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脫水紅薯的加工工藝

最近更新時(shí)間:2015-9-11

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詳細(xì)介紹:

脫水與一般干燥的不同點(diǎn),就在于只除去食品內(nèi)的水分而盡可能小地影響其它成分的性質(zhì)或數(shù)量,所以經(jīng)脫水的紅薯,復(fù)水后其性質(zhì)與成分基本上與新鮮紅薯相似。

1、工藝流程:原料預(yù)處理--熱燙--硫處理--干燥--成品

2、工藝操作要點(diǎn):

①原料預(yù)處理:毛刷清洗機(jī)、切條切片機(jī),選擇新鮮、無(wú)霉變、無(wú)病蟲害及黑斑的薯塊采用毛輥式清洗機(jī),可根據(jù)具體需求決定是否去皮,并用清水沖洗干凈。然后分切成所需形狀,如片狀、方粒、絲狀等。若切方粒狀,體積應(yīng)在1立方厘米以下,否則干燥時(shí)間較長(zhǎng)。

②熱燙:漂燙預(yù)煮機(jī),將切好的原料放入沸水或蒸汽中快速燙煮12分鐘,可根據(jù)原料的形狀及大小,增減燙煮時(shí)間,以使其表面有七八成熟為度。其目的在于破壞生物體內(nèi)的酶類(特別是氧化酶類),抑制其作用,使紅薯在干燥過(guò)程中不致出現(xiàn)變色等現(xiàn)象,還能減少一些維生素?fù)p失,加快干燥速度。經(jīng)過(guò)熱燙的紅薯宜作為熟食原料,不適宜作淀粉原料。

 ③硫處理:蒸熏爐,將經(jīng)熱燙的紅薯料浸于0.2%Na2SO3 溶液中12分鐘,或置于熏硫房(燃燒硫磺)中熏蒸12小時(shí),使其表面吸附一定量的H?SO?,在干燥過(guò)程中可防止氧化,以保持產(chǎn)品的色澤鮮艷,減少維生素的損失,加速干燥。

 ④干燥:烘干機(jī),可采用各種形式的烘房,溫度以6570攝氏度為宜,并有通風(fēng)排濕裝置。一般厚1厘米的紅薯片以70攝氏度的熱風(fēng)烘制,可在6小時(shí)左右烘干至含水量10%以下。

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