真空的好！小型真空滾揉機(jī)的滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過(guò)程，它促進(jìn)了液體介質(zhì)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動(dòng)。小型真空滾揉系統(tǒng)主要包括以下優(yōu)勢(shì)：
1、無(wú)空氣注射。注射時(shí)不產(chǎn)生氣囊，從而消除好氧菌的存在。
2、適當(dāng)?shù)妮d荷。適當(dāng)?shù)妮d荷對(duì)達(dá)到良好的滾揉效果是基本條件。如果滾筒裝載過(guò)多，肉塊的下落和運(yùn)動(dòng)即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過(guò)多會(huì)被撕裂，導(dǎo)致滾揉過(guò)度、肉塊太軟和肉蛋白變性。
3、滾揉期間的工作和間歇。在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開(kāi)始的時(shí)候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型和所要達(dá)到的效果調(diào)整。
4、滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速。滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)下落的力。通常建議(10—12)r/min。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些，購(gòu)買(mǎi)的設(shè)備應(yīng)有速度選擇。
5、滾揉方向。滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的后5min應(yīng)反轉(zhuǎn)，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。
6、真空。真空是滾揉機(jī)非常重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定的嫩度，罐內(nèi)真空通常71—81kPa。
7、溫度控制。通常認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色，但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，在2—4℃下滾揉效果較好，主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會(huì)明顯下降。
8、總的滾揉時(shí)間?？偟臐L揉時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的，一旦采納了一個(gè)可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個(gè)程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。
9、理想的滾揉機(jī)sdanoky。理想的滾揉機(jī)應(yīng)有明確的速度控制(轉(zhuǎn)數(shù)、方向)、計(jì)時(shí)器(滾揉、間歇和總時(shí)間)、真空控制(脈沖)、溫度感應(yīng)和控制(直接讀數(shù)和液態(tài)cch注射)、可控的反充氣調(diào)，低維修和衛(wèi)生要求。
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