速凍和冷卻時產(chǎn)品生產(chǎn)與配送中相當重要的環(huán)節(jié)。隨著食品行業(yè)今后對速凍和冷卻需求的持續(xù)增長，越來越多的食品加工者會提升或擴充其速凍與冷卻生產(chǎn)線。目前食品速凍技術(shù)的發(fā)展日星月異，傳統(tǒng)機械式食品速凍設(shè)備正在被諸多更有優(yōu)勢的新型食品速凍設(shè)備及技術(shù)取代。當今食品速凍工藝可歸為三類，分別是：機械式食品速凍設(shè)備、超低溫食品速凍設(shè)備、沖擊式食品速凍設(shè)備。
超低溫食品速凍設(shè)備其通常使用液氮（-196℃）或固態(tài)二氧化碳，直接應(yīng)用于食品。液氮速凍機即是超低溫食品速凍設(shè)備的一種，雖是新近技術(shù)的發(fā)展成果，但已被范圍內(nèi)重要的食品加工者成功應(yīng)用。
液氮冷凍食品的優(yōu)勢？
1.速度快、產(chǎn)量高
凍結(jié)速度極快，每分鐘降溫7～15℃，凍結(jié)速度比一般凍結(jié)方法約30~40倍。
2.質(zhì)量高
由于凍結(jié)極快，通過zui大冰晶生成帶的時間在9分鐘以內(nèi)．普通冷凍需190分鐘以上(以青花魚為例)。由于超速凍能使細胞內(nèi)和細胞間隙中的水同時凍結(jié)成無數(shù)微細均勻的冰晶體，使細胞組織不受破壞，因而解凍后食品能zui大限度地恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營養(yǎng)成分。
3.干耗小
一般凍結(jié)的干耗損失率為3～6%，而液氮速凍可減少到0.25～0.5%，這對于價格較高的食品顯得尤為重要。
4.抗氧化，雜菌少
液氮速凍時所產(chǎn)生的氣體是隋性的氮氣，氮氣在生產(chǎn)過程中隔絕了空氣起到了保護食品的作用。同時，由于冷凍速度極快，很好的隔絕了雜菌。
