軟化磨漿分離精磨調(diào)配均質(zhì)備用
1.2 花生仁前處理 花生仁12h/浸泡清洗脫紅衣備用
1.3 制造流程 花生裝填添加豆奶漿液脫氣封蓋殺菌冷卻真空打檢噴印日期 外箱包裝成品入庫
技術(shù)要點
2.1 精選原料 大豆、花生須顆粒飽滿，大小均勻，無凍干癟米，無霉?fàn)€、變質(zhì)和蟲蛀現(xiàn)象，色 澤、氣味正常，雜質(zhì)控制在1.0%以內(nèi)。 花生脫衣后米粒呈白色。 2.2 去雜脫霉，鈍化去腥 本工序旨在將大豆、花生中的雜質(zhì)和霉變粒去掉。在豆奶漿液制作過程中大豆易產(chǎn)生豆腥味，蚶影響風(fēng)味， 須經(jīng)鈍化滅酶處理。據(jù)研究，豆腥 味是因大豆中含有脂肪氧化酶，致使脂肪氧化而產(chǎn)生，只要采用高溫鈍化脂肪氧 化酶就可避免。在鈍化處理過程中應(yīng)注意鈍化的溫度和處理的時間，防止蛋白質(zhì) 熱變性，以 110飽和蒸汽處理 5min 為宜。另外去除豆腥味也可用熱磨法，在 磨豆?jié){時保持漿料在80以上10min，即可去除豆腥味。
2.3 花生豆奶制備
2.3.1 豆奶液的制備 精選大豆經(jīng)脫皮、鈍化除腥后備用，將其置于0.5%*水溶液中浸泡6h 右（水豆比例為3:1）軟化，經(jīng)軟化后的大豆易于碾碎，有利于可溶性營養(yǎng)物質(zhì) 的溶出。浸泡后大豆的重量約為原重2.2 倍。然后除去浸泡液，用清水沖洗干凈， 于自分式砂輪磨中按大豆：水為 1:7 比例進行磨漿（分離網(wǎng)篩為 120 目），控制 水溫100左右。豆?jié){再經(jīng)膠體磨精磨，使微粒在4μ 左右即可。精磨后的豆?jié){按配方加入其它輔料。按生產(chǎn)1000kg 花生豆奶進行配料：大豆40kg、特級白 砂糖80kg、蔗糖脂1.2kg、羧甲基纖維素鈉1.8kg、單甘脂0.8kg、黃原膠0.5kg。 將配制好的豆奶漿液在 70～75溫度、20Mpa～25Mpa 壓力下處理，通過均 質(zhì)，可使豆?jié){均勻一致不分層、口感細(xì)膩、光滑。
2.3.2 花生的制備按每生產(chǎn)1000kg 花生豆奶配料花生仁150kg 備料。將花生仁置 于水中（按花生：水為5:12 比例）浸泡10h～12h，浸泡溫度為16～25?；?生中含有大量脂類物質(zhì)，在浸泡過程中，其吸水量不及大豆，吸水速度也較慢， 而提高溫度可加速這一過程，但溫度過高可使脂肪和蛋白質(zhì)變性，注意保持水溫 和浸泡時間是關(guān)鍵。浸泡時的 pH 值也很重要，可在水中加入 NaHCO3 來調(diào)節(jié) pH 值，控制pH 值在7.5～9.5 之間。ph7.5 不利于抑制脂肪氧化酶的活性，導(dǎo) 致花生腥味、澀味加重；pH9.5 一方面用堿量加大增加了生產(chǎn)成本，另一方面 對某些營養(yǎng)物質(zhì)又有損害和破環(huán)作用，得不償失。浸泡好的花生用花生脫衣機脫 2.4裝填 采用人工或自動裝填,填充花生,注入奶漿液。
2.5 脫氣 脫氣時，中心溫度為90
2.6 殺菌 采用加熱殺菌法，加熱殺菌的目的是為了殺滅致病菌，以及破環(huán)不良因 子特別是胰蛋白的抑制物等。灌裝好的花生豆奶必須在 6h 以內(nèi)進行殺菌處理。 殺菌方法：先在常壓下預(yù)熱10min，再將殺菌溫度保持在121左右，維持30min， 然后緩慢放氣，直到殺菌鍋中溫度低于100時方能打開殺菌鍋蓋。
2.7 冷卻 剛出殺菌鍋的花生豆奶必須盡快冷卻，迅速冷卻至溫度384即可。
2.8 檢驗 花生豆奶營養(yǎng)豐富，如封口不嚴(yán)、包裝容器有裂痕等，極易污染微生物，造成變質(zhì)，因此必須嚴(yán)格檢查，將不合格的產(chǎn)品檢出來。 花生豆奶穩(wěn)定性試驗乳化劑是一種表面活性劑，能降低表面張力，使微粒均勻分布，防止粒子凝集。為了改善口感和外觀，防止花生豆奶凝集分層，選擇合適的 乳化劑和穩(wěn)定增稠劑是必要的，為此做了花生豆奶的穩(wěn)定性試驗，篩選出*的 穩(wěn)定劑用量和組合。
