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　肉品衛(wèi)生工廠化屠宰是南類會品去會夏轟可意銀鈕*修（山東省食品公司濟南2513）肉類是人類生活中*的食物來源，它不僅能提供人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，而且味道鮮美，易于被人體消化吸收，是食用價值很高的食品。但是，肉類食品在屠宰、加工、貯運、銷售過程中，很容易受丨；I生物及其它有毒有害物質(zhì)污染和肉類食品本身物理、化學變化，導致腐壞變質(zhì)，食后對人體造成危害。近些年來，世界上發(fā)生的一系列涉及人身健康的畜禽及其產(chǎn)品的安全事故，如瘋牛病、口蹄疫、禽流感等，不僅危害畜禽生產(chǎn)，而且還感染了人，嚴重者致人死亡。1999年馬來西亞流行豬病毒引起的人日本腦炎，使258人發(fā)病，100人喪生，90萬頭豬銷毀（，我國歷年來發(fā)生的食物中毒中，畜禽肉特別是熟肉制品腐壞變質(zhì)引起的中毒事故一直占較局比例，這不得不引起人們的重視。肉類食品的安全問題，已成為世界性的重大課題。因此，當今消費者不僅要求衛(wèi)生、美味、營養(yǎng)豐富的肉類食品，而且希望采用可持續(xù)的*的屠宰方式、屠宰工藝、屠宰技術，來保證肉類食品的質(zhì)量。這種思維變化，使肉類食品向著更安全衛(wèi)生的方向發(fā)展，對肉類加工和流通領域提出了更高的要求，即在生產(chǎn)、屠宰、加工、貯運、銷售各環(huán)節(jié)確保安全衛(wèi)生、無污染，使消費者吃上“綠色豬肉'工廠化屠宰則是肉類食品安全衛(wèi)生的可靠保證「但是，隨著畜禽產(chǎn)品多渠道流通的發(fā)展，由于畜禽屠宰管理法律法規(guī)滯后，宏觀調(diào)控體系不完善，配套管理制度不健全，以致私屠濫宰，逃避檢疫，病害肉、注水肉和劣質(zhì)肉上市屢禁不止，大批具有現(xiàn)代化設施的屠宰廠和冷庫不得不閑置，”一把刀。

　　鍋、-t架子、一個盆“的原始屠宰大量存在，分散的屠宰布局、落后的屠宰工藝、惡劣的屠宰環(huán)境、簡陋的屠宰設施，尤序的檢疫檢驗，低水乎的技術素質(zhì)，不可能生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生、質(zhì)M的肉類產(chǎn)品。同時，這些屠宰場、戶屠宰加工的肉類產(chǎn)品，無條件進行冷卻、排酸、成熟，放血不凈，使肉類食品的營養(yǎng)、風味也大打折扣。人的食源性疾病、癌癥的增多，食物中毒的頻頻發(fā)生，無不與落后的屠宰方式、屠宰工藝和屠宰技術相關聯(lián)。因此，畜禽屠宰加工走出分散的小作坊模式，以現(xiàn)代化規(guī)?；募型涝姿〈?，已是勢東必行：工廠化屠宰，是以規(guī)?；?、機械化生產(chǎn)，現(xiàn)代化管理和科學化檢疫檢驗為基礎，以現(xiàn)代科學技術為支撐，通過屠宰加工全過程的質(zhì)量控制，*可以把安全、衛(wèi)生、高質(zhì)量的肉類食品送到消費者的餐桌上工廠化屠宰，能夠全面貫徹執(zhí)行國家法律、法規(guī)隨著我同法制建設的快速發(fā)展，國家和有關部委修訂和頒布了一系列有關畜禽安全衛(wèi)生的法律、法規(guī)、規(guī)程、標準，如食品衛(wèi)生法、動物防疫法、生豬屠宰管理條例、肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程、生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程及生豬屠宰操作規(guī)程、畜類屠宰加工通用技術條件等。同時，我國早在1983年就頒發(fā)了肉、，L、蛋、魚的衛(wèi)生標準45種；1998年制訂了包括含氮量、總脂肪、水分、水分活度值、灰分、PH值、氯化物、聚磷酸鹽、淀粉、脂肪酸和鈣、磷、鉀及六六六、DDT、抗生素的殘留量等20項測定標準；1985年頒布了鮮凍豬、牛、羊、禽肉，分割凍豬肉的產(chǎn)品標準；1994年修訂了豬、牛、羊、兔、禽肉衛(wèi)生標準，從而初步形成了我國的畜禽屠宰加工和安全衛(wèi)生的法律、法規(guī)和標準體系，為保證肉類食品的安全衛(wèi)生提供了法律依據(jù)。而這些法律、法規(guī)、標準的制訂，都是以工廠化、規(guī)?；C械化屠宰加工為基礎的。特別是中國加人WTO，我國現(xiàn)行的法律、法規(guī)、標準要與接軌，更必須以現(xiàn)代化、工廠化屠宰加工生產(chǎn)方式為依托，才能得以全面貫徹執(zhí)行，使肉類食品的質(zhì)量得到保證。否則，不僅我國現(xiàn)行的法律、法規(guī)和標準難以貫徹實施，而且與接軌根本無法實現(xiàn)，肉類食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量得不到保證，擴大肉類食品出口難度也會增大。

