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美拉德反應(yīng)釜在食品香精生產(chǎn)中的關(guān)鍵性應(yīng)用
閱讀：325 發(fā)布時間：2022-9-20
一般情況下，美拉德反應(yīng)的溫度不超過180℃，一般約為100~160之間。溫度過低，反應(yīng)緩慢，溫度高，則反應(yīng)迅速。所以，可以按照生產(chǎn)條件，選擇適當(dāng)?shù)臏囟取Ｒ话銇碚f，反應(yīng)溫度和時間成反比。在反應(yīng)過程中，需要不斷攪拌，使反應(yīng)物充分接觸，并均勻受熱，以保證反應(yīng)的正常進(jìn)行。有需要加入植物油時，將植物油先加入反應(yīng)鍋內(nèi)，然后將溶有氨基酸和醇類的水在攪拌情況下慢慢加入。在反應(yīng)過程中，由于在加熱情況下，水會翻騰溢出，同時，一部分芳香化合物也隨之揮發(fā)，因此，鍋頂必須裝有使逸出的氣體能充分冷卻的冷凝器，而且，采用較低的冷凝水會更好?？傊?，既要讓其充分回流，又盡量能使芳香化合物的損失減少。由于美拉德反應(yīng)比較復(fù)雜，終點的控制必須非常嚴(yán)格，達(dá)到反應(yīng)終點時，反應(yīng)產(chǎn)物要迅速冷卻至室溫，，以免在較高溫度下，繼續(xù)反應(yīng)，引起香氣、香味的變化，反應(yīng)后的產(chǎn)品一般要求在10℃下貯存。 美拉德反應(yīng)使用的生產(chǎn)設(shè)備，容量不宜太大，根據(jù)國外經(jīng)驗，一般以200升以下為宜，因為容量過大，易造成反應(yīng)物接觸不勻，加熱不勻等現(xiàn)象，使反應(yīng)后每批產(chǎn)品的香氣、香味不一致。設(shè)備材質(zhì)宜為不銹鋼，鍋內(nèi)有夾套、不銹鋼蛇管，用作加熱和冷卻之用。不銹鋼攪拌器用框板式，轉(zhuǎn)率為60~120RPM。鍋密閉，鍋蓋上設(shè)窺鏡，加料口、抽樣口、回流管連通不銹鋼冷凝器，冷凝器通大氣。操作時，必須嚴(yán)格控制溫度，待反應(yīng)結(jié)束前，停止攪拌，從鍋底或鍋蓋抽樣口處抽取反應(yīng)的產(chǎn)品樣品檢驗色澤、香氣、香味等有關(guān)質(zhì)量指標(biāo)，確認(rèn)質(zhì)量符合要求后，就立即冷卻、停止反應(yīng)。
隨著現(xiàn)在生活質(zhì)量的提高，現(xiàn)在香精生產(chǎn)越來越多。許多肉香芳香化合物是由水溶性的氨基酸和碳水化合物組成的，在加熱反應(yīng)中，經(jīng)過氧化脫羧、縮合和環(huán)化反應(yīng)產(chǎn)生含氨、氮和硫的雜環(huán)化合物，包括呋喃、呋喃酮、吡嗪、噻吩、噻唑、噻唑啉和環(huán)狀多硫化合物，同時也生成硫化氫和氨。在雜環(huán)化合物中，尤其是含硫的化合物，是組成肉類香氣、香味的主要成分，幾種硫取代基的呋喃化合物，具有肉類香氣、香味，如3—硫醇基—2—甲基呋喃和3—硫醇基—2、5—二甲基呋喃。在一般呋喃化合物中，在乙位碳原子有硫原子的產(chǎn)品具有肉類香氣、香味，而在甲位碳原子上存在硫原子的品種，就有類似硫化氫的香氣。另外，噻吩化合物，具有煮肉的香氣香味，噻吩化合物由半、和葡萄糖、丙酮醛于125℃、PH=5.6、反應(yīng)24小時下生成，如4—甲基—5—（a—）噻唑，2—乙酰基—2—噻唑啉，12—乙?