滾揉機的使用技巧以及滾揉效果的控制方法
滾揉機
的*使用方法技巧：
1.
滾揉的轉(zhuǎn)速
:
滾揉機是不停的在轉(zhuǎn)動，
翻動桶內(nèi)的肉食，
適合速度可以保證滾揉產(chǎn)品的*效率，
通常情況下我們建議將轉(zhuǎn)速在
10-12
轉(zhuǎn)之間，但是，根據(jù)不同的產(chǎn)品的需要調(diào)動。
2.
滾揉機的荷載量：滾揉機在轉(zhuǎn)動的時候，如果同內(nèi)的肉數(shù)量太多，轉(zhuǎn)動則會受到很大的影響，
攪拌不均勻等，如果桶內(nèi)的肉量太少，會導(dǎo)致滾揉過度，造成肉的肉質(zhì)損壞，并且，消耗成本增大。
我們建議滿桶荷載量的
60%
左右，滾揉機上下浮動
5%
之間，根據(jù)肉的密度而定。
3.
滾揉間接：
在滾揉生產(chǎn)過程中，
連續(xù)的滾揉是沒有必要的，
而且費神右傷力。
由于是真空租用，
產(chǎn)品的間接時間不同，通常建議在滾揉
20
分鐘，休息
5-10
分鐘之間。
4.
滾揉時間：總的滾揉時間對產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標(biāo)
準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。
5.
溫度控制：一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全
性和出品率考慮，在
2-4
℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在
8
℃或更高溫度下滾揉時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率
和切片性會明顯下降。
6.
真空度：真空在滾揉機中發(fā)揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉
塊中的氣泡。
由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。
罐內(nèi)真空通常抽到一個大氣壓的
70%
到
80%
。
但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
7.
滾揉方向：滾揉機應(yīng)柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到*效果。設(shè)備應(yīng)有反
轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的zui后
5
分鐘應(yīng)反轉(zhuǎn)，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。
使用滾揉機時可以通過對轉(zhuǎn)速和方向的把握來控制對肉的滾揉效果，
那么，
怎樣來把握滾揉機的
轉(zhuǎn)速和方向呢？
滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)的下落能力。
根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，
一般控制在
8--12r/min
。
另外，
滾揉機應(yīng)柔和地推擠、
按摩、
提升和摔落肉塊，
以達(dá)到較好的滾揉效果。
滾揉機的運轉(zhuǎn)不要連續(xù)進行，
一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設(shè)備運行一段時間，再停一段時間，反復(fù)這樣運行（中間讓
肉餡
“
休息
"
），直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正
—
反
—
停間歇滾揉的工藝
進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。
其實很多事情都是有技巧的，只要掌握了這些技巧，事情就會變得很輕松、很簡單，而掌握了滾
揉機的技巧不僅可以使?jié)L揉效果更好，還可以增加肉的口感
