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閱讀：8發(fā)布時間：2024-12-11
在主發(fā)酵期間，技術(shù)操控的重點(diǎn)是溫度、濃度和時刻，三者互相制約，又是相得益彰的。發(fā)酵溫度低，濃度下降就慢，發(fā)酵時刻長；反之，發(fā)酵溫度高，濃度下降快，發(fā)酵時刻短。三者操控的根據(jù)與產(chǎn)品的品種、酵母菌種、麥汁成分有聯(lián)系，操控的意圖就是要在最短的時刻內(nèi)達(dá)到要求的發(fā)酵度和代謝產(chǎn)品。
溫度的操控啤酒發(fā)酵是采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的溫度。由于傳統(tǒng)原因，啤酒發(fā)酵溫度一般低于啤酒酵母成長溫度（25~28℃）。上面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般操控在18~20℃，下面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般操控在 8~10℃。
采用低溫發(fā)酵工藝的主發(fā)酵開始溫度為5~7℃，一般6.5~7℃。發(fā)酵溫度因菌種不同和麥汁成分不同而不同，一般在 8~10℃。溫度偏低，有利于下降發(fā)酵副產(chǎn)品的生成量，α-乙酰乳酸的構(gòu)成量削減，雙乙酰、高級醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也削減，啤酒口味清爽，泡沫性能好，適合生產(chǎn)淡色啤酒。
發(fā)酵終了溫度一般操控在5℃。溫度下降使酵母凝集沉淀，酒液中只保存必定濃度的酵母量，便于后發(fā)酵和雙乙酰還原；持續(xù)下降溫度至0~-0.5℃，便于低溫貯藏，以利酒的澄清和二氧化碳飽滿，否則將延伸貯酒期。濃度的操控在必定的酵母菌種和麥汁成分條件下，濃度的操控是由調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時刻來操控的。
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