斬拌機(jī)是肉類(lèi)魚(yú)類(lèi)制作工藝中的一個(gè)關(guān)鍵設(shè)備。它不僅能將肉塊（魚(yú)塊），碎肉脂肪，魚(yú)肉等主要原料精細(xì)的切碎，還能同時(shí)將其他原料和水、冰屑、附加品（填充劑）同肉末一起攪拌成均勻的乳狀物，特別是用于乳化處理，使腸類(lèi)產(chǎn)品的細(xì)密度與彈性大大增強(qiáng)。

一般魚(yú)糜制品在擂潰時(shí)添加食鹽3~5%均可將鹽溶性蛋白質(zhì)溶出而制成彈性良好之制品，在5%范圍內(nèi)，鹽越多魚(yú)糜制品之脆、彈性越好，但由于口味的關(guān)系，食鹽的添加應(yīng)在2~3%為適當(dāng)，添加量超過(guò)太多會(huì)影響制品的口味。

肉類(lèi)原料鮮度良好時(shí)，食鹽添加2~2.5%即可將鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，但原料如經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷凍，蛋白質(zhì)略為變性時(shí)，食鹽添加量需增加，但會(huì)影響口味?，F(xiàn)在魚(yú)糜制品的原料大都是以冷凍魚(yú)糜為主 ; 而貢丸之原料也大都以冷凍豬肉為主，故按照2~2.5%食鹽添加量來(lái)制造魚(yú)丸或貢丸，鹽溶性蛋白質(zhì)就比較不容易溶出。

       聚合磷酸鹽能幫助魚(yú)糜制品之脆彈性之效果為二個(gè)磷原子之焦磷酸鈉及三個(gè)磷原子之多磷酸鈉比較良好)，可幫助鹽溶性蛋白質(zhì)之溶出，且可鎖住鈣及鎂離子而幫助蛋白質(zhì)之水和性，故用冷凍之原料，食鹽添加量2~2.5%范圍，另再添加聚合磷酸鹽0.1~0.3%，即可幫助鹽溶性蛋白質(zhì)之溶出，如此可制成如新鮮原料脆彈性良好之魚(yú)糜制品和畜肉制品而不影響口味。

       鹽溶性蛋白質(zhì)比較不安定，容易變性，在擂潰時(shí)溫度越低越好，應(yīng)保持在10℃以下，如此才能保持質(zhì)量，聚合磷酸鹽添加在魚(yú)肉、畜肉里一起擂潰時(shí)，起初溫度稍為提高，在魚(yú)、貢丸小型工廠大部份均沒(méi)有冷卻擂潰設(shè)備，所以要添加聚合磷酸鹽之制品，必先將豬、雞或魚(yú)肉先冷凍后切成小塊或薄片經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)將肉絞碎，然后再擂潰，絞碎肉的溫度大概保持在-2 ~-3℃才開(kāi)始擂潰，溫度就可保持在10℃以下，做出來(lái)之魚(yú)糜制品或畜肉制品質(zhì)量比較良好。

       以聚合磷酸鹽改良魚(yú)糜制品或畜肉制品，可幫助冷凍原料之鹽溶性蛋白質(zhì)之溶出，可于魚(yú)、豬、雞等原料肉收獲期或生產(chǎn)過(guò)剩，價(jià)格降低時(shí)大量收購(gòu)，冷凍貯存，調(diào)節(jié)市場(chǎng)價(jià)格及確保原料肉之來(lái)源，增加冷凍原料之利用價(jià)值。