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速凍薯?xiàng)l加工技術(shù),速凍薯?xiàng)l生產(chǎn)線,速凍薯?xiàng)l加工工藝

閱讀:460          發(fā)布時(shí)間:2016-4-17

速凍薯?xiàng)l加工技術(shù),速凍薯?xiàng)l生產(chǎn)線,速凍薯?xiàng)l加工工藝

 

工藝流程
    鮮薯檢選→清洗→去皮→切條或切片→漂燙→干燥→油炸→預(yù)冷→速凍→包裝→冷凍
    操作要點(diǎn)
    (1)鮮薯檢選:選擇外觀無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)變質(zhì)、芽眼淺、表面光滑的土豆,剔除綠色生芽、表皮干縮的土豆。
    生產(chǎn)前應(yīng)進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測(cè),理化指標(biāo)的好壞直接影響到成品的色澤。土豆的還原糖含量應(yīng)小于0.3%,若還原糖含量過(guò)高,則應(yīng)將其置于15~18的環(huán)境中,進(jìn)行2~4周的調(diào)整。
    (2)清洗:借助水力及螺旋機(jī)構(gòu)的作用,將土豆清洗干凈。
    (3)去皮:為了提高生產(chǎn)能力、保證產(chǎn)品質(zhì)量,宜采用機(jī)械去皮或化學(xué)去皮,去皮時(shí)應(yīng)防止去皮過(guò)度,增加原料消耗,影響產(chǎn)品產(chǎn)量。
    (4)切條(片):去皮后的土豆用水沖淋,洗去表面粘附的土豆皮及殘?jiān)?,然后用輸送帶送入切片機(jī)切成條或片,產(chǎn)品的厚度應(yīng)符合質(zhì)量要求。一般為1.5~2.Omm,土豆條一般選擇3mm左右。
    (5)漂洗和熱燙:漂洗的目的是洗去表面的淀粉,以免油炸過(guò)程中出現(xiàn)產(chǎn)品的粘結(jié)現(xiàn)象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活,防止酶促褐變產(chǎn)生而影響產(chǎn)品品質(zhì)。采用的方法有化學(xué)的方法和物理方法,化學(xué)方法采用化學(xué)溶液浸泡;物理方法即采用85~90的熱水進(jìn)行漂燙。
    (6)干燥:干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分,從而在油炸的過(guò)程中減少油的損耗和分解,同時(shí)使漂燙過(guò)的土豆保持一定的脆性。但應(yīng)注意避免干燥過(guò)度而造成粘片,通常采用壓縮空氣進(jìn)行干燥。
    (7)油炸:干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設(shè)備進(jìn)行油炸,油溫控制在170~180,油炸時(shí)間為lmin左右。  
    (8)速凍:油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后經(jīng)入速凍機(jī)速凍,速凍溫度控制在-36以下, 保證土豆產(chǎn)品的中心溫度在18min內(nèi)降至-18以下。
    (9)冷藏:速凍后的土豆成品應(yīng)迅速裝袋、裝箱,然后在-18以下的冷凍庫(kù)內(nèi)保存。

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