　　工廠化屠宰，能夠實施科學化管理隨著科學技術的進步和人們生活水平的提高，消費者對肉類食品的質(zhì)量要求越來越高。為了保證肉類食品的安全衛(wèi)生，*國家普遍采用了ISO9000族標準和企業(yè)質(zhì)量保證體系認證，食品生產(chǎn)良好操作規(guī)范（GMP）、危害分析和關鍵控制點（HACCP）等*科學的質(zhì)量管理、質(zhì)量控制，消除生物、化學、物理性危害，確保食品安全與質(zhì)量。我國已制定了等同采用IS09000標準的GB/T19000質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系標準，品安全系數(shù)，而且有利于我國食品進人市場。但是，推廣應用*的質(zhì)量管理體系和制度，實現(xiàn)生產(chǎn)工藝更加合理化、科學化、。工廠化、規(guī)?；涝准庸?，是*的條件。我省青島青聯(lián)食品股份有限公司，通過IS09002質(zhì)量體系認證；肥城肉聯(lián)廠實施HACCP質(zhì)量管理取得成效，都是因其具有較大規(guī)模并采用機械化屠宰加工的企業(yè)。因此，只有采用了*的工廠化屠宰加工，才能實施現(xiàn)代化的科學的管理制度和管理方法，肉類產(chǎn)品質(zhì)量才有保證。原始落后的手工屠宰和規(guī)模過小的屠宰加工，是難以實現(xiàn)管理科學化和現(xiàn)代化的。

　　工廠化屠宰，能夠采用現(xiàn)代*隨著科學技術的發(fā)展，發(fā)達國家的屠宰加工工業(yè)日益科學化，*的屠宰加工和檢疫檢驗技術層出不窮，在保證和提高肉類食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)揮了重要的作用。發(fā)達國家已經(jīng)采用或正準備采用的*技術，如生豬屠宰中的二氧化碳麻醉致昏、真空放血、封閉式不脫鉤蒸汽燙毛、自動火焰燎毛及胴體的超速冷卻技術，比傳統(tǒng)做法省工、省時、安全、衛(wèi)生。屠豬宰前檢驗正在由逐頭逐只檢疫測溫向普查預防為主轉變；宰后檢驗普遍米用胴體、內(nèi)臟同步運行對照檢驗并逐步減少切割部位，以提高檢驗質(zhì)量，減少肉的損失，保持完整美觀。理化微生物檢驗向快速化、儀器化和多功能發(fā)展。肉制品加工中采用的基因、微波、紫外線、電子射線、磁力及電阻加熱殺菌等新技術，既提高了殺菌效果，加快了殺菌速度，使之更加安全衛(wèi)生，較大限度的保持了肉類食品的營養(yǎng)。而這些*的采用，只有在；廠化、規(guī)?；?、機械化、連續(xù)化屠宰加工的條件下才有可能，不具備科學*的屠宰加工條件，只能是“空中樓閣”，企業(yè)的技術進步也難以實現(xiàn)。

