筆者zui近吃了一包巧*士味的干脆面，咬下去的*口就有點后悔，像是干脆面形狀的巧克力餅干。后來補了一包麻辣味的干脆面才壓了驚。這不由讓筆者想到每次中秋節(jié)買月餅的時候，市場上出了什么新口味，筆者總?cè)滩蛔≠I些來嘗嘗鮮，去年吃到的冰淇淋月餅初時覺得特別好吃，一下能吃四個，結(jié)果吃到第二個腸胃就*了，乖乖的和爸媽搶吃蓮蓉月餅。市場上總有吃食保持著傳統(tǒng)口味大概和中國人的念舊脫離不了干系。我們總是喜歡追求新口味，嘗鮮過后的權(quán)衡之下又有人奔著原有口味而去。
據(jù)筆者了解，為了跟上市場發(fā)展的步伐，不少食品企業(yè)堅守用傳統(tǒng)工藝制造老味道，而在一些對zui終口味產(chǎn)生不了影響的，或是難以把控，又或是讓食品更安全健康存儲更久的部分用現(xiàn)代設(shè)備代替人工生產(chǎn)。
在全國擁有強大度的鹵鴨原先是武漢的傳統(tǒng)鹵味小吃，味道鮮美但因為產(chǎn)量有限且難以保存，怎么也走不出地方。對于鹵味而言，zui重要的是鹵制環(huán)節(jié)老師傅對火候的把控，鹵鴨保留了這項傳統(tǒng)，讓鹵制技師人工把關(guān)不同的產(chǎn)品的下配料、下輔料、起鍋的時間。而在原料解凍、清洗、汆水、原輔料分離、冷卻、裝盒密封、檢測、裝箱、抓捆、碼垛等方面引進了大量生產(chǎn)線，實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)。像進口的定制包裝生產(chǎn)線，能夠?qū)崿F(xiàn)自動投料、自動分裝、包裝，分裝速度達每分鐘64盒，相當于6個人在勞動。更不用說分選篩分離原輔料、雙螺旋冷卻隧道急速冷卻的速度了。實現(xiàn)了提產(chǎn)后在存儲上也下了很大一番功夫，首先是生產(chǎn)過程的無菌化，其次是、能同時滿足易阻水隔氧、易撕抗穿刺等多種功能的氣調(diào)鎖鮮包裝盒，zui后全程冷鏈運輸、低溫存儲，實現(xiàn)產(chǎn)品的保鮮。可以說鹵鴨的成功既離不開對傳統(tǒng)手工藝的堅持也離不開現(xiàn)代設(shè)備對提高產(chǎn)能、保鮮、殺菌方面的作用。
每一個對美食有追求的人對調(diào)味品的挑剔讓人無法想象。筆者的母親曾經(jīng)讓買錯牌子的筆者再跑一趟超市，只想掀桌了。東古調(diào)味品企業(yè)在灌裝、封裝等環(huán)節(jié)引入了全自動機械化生產(chǎn)線及機械手。而在對醬油風(fēng)味有*影響的曬制、釀造則堅持用天然的方式進行生產(chǎn)。在制曲環(huán)節(jié)，因為傳統(tǒng)方式容易受到氧氣與溫度的影響，因此決定引入機械化循環(huán)鼓風(fēng)制冷供氧以及翻曲系統(tǒng)，使制曲時間相比舊工藝提*多個小時。
更絕的是，已經(jīng)有企業(yè)實現(xiàn)了老味道新工藝間的全面轉(zhuǎn)化。紹興酒將傳統(tǒng)釀造工藝改造成為“浸米、蒸飯、發(fā)酵、壓榨、澄清、煎酒”六個現(xiàn)代化工段，通過自動化設(shè)備，實現(xiàn)紹興黃酒的機械化生產(chǎn)。但黃酒的味道并沒有多大出入，只是傳統(tǒng)的經(jīng)驗和技術(shù)轉(zhuǎn)換成數(shù)據(jù)，被演繹為智能化語言，通過電腦實現(xiàn)黃酒的新工藝裝老酒的生產(chǎn)方式。
而武漢的傳統(tǒng)小吃熱干面則轉(zhuǎn)換了形態(tài)，“大漢口”熱干面通過自主研發(fā)、定制的生產(chǎn)線“微波干燥”面餅，使得熱干面變成了“方便型”的懶人形式。通過開水沖泡、濾水、攪拌，就能吃上和當?shù)乜谖断嗖顭o幾的熱干面。但“大漢口”沒有止步于此，他們正打算進入“鮮食面”市場，通過自動加熱殺菌機、智能給料機等設(shè)備向自助式熱干面進發(fā)。
無論是時尚界的復(fù)古風(fēng)潮，還是食品界的懷舊味道，都暗示著國人的戀舊心理。國人對老味道的情有獨鐘激勵著食品企業(yè)對口味的*追求，也鞭策著食品機械設(shè)備企業(yè)在追求效率的同時不忘品質(zhì)。
