近年來，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，油炸食品已廣泛涉及兒童食品、快餐食品、肉灌食品、速凍食品、微波食品和面食制品等諸多領域。食品油炸技術不斷提高，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大，油炸設備也隨之朝著工廠化、系列化和智能化方向發(fā)展。
 
　　其中，典型的連續(xù)油炸機從20世紀80年代的簡易型發(fā)展成為現(xiàn)代的智能型：油炸寬度有250，400，600和800mm等；油炸長度有2.5，4，6和8m等；采用的加熱方法有電熱式、燃氣式或燃煤式等多種方式。
 
　　間歇式油炸機也朝著省油、節(jié)能和環(huán)保的方向發(fā)展，出現(xiàn)了油水一體結構的油炸機等。本文著重介紹了食品油炸技術的現(xiàn)狀以及典型油炸設備的原理、結構和特點，旨在為食品油炸技術的創(chuàng)新與發(fā)展以及油炸設備的改進設計提供參考。
 
　　一、食品油炸技術
 
　　食品油炸技術種類繁多，按照油炸時的氣壓可以分為常壓油炸和真空油炸；按照油炸的方式可以分為連續(xù)式油炸和間歇式油炸。
 
　　1、常壓油炸
 
　　常壓油炸是指油炸機工作時其內(nèi)部的氣壓為標準大氣壓，是常用的油炸技術。其優(yōu)點是加工方便、所加工的產(chǎn)品脆度良好及風味佳等，缺點是油炸過程中營養(yǎng)和天然色澤損失很大。常溫油炸比較適用于糧食類食品的油炸，如油炸糕點和面包等。
 
　　2、真空油炸
 
　　真空油炸的壓力低于大氣壓，是在相對缺氧的情況下進行油炸加工的。采用該技術所加工的食品可以大限度地保留原料的風味和營養(yǎng)成分，有效地防止食用油脂的氧化變質。該技術的特點如下：
 
　　1） 可以降低物料中水分的蒸發(fā)溫度，與常壓油炸相比，熱能消耗相對較小，油炸溫度大大降低，可以減少食品中維生素等熱敏性成分的損失，有利于保持食品的營養(yǎng)成分，避免食品焦化。
 
　　2） 可以造成缺氧的環(huán)境，能有效殺滅細菌和某些有害的微生物，減輕物料及炸油的氧化速度，提供了防止物料“褐變”的條件，抑制了物料霉變和細菌感染，有利于產(chǎn)品儲存期的延長。
 
　　3） 在足夠低的壓強下，物料組織因外壓的降低將產(chǎn)生一定的膨松作用。真空狀態(tài)還縮短了物料的浸漬、脫氣和脫水的時間。
 
　　4）借助壓差的作用，加速物料中物質分子的運動和氣體擴散，從而提高物料處理的速度和均勻性。
 
　　3、間歇式油炸
 
　　采用該技術油炸食品時，首先將炸油加熱到的溫度，然后將物料喂入油炸設備。加工完成后將產(chǎn)品取出，再加入新的待油炸物料。由于物料的喂入是間歇的，所以稱為間歇式油炸技術。該技術應用比較普遍，其優(yōu)點是技術含量相對較低，適合小規(guī)模生產(chǎn)；缺點是產(chǎn)品在喂入過程中會引起原始的熱損失，所需時間長。
 
　　4、連續(xù)式油炸
 
　　采用該技術油炸食品時，物料的喂入是連續(xù)的，物料喂入油炸機后隨網(wǎng)帶在炸油中運動，然后從出口輸出加工好的產(chǎn)品。由于采用該技術所加工的產(chǎn)品具有一致的油炸溫度和時間，所以產(chǎn)品具有恒定的外觀、風味、組織和保質期，同時具有較好的油過濾效果，能減少油炸異味和游離脂肪酸的含量。
 
　　二、食品油炸的關鍵設備
 
　　油炸機是食品油炸加工的關鍵設備，按照油炸時的氣壓，可以分為常壓油炸機和真空油炸機。常壓油炸機一般是敞口的，應用比較普遍。
 
　　按照油炸的方式，可以分為連續(xù)式油炸機和間歇式油炸機。按照加工食品時所需添加的液體，可以分為傳統(tǒng)油炸機和水濾式油炸機。
 
　　此外，還有為某種或者某一類特殊的物料而專門設計的油炸機等。本文只介紹幾種典型的常壓油炸機。
 
　　1、傳統(tǒng)連續(xù)油炸機
 
　　傳統(tǒng)連續(xù)油炸機是方便食品生產(chǎn)線中油炸工藝應用的主要機型，也是機械化大中型食品加工廠*的油炸設備，按其加工能力分為Yz250型、Yz400型和Yz600型等，其網(wǎng)帶的寬度分別為250，400，600mm等。網(wǎng)帶寬度越大，生產(chǎn)率越高。
 
　　1）結構
 
　　傳統(tǒng)連續(xù)油炸機由雙網(wǎng)帶無級變速輸送系統(tǒng)、主油槽箱與輔助油箱組成的外循環(huán)過濾系統(tǒng)、PID油溫自控儀、XSM轉數(shù)線速儀表以及繩索提升裝置等組成，其結構見圖1所示。
 
　　2）特點
 
　　1） 傳統(tǒng)連續(xù)油炸機根據(jù)油炸物料的需求可采用色拉油、花生油、菜子油和棕櫚油等，用于炸肉餅、米餅、薯餅、各種混合餅、薯條、薯片、魚丸和肉丸等。
 
　　2） 傳統(tǒng)連續(xù)油炸機采用體外過濾循環(huán)油路的裝置，使油在主油槽內(nèi)均勻循環(huán)的流動中被加熱器加熱，從而使油的溫度均勻穩(wěn)定上升。此外，循環(huán)流動的油在經(jīng)過輔助油箱的雙層（粗細）過濾網(wǎng)時，清除油中的大小顆粒殘渣，保證了油的清潔，從而使油炸的物料隨時保持清潔。
 
　　3） 傳統(tǒng)連續(xù)油炸機的結構精練合理，功能*。采用雙網(wǎng)帶無級變速調節(jié)，既保證油炸物不同的油炸時間，又保證了油炸物在油層下2—3cm處平穩(wěn)加熱輸送；采用龍門架及提升機構，可以將罩蓋方便地升降，便于對食品進行油炸加工。
 
　　2、水濾式油炸機
 
　　水濾式油炸機也叫做油水混合油炸機，包括小型間歇式水濾式油炸機和大型水濾式連續(xù)油炸機，它們的適用范圍不同。