食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
公司動(dòng)態(tài)
豆制品生產(chǎn)流程中冷鏈化的重要性
閱讀：11854 發(fā)布時(shí)間：2014-12-31
我國(guó)的豆制食品，尤其是豆腐等生鮮產(chǎn)品，其保質(zhì)期短，銷售周期短，銷售途徑有限，因此如果從生產(chǎn)到銷售終端的各個(gè)環(huán)節(jié)得不到很好的保護(hù)，只要有一個(gè)環(huán)節(jié)斷鏈，就極易造成產(chǎn)品中微生物指標(biāo)偏高，產(chǎn)品變質(zhì)。受消費(fèi)觀念和購(gòu)物習(xí)慣的影響，豆制品銷售仍以傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為主，有效區(qū)域內(nèi)豆制品綜合物流配送體系尚未成型，網(wǎng)絡(luò)分布不夠均衡，與大型賣場(chǎng)和連鎖超市的銜接不足，豆制品的冷鏈物流普及度不高，后期運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的冷鏈管理不到位，缺乏有效的技術(shù)、手段保障，
豆制品在加工過程中，經(jīng)過熱處理，制成的成品溫度一般較高，通常企業(yè)會(huì)采用自然冷卻和風(fēng)扇排風(fēng)冷卻的方式。但豆制品冷鏈系統(tǒng)中，要求產(chǎn)品下線時(shí)要迅速冷卻至10℃左右，這樣才能進(jìn)入冷藏貯存，因此借助配套的冷卻設(shè)備是豆制品生產(chǎn)過程冷鏈化中*的手段。例如，包裝豆腐生產(chǎn)線上可配以隧道式冷水或冰水浸泡噴淋流水線，而散裝產(chǎn)品則可選配隧道式空氣循環(huán)冷卻流水線。這樣通過冷卻設(shè)備與生產(chǎn)線的連接，就可使產(chǎn)品從初始的高溫狀態(tài)，快速有效地預(yù)冷至所需的溫度。
在貯藏環(huán)節(jié)，以往的豆制品一般貯存在通風(fēng)、干燥、清潔的環(huán)境中，但是在冷鏈體系中，要求必須將預(yù)冷后的產(chǎn)品放入低溫庫(kù)中，才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量，因此這也就要求豆制品企業(yè)根據(jù)自身的生產(chǎn)規(guī)模來(lái)建造足夠面積的豆制品貯藏冷庫(kù)。由于產(chǎn)品的貯存時(shí)整個(gè)冷鏈系統(tǒng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這就要求企業(yè)在建設(shè)冷庫(kù)時(shí)，配備的制冷設(shè)備應(yīng)遵循合理性、適應(yīng)性、*性、經(jīng)濟(jì)性以及易清潔的原則。
2009年在全國(guó)豆制品行業(yè)年會(huì)上，瑞納旭邦杜工曾提出“提高豆制品質(zhì)量安全、惟有實(shí)施產(chǎn)銷冷鏈化”的觀點(diǎn)，他首先強(qiáng)調(diào)了制冷效果的優(yōu)劣，直接關(guān)系到豆制品的品質(zhì)和產(chǎn)品保鮮。由于豆制品的冷藏既要考慮抑制微生物生長(zhǎng)繁殖又要保證產(chǎn)品不結(jié)凍、不風(fēng)干，盡可能減少對(duì)產(chǎn)品的不利影響，因此選擇功能完善、性能*、故障率少的設(shè)備是關(guān)鍵。他認(rèn)為比較合適的方法是采用風(fēng)冷氣調(diào)制冷技術(shù)。他指出，豆制品冷藏溫度的設(shè)定，根據(jù)對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生學(xué)分析得出，引起豆制品*變質(zhì)的微生物，主要來(lái)自革蘭氐陽(yáng)性芽孢桿菌、糞產(chǎn)堿桿菌、革蘭氐陽(yáng)性莢膜桿菌球菌屬和粘質(zhì)沙雷氐菌等。這類細(xì)菌在5～10℃這一低溫環(huán)境中難以生長(zhǎng)和繁殖，而一般豆制品在-1.5～0℃這一冷藏條件下不僅可以抑制大部分細(xì)菌的生長(zhǎng)并可降低豆制品酶的活性。有利于產(chǎn)品的品質(zhì)和保鮮，因此冷藏庫(kù)溫設(shè)定在-1.5～10℃之間zui為合適，而低-2℃將會(huì)引起產(chǎn)品的凍結(jié)，冰凍后的豆制品大部分將失去其食用性而造成損失，但如庫(kù)溫高于10℃有可能不利于豆制品保鮮保質(zhì)。