；?mdash;5—丙基—2—噻唑啉。美拉德反應(yīng)是一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)之中，我國還是近幾年才開始的。在反應(yīng)中，使用的氨基酸種類較多，有L—、L和它的鹽酸鹽、L—天冬氨酸、L—、L—半、L—、、L—、L—、L—賴氨酸和它的鹽酸鹽、L—烏氨酸、L—蛋氨酸、L—苯、L—、L—、L—、L—、L—、L—異等，它們在反應(yīng)中，能生成一定的香氣物質(zhì)。 L—、L—半、牛黃酸、1等，均能產(chǎn)生肉類香氣、香味。
（1） ，能產(chǎn)生焦糖香氣、香味；
（2）L—，能產(chǎn)生焦糖香氣、香味；
（3）L—頡氨酸，能產(chǎn)生巧克力香氣、香味；
（4）L—，能產(chǎn)生烤干酪香氣、香味；
（5）L—異，能產(chǎn)生烤干酪香氣、香味；
（6）L—，能產(chǎn)生面包香氣、香味；
（7）L—蛋氨酸，能產(chǎn)生土豆香氣、香味；
（8）L—苯，能產(chǎn)生刺激性香氣、香味
（9）L—，能產(chǎn)生焦糖香氣、香味；
（10）L—天冬氨酸，能產(chǎn)生焦糖香氣、香味；
（11）L—，能產(chǎn)生奶油糖果香氣、香味；
（12）L—，能產(chǎn)生玉米面包香氣、香味；
（13）L—賴氨酸，能產(chǎn)生面包香氣、香味；
（14）L—，能產(chǎn)生烤蔗糖香氣、香味。在美拉德反應(yīng)中，使用的糖類包括：葡萄糖、蔗糖、、鼠李糖和多羥醇如山梨酸醇、丙三醇、丙二醇、13—丁二醇等。
食品香精多數(shù)還是按照天然食品的香氣、香味特點，通過調(diào)香技藝，用香料配制而成。反應(yīng)香料為配制的食品香精提供了一條新的途徑。反應(yīng)香料在國際上被認(rèn)為是屬于天然香料范疇，它是一種混合物，或是以一定的原料、在反應(yīng)條件下生成的產(chǎn)品，具有某些食品的特征香氣與香味。目前，通過美拉德反應(yīng)，可生成肉類、家禽類、海鮮類、焦糖等香氣、香味，似真度較高。以我國現(xiàn)有的技術(shù)水平，還難以用現(xiàn)有的香料品種配制出上述這些香氣或香味，因此，反應(yīng)香料受到食品香精生產(chǎn)廠的高度重視。調(diào)香者有時會感到反應(yīng)香料的濃度不夠，或缺少某一部分香氣、香味，因此，調(diào)香者往往再補(bǔ)加一些其他可食用的香料，以提高香料濃度和調(diào)整香氣、香味，最后制得香精，供食品加工使用。近年來，由于分析儀器不斷改進(jìn)、分析手段大大提高，使食品中得的少量甚至微量成分逐步被發(fā)現(xiàn)，研發(fā)人員進(jìn)一步了解了食品中香氣、香味的成分，又通過合成手段，開發(fā)了大量新的食品香料?？萍既藛T經(jīng)過努力，將這些新的食品香料配制到食品香精之中，就開發(fā)了新的香精，如雞肉香精，就*采用香料配制而成。
隨著現(xiàn)在生活質(zhì)量的提高，現(xiàn)在香精生產(chǎn)越來越多。許多肉香芳香化合物是由水溶性的氨基酸和碳水化合物組成的，在加熱反應(yīng)中，經(jīng)過氧化脫羧、縮合和環(huán)化反應(yīng)產(chǎn)生含氨、氮和硫的雜環(huán)化合物，包括呋喃、呋喃酮、吡嗪、噻吩、噻唑、噻唑啉和環(huán)狀多硫化合物，同時也生成硫化氫和氨。