速溶茶粉是以成品茶或鮮葉為原料加工成的一種易溶入水而無(wú)茶渣的粉狀、顆粒狀或小片狀的產(chǎn)品。速溶茶粉在保證具有傳統(tǒng)茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的情況下，還具有飲用方便，便于攜帶，易保存運(yùn)輸，不含有害物質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)。速溶茶粉主要分為兩類(lèi)，一類(lèi)是速溶純茶，如速溶紅茶、速溶綠茶等；另一類(lèi)是速溶調(diào)配茶，是指配合其他草本植物類(lèi)、谷物類(lèi)等物料，配制成具有不同功能和特色的某種食物或多種食物相結(jié)合的速溶茶粉。它的生產(chǎn)工藝主要包括提取、過(guò)濾、濃縮、干燥等。

    茶葉的提取主要是用水萃取，茶中可溶性物質(zhì)溶出率的高低關(guān)系到速溶茶的得率，因此，茶葉的提取過(guò)程對(duì)速溶茶生產(chǎn)具有很關(guān)鍵的影響。在浸提過(guò)程中，主要影響因素有原料顆粒大小、溫度、時(shí)間、料液比、浸提次數(shù)等。根據(jù)影響因素的作用，提取方法有預(yù)冷提取法、酶解提取法、有機(jī)溶劑提取法、微波提取法、超聲波提取法、超臨界CO2萃取法等。

    茶葉經(jīng)過(guò)提取去渣后，還需要過(guò)濾處理，主要有兩種方式:一種是采用物理方法，如高速離心、采用超濾技術(shù)等；另一種是化學(xué)方法，主要是促使冷不溶性的沉淀物質(zhì)轉(zhuǎn)溶。

    濃縮是為了提高干燥效率，降低加工成本。目前的濃縮方法有真空濃縮、冷凍濃縮和反滲透濃縮等。反滲透濃縮是國(guó)內(nèi)速溶茶加工大生產(chǎn)中運(yùn)用比較廣泛的，在低溫下操作，成本能耗低、操作方便，保護(hù)和保持了茶浸提液的有益成分和原有風(fēng)味，是一種對(duì)茶葉品質(zhì)有利的濃縮方法。

    所使用的干燥技術(shù)有兩種，即噴霧干燥技術(shù)和真空冷凍干燥技術(shù)。生產(chǎn)中考慮到成本、效率等問(wèn)題，目前使用較廣泛的是噴霧干燥技術(shù)。噴霧干燥技術(shù)的生產(chǎn)效率較冷凍干燥高，生產(chǎn)費(fèi)用也較低，但因噴霧干燥在加工過(guò)程中溫度較高，風(fēng)味物質(zhì)有較多的損失，其溶解度也較差。采用冷凍干燥技術(shù)可生產(chǎn)高品質(zhì)的速溶茶粉，產(chǎn)品溶解性好，復(fù)水性佳，避免了風(fēng)味物質(zhì)的破壞和損失，但加工成本較高。

    在速溶茶粉制造過(guò)程中，香氣的損失難以避免，特別是在提取、濃縮與干燥三道工序中zui為明顯，而這其中又以濃縮時(shí)損失zui多。如何提高速溶茶的香氣，使之具備茶的天然香型，是今后速溶茶發(fā)展中必須重點(diǎn)研究的方向之一。