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鄭，

 

鄭，

清洗、去皮

切條
•將馬鈴薯切條
•按客戶需求或標(biāo)準(zhǔn)的7~10毫米

漂燙、烘干
切條后是漂燙和烘干過程
•在熱水或蒸汽中以70～90度漂燙10～25分鐘
•以50～70度烘干5～10分鐘
圖為漂燙干燥后的薯?xiàng)l――凝膠淀粉的膠絲存在于馬鈴薯中

下一步為涂層加工過程
漂燙、干燥的薯?xiàng)l用面糊裹住
面糊溶液至少攪拌30分鐘為了避免結(jié)塊
•對于透明面糊你可以使用加冷水的38~40％濃縮物（冷水10~13度）/　濕面糊被裹走10~15%（根據(jù)濃度）
•對于加調(diào)味料的面糊你可以使用加冷水的42~45%濃縮物（冷水10~13度）/　濕面糊被裹走14~18%（根據(jù)濃度和粘度）

在生產(chǎn)線上，涂層后多余的面糊會被吹風(fēng)機(jī)吹走，此過程同樣可以影響濕面糊被裹走的效果。
如果在試驗(yàn)室做小樣，你可以讓多余的面糊通過濾網(wǎng)滴下。

下一步是油炸過程――薯?xiàng)l在175度的熱油中輕炸55秒。大塊薯?xiàng)l在160度熱油中炸2分鐘。
zui后一步是在零下30度快速冷凍30分鐘，在零下18度條件下至少冷凍24小時(shí)。
zui終油炸時(shí)在175度油溫中炸2~3分鐘。