在豆制品運(yùn)輸配送時(shí)，為保證冷藏后產(chǎn)品溫度在發(fā)貨環(huán)節(jié)中不受損失，原有在常溫下配送的方式已不能適應(yīng)冷鏈化的要求。特別是夏季氣候炎熱，冷量損失嚴(yán)重，不利于產(chǎn)品的保質(zhì)，因此要求在冷庫(kù)與出貨區(qū)域之間，配有一個(gè)低溫配貨裝車的過渡區(qū)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量不受或少受損失。
車輛運(yùn)輸必需配有制冷功能的廂式冷藏車保溫運(yùn)輸。在實(shí)際操作中配發(fā)裝車所需的時(shí)間不長(zhǎng)，配發(fā)環(huán)節(jié)的室溫在10℃左右即可，車輛在裝車前預(yù)冷至5℃左右，產(chǎn)品送達(dá)銷售網(wǎng)點(diǎn)后應(yīng)快速將產(chǎn)品移入銷售網(wǎng)點(diǎn)的冷柜中保溫。盡可能避免長(zhǎng)時(shí)間常溫環(huán)境下的移動(dòng)過程。目前，北京、上海等大城市已經(jīng)開始了對(duì)豆制品實(shí)行冷鏈配送的要求，這些地區(qū)的產(chǎn)品質(zhì)量也正在逐年提高。
銷售終端
在實(shí)施豆制品冷鏈過程，銷售環(huán)節(jié)需要配備有冷藏功能的陳列柜使產(chǎn)品在銷售過程中盡可能不脫離冷鏈。然而，豆制品銷售終端已成為執(zhí)行冷鏈化建設(shè)的重要瓶頸。目前，我國(guó)豆制品產(chǎn)品以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為主，超市為輔，工廠的冷藏車運(yùn)輸?shù)绞袇^(qū)的菜市場(chǎng)各網(wǎng)點(diǎn)一般在清晨以前，而豆制品的銷售時(shí)間從早上6點(diǎn)開始，直到下午18點(diǎn)結(jié)束。在銷售環(huán)境和條件均較差的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，冷鏈設(shè)施和冷鏈裝備尚且不足，原有設(shè)施設(shè)備也很陳舊，無(wú)法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。而有些地區(qū)的菜市場(chǎng)實(shí)行攤位的招標(biāo)或抽簽定位，每年一次造成豆制品攤位變動(dòng)頻繁，更不利于豆制品銷售冷鏈化的建設(shè)。如果這種困境不改變，豆制品企業(yè)的冷鏈化建設(shè)將大打折扣，zui關(guān)鍵的銷售環(huán)節(jié)出現(xiàn)“斷鏈”，則要想解決和提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全也就難以實(shí)現(xiàn)。特別在夏季豆制品在銷售中無(wú)冷鏈措施的環(huán)境下3h左右微生物就會(huì)超標(biāo)，因此銷售環(huán)節(jié)的冷鏈建設(shè)是*的。據(jù)了解，在一些熟肉制品、豆制品質(zhì)量檢查中，*人員發(fā)現(xiàn)許多產(chǎn)品質(zhì)量不合格問題不是出在生產(chǎn)過程中，而是出在運(yùn)輸冷鏈斷裂后。由于成本限制，一些產(chǎn)品運(yùn)輸沒有使用冷藏車，一些產(chǎn)品銷售過程中沒有放在冷柜中而導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。
