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1.一般食品廠對包裝好的產(chǎn)品作常壓水煮加熱殺菌處理時(shí)都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設(shè)備通過引入壓縮空氣實(shí)現(xiàn)反壓殺菌。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。在殺菌時(shí)，由于加熱使溫度升高，包裝袋內(nèi)的壓力會(huì)超過袋外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此，為了避免殺菌時(shí)包裝物內(nèi)增壓而損壞，必須施加反壓力，即是壓縮空氣通過鍋內(nèi)增加壓力，防止包裝物損壞，其操作情況分述如下：

由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力，因此，在殺菌時(shí)升溫過程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在遇到殺菌溫度后處于保溫時(shí)，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.15～0.2Mpa。待經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時(shí)，停止供應(yīng)空氣，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。

在殺菌過程中，應(yīng)注意zui初排氣，進(jìn)而泄氣，使蒸汽流通。亦可每各10分鐘放氣一次，促進(jìn)熱交換?？傊仨殱M足殺菌條件的規(guī)定，按一定程序進(jìn)行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時(shí)間的長短和操作方法等均由不同產(chǎn)品的殺菌工藝作出具體規(guī)定。

2.分有三種：

1、 熱水循環(huán)式殺菌：殺菌時(shí)鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。

2、蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進(jìn)蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會(huì)出現(xiàn)冷點(diǎn)，所以這種方式熱分布不是zui均勻。

3、淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻*，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。

4、水汽混合式殺菌：這種方式殺菌由法國推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相結(jié)合，鍋內(nèi)加入少量的水以滿足循環(huán)噴淋使用，蒸汽直接進(jìn)入國內(nèi)，真正實(shí)現(xiàn)短時(shí)高效、節(jié)能環(huán)保并適合特殊產(chǎn)品的殺菌。

3.分有三種：

1、單罐殺菌鍋

2、雙層殺菌鍋

3、雙鍋并聯(lián)式殺菌鍋

4、立式殺菌鍋

5、電汽兩用殺菌鍋

6、旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋

4.1．首先將內(nèi)層滅菌桶取出，再向外層鍋內(nèi)加入適量的水，使水面與三角擱架相平為宜。 2．放回滅菌桶，并裝入待滅菌物品。注意不要裝得太擠，以免防礙蒸汽流通而影響滅菌效果。三角燒瓶與試管口端均不要與桶壁接觸，以免冷凝水淋濕包口的紙而透入棉塞。 3．加蓋，并將蓋上的排氣軟管插入內(nèi)層滅菌桶的排氣槽內(nèi)。再以兩兩對稱的方式同時(shí)旋緊相對的兩個(gè)螺栓，使螺栓松緊*，勿使漏氣。 4．用電爐或煤氣加熱，并同時(shí)打開排氣閥，使水沸騰以排除鍋內(nèi)的冷空氣。待冷空氣*排盡后，關(guān)上排氣閥，讓鍋內(nèi)的溫度隨蒸汽壓力增加而逐漸上升。當(dāng)鍋內(nèi)壓力升到所需壓力時(shí)，控制熱源，維持壓力至所需時(shí)間。本實(shí)驗(yàn)用 1．05kg/cm2，121．3℃，20分鐘滅菌。 5．滅菌所需時(shí)間到后，切斷電源或關(guān)閉煤氣，讓滅菌鍋內(nèi)溫度自然下降，當(dāng)壓力表的壓力降至0時(shí)，打開排氣閥，旋松螺栓，打開蓋子，取出滅菌物品。如果壓力未降到0時(shí)，打開排氣閥，就會(huì)因鍋內(nèi)壓力突然下降，使容器內(nèi)的培養(yǎng)基由于內(nèi)外壓力不平衡而沖出燒瓶口或試管口，造成棉塞沾染培養(yǎng)基而發(fā)生污染。 6．將取出的滅菌培養(yǎng)基放入 37℃溫箱培養(yǎng)24小時(shí)，經(jīng)檢查若無雜菌生長，即可待用。

5.

1）

基本原理:歐姆加熱就是利用物料本身的電阻特性直接把電能轉(zhuǎn)化為熱能的一種加熱方式，它克服了傳統(tǒng)加熱方式(對流加熱，熱傳導(dǎo)，熱輻射)中物料內(nèi)部的傳熱速度取決于傳熱方向上的溫度梯度等不足，實(shí)現(xiàn)了物料的均勻快速加熱。當(dāng)物料的兩端施加電場時(shí)，物料中有電流通過，在電路中把物料做為一段導(dǎo)體由于物料的電阻特性，利用它本身在導(dǎo)電時(shí)所產(chǎn)生的熱量達(dá)到加熱的目的。

