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諸城匯鴻雞米花生產(chǎn)技術(shù)配方與設(shè)備

 雞米花是一種采用鮮雞腿肉為原料，經(jīng)過腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時(shí)采用170℃的油溫油炸3分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，可作早點(diǎn)、快餐使用，所以一直受到消費(fèi)者的喜愛。雞米花作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長，可達(dá)12個(gè)月；提高雞肉的附加值20－40％等優(yōu)點(diǎn)，可作為企業(yè)發(fā)展的一個(gè)產(chǎn)品，下面介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝：

    一）原輔料

    雞腿肉丁經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在3－6g/個(gè)，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)，漿粉和裹粉采用市售。

    二）基本配方

    雞腿肉丁 80㎏，冰水20㎏，食鹽1.5㎏，白砂糖0.6㎏，復(fù)合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏,耐特雞肉香精CH-3 0.2㎏。

    三）工藝流程
　　　　　　 
    雞腿肉丁（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹粉→油炸→速凍→包裝→入庫

    四）具體步驟

    解凍。

    將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞腿肉丁，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可；

    真空滾揉腌漬。

    將雞腿肉丁、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘；

    腌漬。

    在0—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味；

    上漿。

    將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時(shí)間3分鐘，漿液粘度均勻；

    上粉。

    采用市售的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹粉，再把雞腿肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對(duì)上漿后的雞肉塊均勻的上粉后輕輕按壓，zui后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動(dòng)，抖去表面的附粉；

    油炸。

    首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞腿肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時(shí)間28s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45—50℃；

    插簽。

    速凍。

    將雞米花平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度－35℃，時(shí)間30min。要求速凍后的中心溫度－8℃以下；包裝入庫。