相比較而言，進(jìn)入超市的豆制品保鮮保質(zhì)及合格率就有了明顯的提高，特別是大型超市大量使用各式*的冷柜、冷藏陳列柜與生產(chǎn)企業(yè)的冷鏈配套。因此，只有農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)在豆制品銷售環(huán)節(jié)中配備完善了冷柜，采取冷鏈銷售后。才真正實(shí)現(xiàn)豆制品生產(chǎn)銷售全過程的冷鏈化，使得豆制品這一易腐食品在生產(chǎn)流通范圍內(nèi)均保持*質(zhì)量并能獲得較好效果的現(xiàn)代化低溫體系，達(dá)到產(chǎn)品保鮮延長(zhǎng)貨架期的目的。
豆制品在加工過程中，經(jīng)過熱處理，制成的成品溫度一般較高，通常企業(yè)會(huì)采用自然冷卻和風(fēng)扇排風(fēng)冷卻的方式。但豆制品冷鏈系統(tǒng)中，要求產(chǎn)品下線時(shí)要迅速冷卻至10℃左右，這樣才能進(jìn)入冷藏貯存，因此借助配套的冷卻設(shè)備是豆制品生產(chǎn)過程冷鏈化中*的手段。例如，包裝豆腐生產(chǎn)線上可配以隧道式冷水或冰水浸泡噴淋流水線，而散裝產(chǎn)品則可選配隧道式空氣循環(huán)冷卻流水線。這樣通過冷卻設(shè)備與生產(chǎn)線的連接，就可使產(chǎn)品從初始的高溫狀態(tài)，快速有效地預(yù)冷至所需的溫度。
在貯藏環(huán)節(jié)，以往的豆制品一般貯存在通風(fēng)、干燥、清潔的環(huán)境中，但是在冷鏈體系中，要求必須將預(yù)冷后的產(chǎn)品放入低溫庫(kù)中，才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量，因此這也就要求豆制品企業(yè)根據(jù)自身的生產(chǎn)規(guī)模來(lái)建造足夠面積的豆制品貯藏冷庫(kù)。由于產(chǎn)品的貯存時(shí)整個(gè)冷鏈系統(tǒng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這就要求企業(yè)在建設(shè)冷庫(kù)時(shí)，配備的制冷設(shè)備應(yīng)遵循合理性、適應(yīng)性、*性、經(jīng)濟(jì)性以及易清潔的原則。
2009年在全國(guó)豆制品行業(yè)年會(huì)上，瑞納旭邦杜工曾提出“提高豆制品質(zhì)量安全、惟有實(shí)施產(chǎn)銷冷鏈化”的觀點(diǎn)，他首先強(qiáng)調(diào)了制冷效果的優(yōu)劣，直接關(guān)系到豆制品的品質(zhì)和產(chǎn)品保鮮。由于豆制品的冷藏既要考慮抑制微生物生長(zhǎng)繁殖又要保證產(chǎn)品不結(jié)凍、不風(fēng)干，盡可能減少對(duì)產(chǎn)品的不利影響，因此選擇功能完善、性能*、故障率少的設(shè)備是關(guān)鍵。他認(rèn)為比較合適的方法是采用風(fēng)冷氣調(diào)制冷技術(shù)。他指出，豆制品冷藏溫度的設(shè)定，根據(jù)對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生學(xué)分析得出，引起豆制品*變質(zhì)的微生物，主要來(lái)自革蘭氐陽(yáng)性芽孢桿菌、糞產(chǎn)堿桿菌、革蘭氐陽(yáng)性莢膜桿菌球菌屬和粘質(zhì)沙雷氐菌等。這類細(xì)菌在5～10℃這一低溫環(huán)境中難以生長(zhǎng)和繁殖，而一般豆制品在-1.5～0℃這一冷藏條件下不僅可以抑制大部分細(xì)菌的生長(zhǎng)并可降低豆制品酶的活性。有利于產(chǎn)品的品質(zhì)和保鮮，因此冷藏庫(kù)溫設(shè)定在-1.5～10℃之間zui為合適，而低-2℃將會(huì)引起產(chǎn)品的凍結(jié)，冰凍后的豆制品大部分將失去其食用性而造成損失，但如庫(kù)溫高于10℃有可能不利于豆制品保鮮保質(zhì)。