2）優(yōu)點(diǎn):加熱速度快、容易控制；加熱均勻；能量利用率高缺點(diǎn)：目前該技術(shù)在研究應(yīng)用中存在幾個(gè)主要問題，加熱速度的控制；對于非均質(zhì)的復(fù)雜食品物質(zhì)，各部分電阻都不同，在通電時(shí)內(nèi)部電流能否均勻分布成為影響加工品質(zhì)的關(guān)鍵；在接觸式歐姆加熱解凍中，應(yīng)研制一種耐腐、無污染的電極與物料接觸，避免產(chǎn)生電流集中現(xiàn)象，引起局部過熱；在浸泡式歐姆加熱解凍中，浸泡介質(zhì)的電導(dǎo)率是影響解凍速率和

物料內(nèi)部溫度分布均勻性的重要因素，其影響機(jī)理尚不明確，有待進(jìn)一步研究；顆粒殺菌值的評估與計(jì)算問題尚未很好解決；顆粒食品的輸送、混合及如何平均地充填于每一容器中等技術(shù)問題；含顆粒食品的密度過大或過小難以保障加熱效果利用歐姆加熱時(shí)的歐加熱設(shè)備的投資較大，現(xiàn)在的電力價(jià)格還相當(dāng)高，歐姆加熱目前僅對酸性食品的加熱人們對歐姆加熱的高質(zhì)量產(chǎn)品還沒有充分的認(rèn)識，商業(yè)應(yīng)用尚不廣泛。

6.（1）基本原理:超高壓殺菌法就是在密閉的容器內(nèi)，用水作介質(zhì)對產(chǎn)品施以400—600MPa的壓力，在這種強(qiáng)壓下，能夠殺死產(chǎn)品中幾乎所有的細(xì)菌、霉菌和酵母菌。超高壓殺菌是影響氫鍵之類的弱結(jié)合力的變化，使分子空間結(jié)構(gòu)變化而無損基本特性。所以，超高壓可以在保留食品原有生鮮風(fēng)味和營養(yǎng)，不產(chǎn)生異味的情況下使蛋白質(zhì)、淀粉之類的高分子物質(zhì)形成不同于熱法所產(chǎn)生的凝膠膠或凝固物。（2）優(yōu)點(diǎn):這種經(jīng)過超高壓處理過的產(chǎn)品，可以充分保持食品原料原有的色、香、味和營養(yǎng)成分，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。超高壓處理過的果汁，其顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)與未經(jīng)加壓處理的新鮮果汁幾乎無任何差別。缺點(diǎn)UHP技術(shù)對殺滅芽孢效果不太理想，不能*殺滅所有芽孢；由于糖和鹽對微生物的保護(hù)作用，在粘度非常大的高濃度糖溶液中，超高壓滅菌效果并不明顯；由于處理過程壓力很高，食品中壓敏性成分會(huì)受到不同程度破壞。其過高的壓力使得能耗增加，對設(shè)備要求過高；而且，超高壓裝置初期投入成本比較高，一般食品工廠不利于工業(yè)化推廣；超高壓滅菌一般采用水作為為壓力介質(zhì)，當(dāng)壓力超過600MPa時(shí)，水會(huì)出現(xiàn)臨界冰的現(xiàn)象，因而只能使用油等其他物質(zhì)作為壓力介質(zhì)；超高壓滅菌的效果受多種因素的影響，如微生物種類、細(xì)胞形態(tài)、溫度、時(shí)間、壓力大小等。

7,1. 殺菌溫度與時(shí)間：巴氏殺菌乳采用較低的殺菌溫度；超高溫滅菌乳采用135℃以上滅菌數(shù)秒。     2. 風(fēng)味：巴氏殺菌乳口味新鮮、接近于生鮮牛奶；超高溫滅菌乳有熟奶味或蒸煮味。     3. 營養(yǎng)：巴氏殺菌乳營養(yǎng)破壞少；超高溫滅菌乳營養(yǎng)破壞多，主要是維生素等微量營養(yǎng)物質(zhì)，但主要的營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖等無大差異。     4. 保存條件和保質(zhì)期：巴氏殺菌乳在2—8℃下存放3—10天；超高溫滅菌乳常溫下可保存3—6個(gè)月，袋裝超高溫滅菌乳也可存放1.5個(gè)月。     5.  國外消費(fèi)：巴氏殺菌乳是主要消費(fèi)類型；超高溫滅菌乳是次要或較少消費(fèi)量。     巴氏殺菌奶的優(yōu)點(diǎn)是：既可以殺死所有的致病菌，又較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風(fēng)味。但殺菌后仍存在部分耐熱的細(xì)菌，因此要求在4℃左右的溫度下保存，且只能保存2—7天。    超高溫滅菌奶是經(jīng)過瞬時(shí)超高溫（135—140℃）滅菌處理，無菌包裝制成的牛奶，超高溫滅菌奶一般可以常溫保存6個(gè)月。