在雜環(huán)化合物中，尤其是含硫的化合物，是組成肉類香氣、香味的主要成分，幾種硫取代基的呋喃化合物，具有肉類香氣、香味，如3—硫醇基—2—甲基呋喃和3—硫醇基—2、5—二甲基呋喃。在一般呋喃化合物中，在乙位碳原子有硫原子的產(chǎn)品具有肉類香氣、香味，而在甲位碳原子上存在硫原子的品種，就有類似硫化氫的香氣。另外，噻吩化合物，具有煮肉的香氣香味，噻吩化合物由半、和葡萄糖、丙酮醛于125℃、PH=5.6、反應(yīng)24小時下生成，如4—甲基—5—（a—）噻唑，2—乙酰基—2—噻唑啉，12—乙?；?mdash;5—丙基—2—噻唑啉。美拉德反應(yīng)是一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)之中，我國還是近幾年才開始的。在反應(yīng)中，使用的氨基酸種類較多，有L—、L和它的鹽酸鹽、L—天冬氨酸、L—、L—半、L—、、L—、L—、L—賴氨酸和它的鹽酸鹽、L—烏氨酸、L—蛋氨酸、L—苯、L—、L—、L—、L—、L—、L—異等，它們在反應(yīng)中，能生成一定的香氣物質(zhì)。 L—、L—半、牛黃酸、1等，均能產(chǎn)生肉類香氣、香味。
（1） ，能產(chǎn)生焦糖香氣、香味；
（2）L—，能產(chǎn)生焦糖香氣、香味；
（3）L—頡氨酸，能產(chǎn)生巧克力香氣、香味；
（4）L—，能產(chǎn)生烤干酪香氣、香味；
（5）L—異，能產(chǎn)生烤干酪香氣、香味；
（6）L—，能產(chǎn)生面包香氣、香味；
（7）L—蛋氨酸，能產(chǎn)生土豆香氣、香味；
（8）L—苯，能產(chǎn)生刺激性香氣、香味
（9）L—，能產(chǎn)生焦糖香氣、香味；
（10）L—天冬氨酸，能產(chǎn)生焦糖香氣、香味；
（11）L—，能產(chǎn)生奶油糖果香氣、香味；
（12）L—，能產(chǎn)生玉米面包香氣、香味；
（13）L—賴氨酸，能產(chǎn)生面包香氣、香味；
（14）L—，能產(chǎn)生烤蔗糖香氣、香味。在美拉德反應(yīng)中，使用的糖類包括：葡萄糖、蔗糖、、鼠李糖和多羥醇如山梨酸醇、丙三醇、丙二醇、13—丁二醇等。
食品香精多數(shù)還是按照天然食品的香氣、香味特點，通過調(diào)香技藝，用香料配制而成。反應(yīng)香料為配制的食品香精提供了一條新的途徑。反應(yīng)香料在國際上被認(rèn)為是屬于天然香料范疇，它是一種混合物，或是以一定的原料、在反應(yīng)條件下生成的產(chǎn)品，具有某些食品的特征香氣與香味。目前，通過美拉德反應(yīng)，可生成肉類、家禽類、海鮮類、焦糖等香氣、香味，似真度較高。以我國現(xiàn)有的技術(shù)水平，還難以用現(xiàn)有的香料品種配制出上述這些香氣或香味，因此，反應(yīng)香料受到食品香精生產(chǎn)廠的高度重視。調(diào)香者有時會感到反應(yīng)香料的濃度不夠，或缺少某一部分香氣、香味，因此，調(diào)香者往往再補(bǔ)加一些其他可食用的香料，以提高香料濃度和調(diào)整香氣、香味，最后制得香精，供食品加工使用。近年來，由于分析儀器不斷改進(jìn)、分析手段大大提高，使食品中得的少量甚至微量成分逐步被發(fā)現(xiàn)，研發(fā)人員進(jìn)一步了解了食品中香氣、香味的成分，又通過合成手段，開發(fā)了大量新的食品香料?？萍既藛T經(jīng)過努力，將這些新的食品香料配制到食品香精之中，就開發(fā)了新的香精，如雞肉香精，就*采用香料配制而成。