在豆制品運(yùn)輸配送時(shí)，為保證冷藏后產(chǎn)品溫度在發(fā)貨環(huán)節(jié)中不受損失，原有在常溫下配送的方式已不能適應(yīng)冷鏈化的要求。特別是夏季氣候炎熱，冷量損失嚴(yán)重，不利于產(chǎn)品的保質(zhì)，因此要求在冷庫(kù)與出貨區(qū)域之間，配有一個(gè)低溫配貨裝車的過渡區(qū)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量不受或少受損失。
車輛運(yùn)輸必需配有制冷功能的廂式冷藏車保溫運(yùn)輸。在實(shí)際操作中配發(fā)裝車所需的時(shí)間不長(zhǎng)，配發(fā)環(huán)節(jié)的室溫在10℃左右即可，車輛在裝車前預(yù)冷至5℃左右，產(chǎn)品送達(dá)銷售網(wǎng)點(diǎn)后應(yīng)快速將產(chǎn)品移入銷售網(wǎng)點(diǎn)的冷柜中保溫。盡可能避免長(zhǎng)時(shí)間常溫環(huán)境下的移動(dòng)過程。目前，北京、上海等大城市已經(jīng)開始了對(duì)豆制品實(shí)行冷鏈配送的要求，這些地區(qū)的產(chǎn)品質(zhì)量也正在逐年提高。
銷售終端
在實(shí)施豆制品冷鏈過程，銷售環(huán)節(jié)需要配備有冷藏功能的陳列柜使產(chǎn)品在銷售過程中盡可能不脫離冷鏈。然而，豆制品銷售終端已成為執(zhí)行冷鏈化建設(shè)的重要瓶頸。目前，我國(guó)豆制品產(chǎn)品以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為主，超市為輔，工廠的冷藏車運(yùn)輸?shù)绞袇^(qū)的菜市場(chǎng)各網(wǎng)點(diǎn)一般在清晨以前，而豆制品的銷售時(shí)間從早上6點(diǎn)開始，直到下午18點(diǎn)結(jié)束。在銷售環(huán)境和條件均較差的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，冷鏈設(shè)施和冷鏈裝備尚且不足，原有設(shè)施設(shè)備也很陳舊，無(wú)法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。而有些地區(qū)的菜市場(chǎng)實(shí)行攤位的招標(biāo)或抽簽定位，每年一次造成豆制品攤位變動(dòng)頻繁，更不利于豆制品銷售冷鏈化的建設(shè)。如果這種困境不改變，豆制品企業(yè)的冷鏈化建設(shè)將大打折扣，zui關(guān)鍵的銷售環(huán)節(jié)出現(xiàn)“斷鏈”，則要想解決和提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全也就難以實(shí)現(xiàn)。特別在夏季豆制品在銷售中無(wú)冷鏈措施的環(huán)境下3h左右微生物就會(huì)超標(biāo)，因此銷售環(huán)節(jié)的冷鏈建設(shè)是*的。據(jù)了解，在一些熟肉制品、豆制品質(zhì)量檢查中，*人員發(fā)現(xiàn)許多產(chǎn)品質(zhì)量不合格問題不是出在生產(chǎn)過程中，而是出在運(yùn)輸冷鏈斷裂后。由于成本限制，一些產(chǎn)品運(yùn)輸沒有使用冷藏車，一些產(chǎn)品銷售過程中沒有放在冷柜中而導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。
相比較而言，進(jìn)入超市的豆制品保鮮保質(zhì)及合格率就有了明顯的提高，特別是大型超市大量使用各式*的冷柜、冷藏陳列柜與生產(chǎn)企業(yè)的冷鏈配套。因此，只有農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)在豆制品銷售環(huán)節(jié)中配備完善了冷柜，采取冷鏈銷售后。才真正實(shí)現(xiàn)豆制品生產(chǎn)銷售全過程的冷鏈化，使得豆制品這一易腐食品在生產(chǎn)流通范圍內(nèi)均保持*質(zhì)量并能獲得較好效果的現(xiàn)代化低溫體系，達(dá)到產(chǎn)品保鮮延長(zhǎng)貨架期的目的。