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諸城聚信工貿(mào)有限公司
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美味牛肉丸改良技法詳解，好吃到停不下來。。。
2016-10-13 閱讀(1500)
肉丸是常見的半成品食材，但較近有人卻做出了新花樣，成品不僅彈力十足，還有著別樣的質(zhì)感。他是如何創(chuàng)新的呢？請(qǐng)看下文。
主料：
新鮮南陽黃牛里脊300克，新鮮南陽黃牛棒子肉（牛后腿上的一塊結(jié)實(shí)的嫩肉）200克，雞掌中寶150克，香菜蓉 10克。
調(diào)料：
蔥姜水250克，蛋清4個(gè)，鹽6克，加飯酒8克，生粉50克，胡椒粉5克，芝麻油15克。
加工流程：
（1）黃牛里脊和牛棒子肉略微清洗，剔去筋皮。
（2）用刀背斬成蓉，加掌中寶碎，分三次加入蔥姜水?dāng)嚧蚓鶆?、摔?0分鐘。
（3）再次攪打上勁，加剩余調(diào)料（芝麻油除外）拌勻，封油，冷藏1小時(shí)。
（4）水燒至50℃，放入團(tuán)好的丸子汆制，冰鎮(zhèn)后入保鮮盒存放。
改良點(diǎn)：
1、牛里脊變里脊，加棒子肉
大家都知道，制作牛肉丸較好選擇里脊肉。但是用里脊肉烹調(diào)有兩個(gè)問題：*，成本偏高；第二，由于里脊肉質(zhì)地比較嫩，所以做好的丸子有些松散。為了解決這兩個(gè)問題，我在牛里脊肉的基礎(chǔ)上，又增加了一些牛棒子肉。牛棒子肉是僅次于里脊肉的一塊肉質(zhì)，它的成本略低，質(zhì)地也緊實(shí)一些，與牛里脊一起制作丸子，效果也非常不錯(cuò)。
2、牛肉粒添加掌中寶
以前大家吃到的牛肉丸肉就是肉，不添加任何的配料。為了讓其口感更加富有挑戰(zhàn)性，增加少量的雞掌中寶。掌中寶的質(zhì)感有點(diǎn)類似于脆骨，添加到細(xì)嫩的肉質(zhì)中，吃起來就會(huì)有種別樣的口感。另外，掌中寶也有增加牛肉丸鮮味的效果。掌中寶可以用脆骨來替代。
關(guān)鍵：
1、牛肉不漂水
很多廚師在制作牛肉丸前，喜歡給牛肉沖水，這樣做是不正確的。一來，牛肉會(huì)因?yàn)闆_水而導(dǎo)致本身鮮味流失掉，二來沖水后的牛肉肉色發(fā)白，做好的成品反而賣相不好。
2、蔥姜水要冰鎮(zhèn)
雖然我們采用的是手工制作牛肉丸的方法，但是在攪拌和摔打過程中，牛肉同樣會(huì)產(chǎn)生熱量。為此，蔥姜水一定要提前放入冰箱內(nèi)冷藏，這樣可以起到降低牛肉溫度的作用。
3、攪打、摔打并用
牛肉中加入一部分蔥姜水后，一定要先采用攪打的方法，讓肉充分吸收水分，然后再采用摔打的方法處理。如果光采用攪打的方法處理，牛肉蓉很容易上勁，成品吃起來就會(huì)有種硬硬的感覺，失去了內(nèi)在細(xì)軟的質(zhì)感；如果直接摔打，那么水分很難跟牛肉蓉快速融合在一起，而且盆邊也會(huì)濺得臟臟的。所以，要先攪打至牛肉吸收水分后再反復(fù)摔打。
4、香菜蓉較后加
如果是大批量制作牛肉丸，那么香菜蓉可以按照前面介紹的方法添加。如果是客人點(diǎn)菜時(shí)才制作，那么在封油和冷藏前，則不能添加香菜蓉，因?yàn)榻?jīng)過一段時(shí)間冷藏后，香菜蓉會(huì)變色，甚至是變味。正確的方法是：客人點(diǎn)菜時(shí)，取出冷藏后的牛肉，加人香菜，略微攪拌，即可汆制
5、冰水浸泡增加彈性
牛肉丸永熟后應(yīng)立即撈出，迅速投入冰水中浸涼。這個(gè)操作原理跟冰鎮(zhèn)蔬菜是相同的，從高溫到迅速低溫，牛肉的質(zhì)地發(fā)生了改變，因而變得更加爽口。不過，牛肉丸的浸泡時(shí)間不能過長，因?yàn)樵诮葸^程中，牛肉丸會(huì)吸收少量冰水，反而會(huì)影響到它本身的風(fēng)味。
1、牛肉三粉碎質(zhì)地嫩。制作牛肉丸，我選擇的是牛外脊。由于，外脊的筋膜較多，所以在加工前一定要放入絞肉機(jī)內(nèi)反復(fù)絞制，大概需要三遍，才能保證肉質(zhì)的細(xì)嫩。為了防止加工時(shí)產(chǎn)生熱量，牛肉需要提前冷凍至表面開始發(fā)硬。
2、木瓜汁加冰水。很多師傅在加工牛肉丸時(shí)，都是用蔥姜水，而我選擇了可以致嫩的鮮榨木瓜汁以及冰水（500克牛肉需要添加木瓜汁50克、冰水100克）。我采用機(jī)器攪打的方式，一般牛肉需要高速攪打20分鐘。在攪打了10分鐘后，為了降低牛肉的溫度，可以添加幾塊小冰塊。
3、變汆為蒸無需預(yù)制。為了保證牛肉丸菜肴的出菜速度，很多同行都是提前將牛肉丸做好，客人點(diǎn)菜的時(shí)候再烹調(diào)。由于需要放置一段時(shí)間，就會(huì)影響到牛肉丸的口味和質(zhì)感。為此，我改汆為蒸的方法加工，只需要8-10分鐘，牛肉丸就可以成熟，而且做好的牛肉丸口感更出眾。
添加肥肉粒和陳皮碎。我們?cè)谥谱髋Ｈ馔钑r(shí)，為了讓成品吃起來口感外脆里嫩、香味更濃郁，總會(huì)添加少量的肥肉粒和陳皮碎（700克牛肉需要添加肥肉粒300克、泡軟的陳皮碎50克）。