　　工廠化屠宰，能夠保證肉類食品質(zhì)量我市實詵4亻定點咐已嗜四，佴忘房咐喇康後易7十年的敵升，由此彤成的一磬剎蓋襄系和規(guī)舍在一人的柳腦中已根深攘，所>4，一直4耒，對定點咐嘟存在表少的并試。甚至攻去定A房咐足新，是造成私咐南泛的俅咂。定點房咐究竟是對是嘬必是讓易史束說詁。要說這段歷丈，并忘探付哪里個鄯門要忘亻輊敵升店出規(guī)的混局面負責，而是在吁讓易史說蟲令天態(tài)何迭神T‘定點房“，使孓明真相身理解；讓別唷用w的人丑。遂”敵w南“供雇一個良格的典訟象。

　　宰‘導致私宰肉泛濫“，沒有想到一直以來都只是說廣州定點屠場太少、定點屠宰令本地豬難銷、定點屠宰令豬肉價格升高等在肯定只有定點屠（宰，才能保障生產(chǎn)”放心肉“為前提的意見聲f，到今天已”升華“到直點屠宰這一制度本身了。”定點屠宰“真是這樣糟糕嗎，這就應該從歷史去找答案了。因為我國實行定點屠宰，是經(jīng)過一個曲折的歷史過程的。是從放開屠宰后，私宰肉泛濫的沉痛教訓中總結出來的D解放后，我國牲畜實行統(tǒng)購統(tǒng)銷。生豬工廠化屠宰，車間布局合理，生產(chǎn)工藝科學，屠宰設備和檢驗手段*，加工操作和檢疫檢驗規(guī)范，為生產(chǎn)高質(zhì)量肉類食品提供了保證。工廠化屠宰一般宰前斷食休息12~24小時，飲水至宰前3小時，既可減少胃腸內(nèi)容物污染，又能沖淡血液，保證放血良好，還可促進肝糖分解，促進肉的成熟，改進肉的品質(zhì)，使肉質(zhì)鮮嫩柔軟，易于加工食用和消化吸收；工廠化屠宰，經(jīng)宰前宰后9個環(huán)節(jié)的檢疫檢驗，還要進行寄生蟲和實驗室檢驗，能夠準確有效地檢出人畜共患病和畜禽傳染病及肉眼觀察不出的其他病害肉，按規(guī)程進行無害化處理同時，在機械化、連續(xù)化作出的條件下，防止了向肉中注水或注人其他物質(zhì)，提高肉類食品的安全性，大大減少和杜絕病害肉、注水肉、劣質(zhì)肉危害人身健康。工廠化屠宰具備污水、污物處理設施，對屠宰加工過程中產(chǎn)生的污水、污物，在廠內(nèi)進行無害化處理，有利于防止環(huán)境污染。

　　因此，只有工廠化屠宰，才能保證肉類食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性。

　　另外，工廠化屠宰，生產(chǎn)集中，宰殺數(shù)量多。規(guī)模大，設備技術*，可以把分散屠宰無法采集的可利用資源，如血、骨、毛、臟器、腺體采集起來，進行加工利用，可開發(fā)出許多牛物藥品、保健食品、食品添加劑，使原來廢棄或利用率低的原料，得以加工增值，既增進人身健康，又提高企業(yè)經(jīng)濟效益。

　　總之，工廠化屠宰，能夠利用*的屠宰加工工藝、設備，科學的管理方法，嚴格的檢疫檢驗，規(guī)范的無害化處理，為廣大消費者提供安全、衛(wèi)生、高質(zhì)量的肉類食品。通過對污水、污物的處理，防止和減少環(huán)境污染。

　　因此，工廠化屠宰是現(xiàn)代化文明和社會進步的標志，也是屠宰加工企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必由之路，既符合社會主義市場經(jīng)濟要求，又符合調(diào)整產(chǎn)品結構，加快技術進步，提尚產(chǎn)品技術含量和質(zhì)量，增加經(jīng)濟效益的目標，勢在必行