熟鹵食品保鮮技術(shù)應(yīng)用

時(shí)間：2017/7/27閱讀：3546

　　熟食品中的肉類鹵菜、中式菜肴及素食制品為高危食品,標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；崈艋a(chǎn)是解決企業(yè)的發(fā)展*可行方案：

　　(1)熟食品采用真空速冷、減菌化處理、氣調(diào)保鮮包裝或真空包裝等整套工藝流程，并在一定溫度以下、標(biāo)準(zhǔn)潔凈車間進(jìn)行生產(chǎn)，有效控制微生物的污染與繁殖，防止熟食品在高溫下氧化,延長(zhǎng)熟食品的保質(zhì)期。

　　(2)通過(guò)成品在貯存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，始終把溫度控制在一定范圍內(nèi)，使產(chǎn)品保鮮期達(dá)7天以上。

　　(3)按照HACCP質(zhì)量管理體系要求，從原材料控制微生物、重金屬、殘留物質(zhì)等安全衛(wèi)生指標(biāo)，在加工階段控制食鹽用量、硝酸鹽等添加劑用量和溫度、微生物等指標(biāo)，根據(jù)不同產(chǎn)品確定安全衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)，在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。

　　整個(gè)工藝流程與傳統(tǒng)加工工藝相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等優(yōu)點(diǎn)。其生產(chǎn)的各熟食品類具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛(wèi)生安全性高、保質(zhì)期從原來(lái)的1天延長(zhǎng)至5天以上等突出優(yōu)點(diǎn)。

　　熟食品烹調(diào)后立即需要真空快速冷卻和分切成薄片后包裝,如果這階段的加工衛(wèi)生條件差,如空氣有病原菌和刀具與操作人員消毒不足等,都會(huì)使食品再次受到污染,殘留細(xì)菌增殖就難從通過(guò)氣調(diào)保鮮包裝來(lái)延長(zhǎng)貨架期。熟食品氣調(diào)保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數(shù)需氧菌和真菌生長(zhǎng)繁殖曲線的滯后期。因此熟食品包裝前細(xì)菌污染數(shù)愈少，氣調(diào)保鮮包裝抑菌效果愈好，貨架期愈長(zhǎng)。

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